【明報專訊】素燴即以素菜燴煮，梁輝雄說素菜一般以炒製比較多，原因是菜容易腍，因此必須眼明手快，不過他亦一口氣數出多種適合燴煮的素菜，「如栗子、黃耳、雲耳、蘿蔔、茄子等比較適合燴煮，因這類素菜本身質感比較硬，燴煮至腍更好吃」。
掌握火候 按序下料
製作這類素燴，他認為火候的掌握最為重要，每種素菜特質不同，有的較硬有的易腍，每種材料的火候要求不同，如麵根要先炸熟，而栗子較硬身，要先燴煮，再按序加入冬筍、冬菇燴約十分鐘，即大功告成。
素燴
明報 – 2012年2月7日星期二上午7:51相關內容
查看相片栗子雙冬素根 -- 栗子帶有甜味，而本來清淡的素麵根，吸收了栗子、冬菇、冬筍等的汁，令味道濃郁香甜起來。（$168，海景軒）（葉漢華攝）
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