【長沙灣美食】潮州腸粉店!自製腸粉汁+炸蒜日日3pm前沽清

【長沙灣美食】潮州腸粉店!自製腸粉汁+炸蒜日日3pm前沽清
【長沙灣美食】潮州腸粉店!自製腸粉汁+炸蒜日日3pm前沽清

有人叫它「皺皮腸粉」,也有人叫「台山腸粉」或「潮州腸粉」;有人說來自台山,也有人說來它自潮州。這種外表皺皺薄薄的「粉皮」近年在港大熱,做法看似簡單,把米漿平鋪在蒸櫃,加配料,幾分鐘出爐,加汁加調味。不過身為潮州人的潘太說:「別以為米漿容易調教,單單是米的品種,比例,我都失敗過好多次才得出現時配方」。

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「明興石磨腸粉」總店在石硤尾,只做外賣,長沙灣店是分店,也是外賣為主,設少量座位。
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小店由潘生潘太所開,潘太是潮州人,叔叔在國內也是開店做腸粉,開店前當然有向專家取經。
小店由潘生潘太所開,潘太是潮州人,叔叔在國內也是開店做腸粉,開店前當然有向專家取經。

潮州人 腸粉做宵夜

潘太來自飲食世家,不少親戚都在香港或國內開食店:「我叔叔在國內也是賣腸粉,開店前去找他學師取經。」至於為何開店?潘生說是因為「十年前吧,那時候還在拍拖,一次和太太回潮州見家人,晚飯後10點多出街吃宵夜,發現原來潮州人習慣以腸粉做宵夜。那時候我未食過,一吃就發現竟然和香港人慣吃的完全不同,無論是質地,醬料,還是配料都非常不同,自此就一直都有和太太講起開店的想法。」

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老闆娘本想自已炒菜脯但礙於地方有限,試過多款菜脯,最後取最乾身的一種。
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窩蛋鮮豬潤腸粉 $25。開店一年,小本經營無宣傳,高峰時日賣300份。
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泰國新米溝舊米 令腸粉鬆軟黏糯

潘太補充,潮州腸粉和香港腸粉不同:「潮州人喜歡一份腸粉內可以吃到幾種口感,腸粉本身軟腍,所以就加爽口菜脯及蔬菜,潮州人亦喜歡腸粉帶少少辣。」話雖如此,這裡的腸粉並不標榜是否「潮州腸粉」,重點其實在米漿。

「招牌腸粉」製作中,先在蒸盤上放配料,大量蔥,菜脯,瘦肉。
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每朝4am開始磨的米漿,需要「溝米」來平衡黏度及軟滑度。
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入蒸櫃的時間全憑經驗,無用計時器。
入蒸櫃的時間全憑經驗,無用計時器。

潘太說,潮州腸粉傳統上都用粘米粉磨漿製成,但她和潘生發現腸粉會因此太散太爛:「在潮州可能無問題,但因為香港用的米不同了,我們試過不同方法後,現時用泰國米,新米溝舊米來做,平衡腸粉的黏度及鬆軟度」。

打蛋後不能完全撈匀,只可以保持在粉皮中心,否則會令腸粉質地變散。
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三數分鐘就可以刮起腸粉。
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醬汁比普通豉油濃稠,加大2匙。
醬汁比普通豉油濃稠,加大2匙。

又考慮到小店主打外賣,大部份客人都不是即食,他們決定不加生粉或粟粉,以免腸粉放久了會太腍。「但缺點是對米漿的比例要更準確,像開店初期,掌握得不好,我每日做第一批客時,只要有人問我攞膠匙,即是腸粉做腍了,用筷子很難夾。我就知即刻要改。」潘生補充。

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坊間少見 溫泉蛋配腸粉

調米漿功夫多,二人每日凌晨4am就開始動手工作,開機,磨米漿,調比例,做醬料。像腸粉的醬汁,以豉油、蔥、蒜及沙嗲醬等煮成,還有部份來自潮州的秘密材料。炸蒜也是自製,辣椒油不用炒的,像釀酒一樣,以辣椒生醃而成。

自製炸蒜,辛香入味。
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招牌腸粉 $20。有肉碎、菜脯、蔥及生菜。如果想吃到米香,建議不要蘸太多醬汁,菜脯夠爽身脆口。
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老闆潘先生因為一次跟太太回潮州探親,宵夜吃過潮州腸粉後一試難忘,始生開店念頭。
老闆潘先生因為一次跟太太回潮州探親,宵夜吃過潮州腸粉後一試難忘,始生開店念頭。

醬料每日要補最少3次,接近用完才做新的,不會預先做好。至於款式也配合港人口味,有豬潤、牛肉、肉碎、蝦及素菜,特別一提是這裡可以加錢配溫泉蛋,有蛋汁送腸粉,難怪長沙灣店每日3pm就幾乎全數沽清,只剩下最簡單的肉碎腸粉。

店中醬料(除了辣油),如炸蒜,是每日鮮製。
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老闆娘潘太說這種潮州腸粉醬汁,只要是潮州人,一吃就可以認出。
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「窩蛋鮮牛肉腸粉 」用牛柳邊,取其牛味,入蒸櫃時也不可以放得太入,免太高溫令牛肉變嚡變老。
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坊間吃「皺皮腸粉」的店愈來愈多,但會做流心蛋的就不多見。
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窩蛋鮮牛肉腸粉 $28。牛肉軟腍不嚡口,醬汁帶點沙茶香,芫荽提味,腸粉鬆軟不死實。
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醬汁帶點豉油香,配蒜香,微辣,整體好惹味。
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黃金蝦腸粉 $30。因為早排豬瘟而想出的新款式,以翠玉瓜配蝦,
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明興石磨腸粉

地址:長沙灣青山道443-445號祥利大廈8B&C號地舖

電話:62783109

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