新烹技 酒出粵菜規範

【星島日報報道】若要定義「品」，看主廚黃偉明搜索食材的廣度、菜式的精緻度，還有放滿法國勃艮第葡萄酒的黃銅色酒吧，無疑這是家新派粵菜館。不過聽他娓娓道來，才知道這里細藏驚喜，菜式前 地以上等美酒入饌，如勃艮第紅酒、日本陳年威士忌等，難怪每一口都有難以言喻的美味。 文：郭悠悠 圖：Gary Tsai 陳酒辟腥 菜式添香 從燈光幽暗的電梯出來，沿 長廊來到正廳，看到氣派酒吧後存放 一瓶瓶陳年法國勃艮第大瓶葡萄酒，遠勝坊間同檔次的餐廳選酒，此時已料想到幕後店主來頭不小。店主Jennifer Lee和Olivier Halley兩夫婦是勃艮第兩大名聞遐邇的酒莊──默索爾酒莊（Chateau de Meursault）及馬沙內丘酒莊（Chateau de Marsannay）的莊主。二人最近首次涉足香港餐飲界，並邀請曾於福臨門當廚的黃偉明師傅坐鎮做粵菜，與美酒相輔相成，期望擦出新的火花。 「其實粵菜與勃艮第葡萄酒匹配如佳偶，大家的個性都很豐富。不過由於廣東人吃粵菜一般都不習慣配葡萄酒，所以美味才鮮為人知。」擁有十多年做高級粵菜經驗的黃師傅，坦言是來到新餐廳才眼界大開。「原本我們只為找出菜式最合適的葡萄酒下工夫，不過某天店主跟我說，有瓶陳上十年的紅酒味道有點跑掉了，於是讓我試試用來烹調。」從此他發現，醇厚的陳酒不僅能辟除腥味，更能讓菜餚滋味更耐人尋味。因此，現時不論前菜如雪茄鴨，以至簡單如主菜蒸蛋白，他幾乎都會加入陳酒。最讓記者深刻的，是一道名叫「管鮑之交」的冰鎮鮑魚配酸梅汁，不但名字饒富深意，當中所用的日本清酒，角色也就像指揮家，協調酸與辣的稜角，把各種滋味合成一起。 手工粵饌 美酒佳配 店子不乏各種手工粵菜，如釀雞翼、釀蟹蓋等，全以每位形式奉上，讓客人毋須分食，將專注力集中在佳餚及美酒之中。店內百多款葡萄酒設杯裝選擇，相當貼心，能讓入門者初嘗配搭的奧妙。記者認為美名為「扶搖直上」的香片煙燻慢煮乳鴿配搭默索爾酒莊的Volnay Clos des Chenes 2014最為搭調，前者的煙燻香，與後者的辛香、胡椒香互相較勁，各具風采，儼如一支激情的探戈舞。 品PIIN Wine Restaurant 地址：中環砵典乍街45號H CODE 2樓 查詢：2832 7123 管鮑之交 ＄198 即冰鎮鮑魚配酸梅汁，選用新鮮的南非五至六頭鮑魚，淋上用酸梅醬、辣椒、日本清酒等造成的醬汁，香辣爽韌。 珠盤玉落 ＄128 是日燉湯，配料天天不同，採訪當天為竹笙、花膠、響螺及黑蒜頭，客人在喝前才倒入湯水享用。 鴻圖大展 ＄128 即去骨雞翼釀糯米，將本地雞翼去骨後釀入蒸糯米，然後上皮水，晾乾三小時才炸香，甚考手工。 簡絲數米 ＄168 即主菜迷你肉餅煲仔飯，肉餅以西班牙黑毛豬脢頭肉、惠州梅菜等造成，放在泰國香米上焗製，淋上豉油品嘗，肉質甘鮮美味。 草長鶯飛 ＄168 為特色前菜雪茄鴨，中式春卷皮包裹 以滷水浸煮三小時的手撕鴨腿肉及羽衣甘藍，蘸點以海鮮醬、麻醬及勃艮第紅酒調成的醬汁。 扶搖直上 ＄198 即香片煙燻慢煮乳鴿，將乳鴿以滷水慢煮三小時，吊乾後炸熟，以茉莉花茶葉煙燻。 ●曾於灣仔富豪飯堂「福臨門」工作的黃偉明師傅，擁有十五年製作高級粵菜的經驗。 飲食街