雅虎香港新聞 【京都師傅坐陣】主打傳統會席料理+廚師發辦 東京米芝蓮星級餐廳姐妹店進駐中環
迎接新一年想同班親朋好友食餐好嘅？中環最近就新開一間主打傳統會席料理嘅日式餐廳，每日從東京豐洲市場選購新鮮時令食材空運到港，炮製適合配搭酒品嘅精緻料理。亦可以喺日式舟屋為設計概念嘅屋形船當中享受廚師發辦料理。更設有藏酒豐富嘅酒庫，由日本清酒到威士忌都一應俱全。
月山係東京米芝蓮一星壽喜燒名店日山嘅姊妹店，佔地約3,000平方呎。由日山行政總廚黃冠華師傅主理廚師發辦料理，而嚟自京都、有超過50年經驗嘅日籍總廚細秀勝師傅就以會席料理為主。了解到中環係旅遊熱點，亦有多款擺盤走西日風格嘅單點菜式選擇。
會席料理從日本江戶時代嘅酒席發展而成，按順序送上各款料理。就咁睇好似同大家聽開嘅懷石料理幾似，華師傅就同我哋解釋，指兩者都係好重要嘅日本飲食文化，分別在懷石料理比較靜態、著重擺盤，會席料理相對熱鬧，而且著重料理嘅溫度，確保唔同食材都係以最合適嘅溫度奉上畀客人品嘗。
日本視單數為吉利數字，因此餐廳供應嘅會席料理亦會以九道菜或者11道菜為前提。先奉上嘅先付有自家梭子魚一夜干、柚子醬油漬筋子、水雲配梅子素麵，小巧精緻。
然後係味道柔和嘅椀物（湯品），選用冬季當造嘅白子，以清酒浸過去除腥味後，配搭鮮味十足嘅松葉蟹煮成，加上穴子乾及柚子皮點綴，鮮香暖胃。
三款向付（刺身）建議先從味道較淡嘅牡丹蝦開始食，最後品嘗脂香肥美嘅大拖羅。而煮物用北海道赤鮑先蒸煮，加上山椒肝醬提鮮，再配搭口感外脆內滑嘅京都蝦芋，口感層次豐富。
姊妹店日山標榜選用日本權威和牛供應商「日山肉舖」嘅和牛，而喺月山大家亦可以品嘗到日山A5和牛！燒物選用肉味濃郁、口感鮮嫩嘅西冷做炭燒。配搭京都冬筍同銀杏。
華師傅指揚物會以當季海鮮為主，例如拍攝呢款係以吉列做法炸嘅北海道柳葉魚，外脆內嫩。安納芋甜度較高、口感軟綿。
肉質爽脆嘅九州北寄貝以京都米味噌同醋腌漬，酸味柔和。唔好以為旁邊嘅菊花只係裝飾，其實係醋漬日本菊花同山形紫菊花，味道完全唔苦，口感偏爽而且會有清香。酢物減少前面料理嘅油膩感後，會奉上以飯或麵為主嘅御食作為收尾，例如呢碗素麵加上九州雞骨熬嘅雞湯，味道鮮甜。
會席料理以酒席為重，餐廳亦有駐店唎酒師，可以按客人喜好推介唔同嘅清酒。
華師傅憑多年經驗同對海鮮嘅熟悉程度，設計出有其獨特風格嘅廚師發辦料理。汐．廚師發辦包括兩款前菜、三款刺身、12件壽司、三款酒肴、一款熟食/卷物同甘味（甜點）。壽司選用新潟特A級魚沼米，米粒煙韌有彈性。
除咗選用當季新鮮食材之外，師傅亦花唔少心思喺搭配上面，例如冬季當造嘅九州針魚味道較為清淡，所以就加上魚子醬提鮮；北海道牡丹蝦會加上蝦頭炸成嘅蝦油，增添蝦香。
單點菜式當中亦見日山和牛！不過單點嘅版本會配上三款醬汁：麥粒味噌、山椒七味同乾蔥芝麻脆脆，各有唔同風味。麥粒味噌係以麥粒發酵而成、微甜而口感豐富，山椒七味微辣有辛香，乾蔥芝麻脆脆非常鬆脆香口。
色彩繽紛嘅刺身韃靼以三文魚、甜蝦、赤身製作而成，加上北海道海膽同波蘭卡地亞魚子醬。食前淋上以海膽蓉、生蛋黃、味啉等做成嘅海膽醬，鮮味濃郁。
地址：中環皇后大道中80號 H Queen's19樓
文：Cathy.H
相、片：Wilfred Chui
