明報 – 2012年2月7日星期二上午7:51【明報專訊】燴，總筆畫共十七畫，從火部。
《辭海》﹕「俗以調和食物，稍煮即熟者為燴。」解釋比較簡單。
據海景嘉福酒店海景軒中菜行政總廚梁輝雄說，燴的煮法是有湯汁或芡汁，烹調時間比炒長但比燜短。
翻《辭源》找不到燴字，另查網上辭典《漢典》﹕「一種烹飪方法。將湯汁注入鍋中，加入材料慢火煮，至湯汁不太多時勾芡即成。如燴牛肉、燴魚、燴雜錦。」說得比較具體和明確。
據梁輝雄說，燴應為﹕「將材料放入鍋中煮，直至水分稍稍收乾，再以生粉埋芡。」可見燴有兩大特點，第一是有湯汁或芡汁，第二是火候，煮的時間比爆炒要長，但比燜煮要短。
文﹕蔡榛原
圖﹕葉漢華
編輯 梁小玲
美術 SIUKI
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