豉油多宣稱釀造 留意增味劑色素

市民入廚必備的豉油分為「純天然釀造（無添加）」、「釀造」及「配製」3種，現時標榜天然釀造的豉油大行其道，而配製豉油過程中有可能釋出「氯丙二醇」等有害物質。食安中心去年修訂《食物內有害物質規例》，為3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)在個別調味品訂定了最高濃度，將於明年實施。本報檢視本地銷售及網購自內地的近20個品牌豉油，發覺絕大部分都以釀造見稱，不見配製豉油字眼，而大多豉油均含至少一種增味劑或色素，而天然釀造或無添加產品則不含添加劑；專家指市民選購豉油時，應留意添加劑的多寡。

烹調白灼鮮蝦或涼瓜炒牛肉等家常菜都要用上豉油提升鮮味，而內地《配製醬油》（SB/T10336-2012）規定配製豉油中的「釀造」比例不得少於50％。過往本報記者曾到內地購買多款製作豉油的材料，成功配製出化學豉油，而當時這種專門售賣食物添加劑及材料的店舖成行成市，有業內人士更指無良商人或將釀造成分不足五成的配製豉油，也標示為釀造豉油出售魚目混珠。

高溫高壓 產生氯丙二醇

本報記者近日巡視在港銷售的多款本地、內地以至日本生產的豉油，加上網購的多款內地貴價豉油，共檢視了近20個豉油品牌，發現絕大部分都以「天然釀造」標示，無論產自何地，皆沒有使用「配製豉油」的字眼。而記者發現配料標籤上，香港及內地的品牌中，僅得一款豉油採用鹽、大豆、水、糖及小麥麵粉等天然材料；其餘都有至少一種增味劑或色素，部分亦標明產品含有防腐劑。而本報經檢測後，發現多款豉油都含氯丙二醇，部分更有超標之虞。

香港高等教育科技學院（THEi） 兼職科學講師梁浩文博士指，天然釀造需時至少半年，而配製只需要數天甚至更快，過程中使用鹽酸模擬醱酵過程，在短時間內製造並推出市面；惟衍生物在高溫高壓過程中出現，糖經過化學作用會產生出氯丙二醇等有害物質。

至於豉油含各種添加劑及色素等，梁就指印在標籤上的物質都是安全可食用。他指，由於製作豉油的過程中會有雜質，影響豉油的味道及色澤，使用增味劑後可提升色香味。若市民欲購買天然釀造的豉油，愈少添加劑就愈理想。

最常見的添加劑是增味劑E621，這是代表味精的谷胺酸鈉（MSG）；也有產品使用增味劑E635，它是肌苷酸二鈉及鳥苷酸二鈉的混合物，在味精中只要加入2%的E635，其效果等同於單純使用味精的4倍。有部分豉油在包裝上標明含有防腐劑及色素，有的就採用三氯蔗糖及水解植物蛋白等新型食物添加劑為豉油提鮮。

港府規管遲 明年方實施

事實上，政府亦相當關注豉油品質事宜，去年修訂《食物內有害物質規例》（第132AF章），為3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）在個別調味品訂定了最高濃度，規定「含有酸水解植物蛋白的固態調味品」和「任何其他含有酸水解植物蛋白的調味品」的3-MCPD最高濃度，分別是每公斤1毫克及每公斤0.4毫克（過往並無濃度規定），有關條文將於明年6月1日生效。

食安中心發言人指，由2019年至今年8月期間，食安中心共抽取超過380個豉油樣本作化學（包括氯丙二醇、防腐劑、金屬雜質等）及微生物測試，全部樣本均通過檢測。