鰂魚涌新開江戶前壽司料理 兩代師傅傳承交流 培育和食職人

古曰:「十年樹木,百年樹人」。培育專職人才絕非一朝一夕之事,可惜現今社會事事求快,掘金之急容不不一 個新人慢慢吸收,往往基本功還未紥穩,就被推出去「打大佬」,結果功架有形無實。難得最近於太古區有間壽司專店,以培育師傅為宗旨,由資深師傅作後盾,讓新一代師傅站台捏製壽司,並學習與客人溝通,以承傳日本江戶前壽司廚師發辦的真諦。

 黎少輝師傅 (右二) 經驗豐富,也樂於與後輩分享及交流
黎少輝師傅 (右二) 經驗豐富,也樂於與後輩分享及交流

新店鮨孝旨在為下一梯隊的壽司師傅製造實習平台空間,由經驗豐富的黎少輝師傅帶領下,提供江戶前壽司席前料理,除了指定套餐外,客人亦可單點選擇自己喜歡的口味。輝師傅約有20多年的日本料理經驗,曾在屢獲米芝蓮星級推介的天空龍吟及鮨.齋藤工作。

 前菜:日本魷魚及南非鮑魚
前菜:日本魷魚及南非鮑魚

看著輝師傅示範切魚時,不難發現他的刀功仔細,而且切法亦與坊間有別。例如一條日本魷魚,輝師傅正反兩面皆會下刀,他先在底面斜切多刀,刀法甚密;然後再反過來再切,這面就切得較疏。「這樣切完後再捲出來的形狀,會美一點;另外一定要這樣切,那纖維咬的時候就會甜得多。」輝師傅解釋:「這個切法是較特別的,亦因這切法由我們日本龍吟山本征治先生所研究,每條魚他都會研究很久。」

 黎少輝師傅
黎少輝師傅

輝師傅繼續興致勃勃地分享山本先生的功架及執著,其中一樣最深刻的事跡,是山本先生為了研究如何切好門鱔才是最好吃,居然還把門鱔拿去照X光,照照牠骨頭的形狀,發現原來是呈三角形的,就得出落刀的度角切的結論。「山本先生在這行業的影響力很大,因此我在天空龍吟工作時,受到他的影響,也很崇拜他。所以我也希望把我認識的事,和大家分享。」

興師傅、聖杰師傅與子杰師傅分別也有逾十多年的壽司製作及和食經驗,但他們不約而同地表示:「在輝師傅身上學到很多在外面學不到的技巧。」三人入行原因各異,有因喜歡魚生、有因朋友介紹、亦有因自小就愛吃壽司,但不論因由,三人都希望可以在這店內鍛鍊更多板前的經驗,及學習各種處理魚類及熟食的技巧,希望有天可以找到屬於自己的風格,甚至有機會為舖頭贏得米芝蓮星級榮譽。

 中拖羅及穴子壽司,壽司飯溫度微暖
中拖羅及穴子壽司,壽司飯溫度微暖

板前料理要求嚴謹,而且特別注重與客人的溝通與交流,細微至連客人以左手還是右手握筷子,也要留意。興師傅表示:「處理魚生或每一款魚都有特別的處理技巧,飯的溫度控制、魚和飯的溫度配搭,以及豉油和芥末比例的多少都很仔細、很講究。」原來,壽司飯的溫度因為不同的魚類配搭而會有所不同,油分較高的魚要配較溫暖的飯,難怪吃到中拖羅及穴子壽司時,會感受到飯的溫度較之前所吃的微暖多一點。

 黑鯥壽司是當季時令,肉質肥美,魚鮮甚香。
黑鯥壽司是當季時令,肉質肥美,魚鮮甚香。

聖杰師傅也表示輝師傅處理食物的方法很值得學習:「原來要這樣才可以吃到食物的原味。」就如金目鯛魚經過簡單燒香後,配以時令日本柑橘,清新爽口,更能突出魚的鮮香。

 金目鯛魚
金目鯛魚

日本菜講求精緻度,「可能每個人都是這樣做,但你用另一個方法演繹,出來就不同了。」輝師傅把從山本先生身上學到的,再與新一代的師傅分享,那不止是開魚切魚的技藝,更是認真與執著的精神啊。

鮨孝
鮨孝

鮨孝 

地址: 太古太古城中心2樓255及266號舖

文:Kar

相+片:YanYan