(綜合報道)(星島日報報道)不少人為滿足口腹之欲，都不嫌辛苦長途跋涉找尋美食。今次為大家介紹的小菜館，便藏身在天水圍屋邨商場內，外表毫不起眼，客家菜卻做得正宗美味，怪不得連蔡瀾、倪匡等名人都來捧場。
文：Miu C. 圖：何健勇、星島圖片庫
客家菜工序繁多
客家好廚的老闆鍾先生是客家人，當廚師的父親最拿手煮鹽焗雞，他少年時已得父親真傳，入廚經驗豐富，現在自家開業，也以家鄉菜掛帥。傳統的客家菜，做法繁複，一般客家食店為遷就香港人口味，紛紛改變傳統做法。鍾先生卻堅持古法炮製，例如鎮店的梅菜扣肉，坊間食店是一大盤煮好切塊奉客，這裏卻是逐碟製作。首先將五花腩汆水塗上老抽走油，切成方塊以醬汁及玫瑰露炒香，連同炒過的梅菜，放入碟內蒸煮三小時，花上大半天時間製作，梅菜的鹹香和五花腩的肉香卻能完全保留下來。
另一招牌作鹽焗雞，選用兩斤重的黃油雞，汆水後再以滷水湯浸熟，湯頭以八角、沙薑及雞油等十多種材料煮成，將雞浸煮至剛熟，相當考師傅的功力，所以小店特別請來李師傅助陣，專門製作這道手工菜式。
酥炸三拼香而不膩
同樣以古法炮製的菜式還有蘿蔔丸，首先將豬肉、冬菇、芫荽及蝦乾製成肉餡，再以八成白蘿蔔跟兩成肉餡造成丸狀，然後蒸煮十五分鐘，佐以頭抽及葱花品嘗。涼瓜鹹菜豆腐是客家的家常菜，豆腐釀入豬肉餡，再放湯跟鹹菜一起烹煮，湯底則以黃豆及豬骨熬製，淡淡豆香與豆腐味道非常匹配。
大家可再點一份客家酥炸三拼，一客有齊腰肝卷、荔蓉卷及炸大腸，當中最特別是腰肝卷，以豬網油包着炒過的豬肝及豬腰炸香，香口之餘，卻不失濃郁的內臟味道，也不油膩。經典之作還有用上湯、金腿、冬瓜及薑絲煮成的冬瓜封，以及豬油撈飯、黑糯米酒等。據知蔡瀾很欣賞小店的菜式，曾介紹倪匡、查良鏞等名人朋友前來品嘗真正的客家菜風味。
Info 客家好廚
地址：天水圍天慈邨天慈商場102號鋪
查詢：3401 9228
營業時間：6:30am至11:00pm
交通：港鐵天水圍站D出口
平均消費：約$150/位
涼瓜鹹菜豆腐 $65
湯底以黃豆及豬骨熬製，是傳統的客家做法。
鹽焗雞 $150
以滷水湯將黃油雞浸熟，肉質滑溜而入味。
客家酥炸三拼 $128
包括腰肝卷、荔蓉卷及炸大腸，香口而不膩。
蘿蔔丸 $55
白蘿蔔絲包着豬肉、芫荽及冬菇等餡料蒸熟。
■老闆鍾先生（左）是正宗客家人，請來李師傅（右）幫忙炮製嫩滑鹽焗雞。
■中菜小館格局，環境舒適潔淨。
■（左起）倪匡及蔡瀾都是小店捧場客。
梅菜扣肉 $62
五花腩經多重工序炮製，再連同梅菜蒸煮三小時，入口即化。
■（左起）冬瓜封、豬油撈飯及黑糯米酒都是蔡瀾愛吃的美食。
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