熟菜放雪櫃一晚 亞硝酸鹽無變化

坊間一直有隔夜菜對人體有害之說，食物環境衞生署食物安全中心昨日發表研究報告，分析已烹製蔬菜及不同存放方法對食物含亞硝酸鹽的研究結果，發現已烹製蔬菜在雪櫃存放一夜，亞硝酸鹽含量並沒增加，但如已烹製蔬菜存放在室溫12小時後，亞硝酸鹽含量就會上升。中心指，翻熱已烹製的蔬菜不會突然產生亞硝酸鹽，市民可以放心食用，但隔夜菜也不應存放雪櫃超過3天，因研究發現隔夜菜存放雪櫃72小時後，開始被檢測到微量的亞硝酸鹽。

食安中心以莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜進行研究，並比較烹煮前後樣本的亞硝酸鹽含量。在沸煮和快炒的兩種烹煮方法後，已烹製蔬菜被分成兩組，分別存放在室溫（攝氏20至25度）和冷凍溫度（攝氏0至4度），並分別在存放滿6、12、24、36、48、72小時後，藉此檢測不同樣本的亞硝酸鹽含量。

室溫放12小時 危機上升

結果顯示，部分已烹製蔬菜的樣本存放雪櫃72小時後，開始被檢測到微量的亞硝酸鹽；而被存放在室溫的已烹製蔬菜，在擺放12小時後，亞硝酸鹽含量便開始上升。顯示儲存溫度對細菌的生長和亞硝酸鹽的含量有很大的影響，溫度愈低，細菌愈不活躍，愈少亞硝酸鹽形成。

食物安全中心首席醫生張勇仁指出，亞硝酸鹽需要時間產生，即使翻熱已烹製蔬菜亦不會突然產生亞硝酸鹽。中心指，健康人士若攝取過量亞硝酸鹽，並不會有即時健康影響。但年長人士或嬰兒若進食亞硝酸鹽含量較高的食物，則有可能會出現氣喘等症狀。

增中毒風險 忌多次翻熱

張提醒市民，若要自備隔天的午餐，可先分裝今日與明日的食物，避免吃剩後才儲存食物，增加交叉感染的風險。他又建議不要翻熱食物超過一次，擔心會產生熱力不能分解的毒素，增加食物中毒風險。

食安中心建議，市民應在烹煮蔬菜兩小時內妥善存放進雪櫃，在冷凍溫度下，有害細菌無法生長，但一些腐敗細菌仍然能夠繁殖，並令食物變質，因此中心呼籲隔夜菜不應存放雪櫃超過3天。