像釀酒一樣造肉：我們距離肉食革命有多遠？

「你不會敏銳地覺察到雲吞裏肉的質感，因爲餡裏還有切碎的蔬菜，咀嚼時甚至有類似傳統肉的嚼勁。但當它是一塊單獨的雞排時，就會明顯感到不是『真的肉』。」

在Koko的想象中，實驗室制肉「不涉及殺生」、「口感同真的肉一模一樣」，但第一次試吃細胞培植肉，Koko卻覺得有些微妙，入口給人清淡健康的感覺，但似乎又與傳統肉有著說不清的分別。台灣人Koko在新加坡從事餐飲業，好奇心的驅使下，她答應了記者試吃細胞培植肉的要求，甚至還叫來不知情的同事嘗試。培植雞排與「真的」雞排，長得完全一樣，只是更小塊些。

但一口下去，同事明顯一臉疑惑：「素的吧？」

細胞培植肉是「替代蛋白（alternative protein）」的一種，提取特定的動物細胞，在實驗室培養液和生長支架中增殖成完整的肉塊。目前，新加坡是唯一一個批准培植肉進入市場的國家。除了細胞培植肉外，替代蛋白還包括過去幾年流行各國的植物肉，及近幾年逐步成長的發酵技術蛋白——通過酵母菌等微生物發酵形成綿密的植物蛋白或動物蛋白，部分科研團隊也在尋求發酵技術創建獨立蛋白產品的方式。

氣候危機隨著極端天氣的頻發另更多人警醒，佔人為溫室氣體排放量14.5%的碳排大戶畜牧業，也因應減碳、水土資源利用率問題被關注。與此同時，聯合國糧食及農業組織預測，2050年全球人口可能超過90億，而畜牧業的擴張或需佔據更多的土地，或意味著更多的動物將被豢養擁擠在狹小的空間內——既毫無動物福利可言，又涉及抗生素的濫用，由此，食物的「可持續」也將成為一個巨大的挑戰。仍未完全結束的Covid-19大流行也提醒著，若仍無視肉食安全，我們還會繼續償付代價。

肉食，可以更清潔、更安全嗎？食肉，還有擴張畜牧業以外的解決方案嗎？科學家、初創企業和環保團體開始試圖推動食物革新。不只依賴植物蛋白但試圖更「像肉」的植物肉，得到大量資本湧入、也開始出現在各大超市上。打造一個「像釀造啤酒一樣，在反應器中造肉」的培植肉或「發酵技術蛋白」世界，也不只是想像而已。

理論上，不管是植物肉，還是培植肉，脫離了活體動物，不含沙門氏菌等致病細菌，儲存時間也可以更長，但實現這個願景並不容易，除技術外，他們還需突破建構新的行業標準、降低市場價格、彌合與消費者文化認知間的差異等重重關卡。

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原文鏈接：https://theinitium.com/article/20220930-international-alternative-protein-in-asia/

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