天后美食│60歲小店客家大廚秘製黃酒雞!自創豉油雞腸粉超好食
老老實實,天時暑熱,人在街頭想搵食,熱辣辣的雞湯真的不是首選。還好天后這間小店的黃酒雞湯吃得出有心機,就算食到全身滾熱,也是值得。
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海南雞 搽鹽蒸
天后「雞功房」不算新店,它是位於上環,開業已6年的同名餐廳的分店,顧名思義,餐牌主角就是雞。店主周先生在飲食界打滾三十多年,做過酒店中菜,開過名氣甚大的車仔麵店,蟹菜式專門店,私房菜都有他踪影。年屆六十,現時他的心神,都放在一系列以客家傳統方法炮製的雞菜式,像餐廳主打的海南雞,做法也和坊間的有別。
「一般海南雞都是先以味水浸煮,過冷河,再浸煮,好處是令雞肉爽滑,加上過冷河後,雞肉變涼,切起來會更清脆利落,雞件會更靚。但我就喜歡用客家人傳統方法,不烚雞,而會先把雞隻搽滿鹽醃味,吊起風乾,再隔水蒸熟,最後用保鮮紙包著雞隻,防止肉汁流失,有order時再斬成雞件。」
他補充,蒸煮時也要把雞反轉,因為雞胸及雞背厚薄不同,要先以雞胸向上蒸,再以雞背向上蒸,才會平均。」至於雞種,也不設限製,用三黃雞或粟米雞,看來貨質素而定。想試味,午市的「海南雞蔥油撈麵」就最啱,沒有多餘調味,吃的是雞件和蔥油的化學作用。
招牌黃酒湯底
雞煮好,當然未夠,秘密武器是客家人愛用的黃酒。周先生試過坊間不少黃酒都覺得不合心水,最後鎖定惠州黃酒,取其酒帶甜而香濃,拿來煮餸都夠突出。看他示範一道晚市的「黃酒煮雞」,在雞湯內大力灌了幾下黃酒,大火收汁,即時迫出一室酒香。雞湯內也加了不少藥材如紅棗、枸子、當歸、蟲草花等熬3小時而成,確保雞味酒香共冶一爐。
自創 醬油雞拌腸粉
只限晚市的醬油雞(即豉油雞)就更有趣,「醬油雞要用肥身一點的雞,因為以醬油汁浸煮雞時,雞油會流失,雞太瘦的話很快就會流失盡而不夠油香。」醬油汁則以新加坡黑醬油及本地頭抽調成,漆黑濃稠,加少少冰糖提味已經很有層次。
還不夠,周先生以懷舊豬油撈腸粉為靈感,在醬油雞下鋪一層煎腸粉,腸粉盡吸頭抽及雞油,不用什麼甜醬麻醬,已經吃到一口接一口,也算是種另類fusion菜。
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雞功房
地址:天后威非路道6號金都洋樓地下A號舖(地圖按此)
電話:34809140
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