明報 – 2012年2月7日星期二上午7:51
查看相片燴西班牙海鮮 -- 源自西班牙巴斯克地區（Basque）的傳統美饌，廚師以魚湯及番茄入饌，將鱈魚、青口、大蝦及墨魚等新鮮海鮮燴煮至熟，佐以紅花蛋黃醬及麵包，是高級版的海鮮雜燴。（$268，自助餐，Lobby Lounge）（葉漢華攝）
查看相片日航酒店副行政總廚黃銘華指出，西方的燴煮和中菜的燴煮，在概念上略有不同。（葉漢華攝）
查看相片燴和牛面頰肉伴蒜香薯蓉配燴根菜及田螺配黑松露菌燒汁 -- 採用澳洲和牛製作，和牛面頰油分高，肉質細嫩，先以雜菜、百里香、月季葉等醃兩天至入味，再混入上湯燴煮，油分和膠質盡情釋出，醬汁質感黏稠，味道亦變得濃郁，最後伴以甘筍、蘆筍，加上少許黑松露汁點綴。（$548，連頭盤、餐湯及甜品，Les Celebrites）（葉漢華攝）
查看相片紅酒汁燴野豬配栗子及黑松露 -- 野豬肉質比較粗糙，因此廚師要以比較長時間並配以意大利出產的紅酒燴煮，由於紅酒中所含的單寧，有令肉質柔化的作用，因此燴煮後野豬的肉質變嫩，配上幾片鮮刨的黑松露菌，與野豬的濃郁肉味相輔相成。（$398，The Mistral）（葉漢華攝）
【明報專訊】踏入西餐廳，燴字有另一意義。到日航酒店的Les Celebrites，在菜牌上找到一道「燴和牛面頰肉伴蒜香薯蓉配燴根菜及田螺配黑松露菌燒汁」，查看菜式上的英語，燴字翻譯自Braises，意思是將食材放到容器中，以慢火燜煮，時間較長，一般尤其常用於肉類，與中菜的燴截然不同。
挑選含膠質肉類
據日航酒店的副行政總廚黃銘華說，挑選的肉類，最好含有膠質，如牛的面頰、羊膝等關節位，因為燴煮之後，膠質便滲出，令醬汁的質感微微帶黏性，甚至呈啫喱狀，雖然西菜沒有勾芡的概念，但此法可令醬汁更濃，有異曲同工之妙，而牛面頰味道口感亦更濃郁豐滿，柔嫩無比。
■info
海景軒
地址﹕尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
查詢﹕2731 2883
The Mistral
地址﹕尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
查詢：2731 2870
Les Celebrites
地址﹕尖沙嘴麼地道72號日航酒店1樓
查詢﹕2313 4221
Lobby Lounge
地址﹕尖沙嘴廣東道17號太子酒店大堂
查詢﹕2113 6038
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