雅虎香港新聞 黑毛豬火腿｜西班牙伊比利亞黑毛豬8個迷思！風乾月份越耐越好食？後腿貴過前腿？
西班牙伊比利亞黑毛豬火腿是國寶級名物，但你在食前有好好了解這隻名豬嗎？這次找來伊比利亞黑毛豬火腿專門店Pata Negra House Group的董事總經理Mathieu Djedid，教我們一秒變黑毛豬專家！
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1.黑毛豬貴價之謎：分3個等級，有指定居住尺寸，比港人整個家還要大
說到風乾火腿，西班牙伊比利亞黑毛豬絕對稱得上貴族。根據西班牙法例，每隻純種的西班牙黑毛豬都需要有起碼一公頃，也就是一萬平方米的生活空間，比起我們人類的家大得多，即使是50%混血黑毛豬，每隻的活動範圍也需要有100米。
西班牙黑毛豬主要分為3個等級，包括Bellota，Recebo同Cebo，當中Bellota為最高級的黑毛豬，牠們的飼料也相當講究。
Bellota：100%純種黑毛豬，以橡果餵飼方法飼養 (acorn fed)。
Recebo：75%混血黑毛豬，以橡果餵飼方法飼養 (acorn fed)。
Cebo：50%混血黑毛豬，以穀物方法飼養(grain fed)。
2.黑毛豬風乾火腿分月份，並非越耐越好
有買開黑毛豬的朋友，都會發現包裝上寫上不同月份，當中包括32、48跟60個月。其實這些月份，是指出黑毛豬醃製時間，不同醃製時間會影響黑毛豬的口味，而醃製時間的長短其實取決於黑毛豬的重量、品種跟飼養地區的不同。
醃製越長的黑毛豬並不一定反映其價錢高低，因為黑毛豬火腿的價錢亦有關豬隻的品種跟飼料，有機會60個月的黑毛豬火腿比32個月的黑毛豬火腿來得便宜。而且人人喜歡的口味不同，並非一定醃製越耐越好。但有一樣肯定的是，黑毛豬火腿醃製時間越長，所需的技術越高。
3.識睇要睇黑毛豬標籤分血統
作為西班牙國寶級美食，西班牙對黑毛豬出口相當嚴格，為了分辨黑毛豬的血統，每隻風乾了的黑毛豬腿部都會有一個膠吊牌，以顏色分血統。黑色就代表100%純種黑毛豬，紅色則是75%混血黑毛豬，綠色就是50%混血黑毛豬。
每隻風乾了的黑毛豬腿部亦會印上風乾日期，例如「5016」，50是指該年第50個星期，而「16」即是2016年。
4.白豬都有黑蹄
有些人說，如果想知道一條火腿是否黑毛豬，最主要看腳趾是否黑色。但其實這並非完全正確，因為西班牙有一款白豬Duroc(品種是白豬，外表是紅毛)的腳趾正是黑色，但基本上其他白豬的腳趾都是偏白跟粉紅色。
5.Rubio Dorado豬種比黑毛豬更加矜貴
如果黑毛豬是貴族，Rubio Dorado大概就是國王。Rubio Dorado並非黑毛豬，而是一種類近紅毛跟棕色毛的豬種，「這個品種的豬隻本身已經快將絕種，近年才慢慢多了起來。Rubio Dorado採用天然栗子及橡果餵飼豬隻三年，比起黑毛豬還多了一年。」Mathieu說，這款豬有足足62%油酸脂肪，每年只生產120份火腿，一份手切片後腿就要價$528，比起黑毛豬更名貴。
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6.人手永遠比機器好
「只有人手永遠比機器好。」Mathieu笑說，「要說穩定一定是機器，但畢竟每隻火腿都有所不同，只有火腿大師懂得根據火腿的變化而改變切法。」另外機器產生的熱力較高，亦會對火腿有所影響。
7.放上手看油份知質素
一片靚的火腿能看到漂亮的雲石紋，但肉眼看還是有所不同，Mathieu就教了一個方法了解該火腿的質素，「將火腿放到手上，並輕輕推開，如果油份能自然地散去，這就是一片好的火腿。」他說。
8.火腿分2個部位，後腿比前腿貴
在火腿包裝上，可以看到Paleta跟jamón，其實是前腿跟後腿之分。雖只是前腿跟後腿，價錢跟口感也相當不同。由於前腿肉質較硬，油份較少，所以價錢較便宜；而後腿肉脂肪更多，口感更加細膩。
如果以上資訊都未能夠滿足你對黑毛豬的好奇心，Pata Negra House於新蒲崗總部推出全香港首個「The Iberico Ham Cellar」特色體驗（$680/位，$3,980/6位），除了能品嚐多款西班牙火腿，有專人講解黑毛豬火腿知識，還能品嚐由米芝蓮星級餐廳Écriture副主廚Heloise Fischbach精心設計的七道菜精緻菜單，從8月3日起即可預約。
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