雜燴

【明報專訊】關於燴字的古菜譜資料不多，但現今燴製的菜式卻不少。燴菜之中，最著名的是雜燴。在美國各大城市的唐人街，這是西方人眼中的一道「名菜」，但唐人卻對之不屑一顧。

李鴻章雜碎 西方「名菜」

據書籍《名人吃喝那些事兒》的記載，雜燴的起源有幾個，都和李鴻章有關。李鴻章為清末重臣，洋務運動的推動者之一，曾出訪俄、德、法、英、美等國。《清朝野史大觀》一書中，記載了﹕「在美思中國飲食，囑唐人埠之酒食店進饌數次。西人問其名，華人難於具對，統之名曰『雜碎』。自此雜碎之名大噪。」雜碎又稱雜燴，英語為Chop Suey，相傳源自李鴻章，因此又稱李鴻章雜燴，或李鴻章雜碎。

後來梁啟超在《新大陸遊記》中，記載了他遊美國時，單是紐約就有三四百家雜碎館，然而他寫道﹕「然其所謂雜碎者，烹飪殊劣，中國人從無就食者。」可見不論稱為雜碎也好，雜燴也好，大抵只是西方人才樂此不疲。牛肉、豬肉、雞肉，加上芽菜、芹菜、筍絲、青椒絲、洋葱絲等雜料，燴炒而成，聽起來並不特別吸引。

梁輝雄表示，他在日本的中菜館掌廚時，也有一道燴雜錦，其實亦是這類雜燴的一種，他說﹕「將一些肉碎、茄子、洋葱、蘿蔔、青菜等炒後，加上湯燴煮，通常點的都是日本人，唐人比較少吃這類燴雜錦。」而燴雜錦某程度上就是一種就地取材，因此梁師傅補充，在他的菜牌中，如一道靈竹豆腐，也算素菜版的雜燴，但當然製法和用料，都講究得多。