【刁鑽火鍋】海鮮買手原條膠魚製魚麵 水上人鵝肝又係咩？

從來相信農夫擅長烹調蔬果，水上人精於蒸煮海鮮——無他，懂得「就地取材」就是王道。在別人眼中不起眼的食材，他們總有辦法把它們炮製得味美鮮香。何雅菁（菁姐）是海鮮買手，也是「東興海鮮檔」的老闆娘，在灣仔鵝頸橋街市持有三個海鮮檔。她貪吃，同時甚懂養顏：每日例必飲魚湯，又會用魚湯煮燕麥，真正的無魚不歡。今次來到她家，且看她如何為火鍋準備五星級海鮮材料。

「你說我食得豪，視乎你怎麼看啦！有些客人吃得比我更豪，有人會覺得我們刁鑽，其實我們只不過是就地取材。我們打邊爐一定要有魚，我們做海鮮行業，較少食肉，多食海鮮，如果海鮮賣不出去，加上有耗損，就會自己拿來食，一般是款式有幾多得幾多。」何雅菁說。她打邊爐一定用魚湯底，「湯底通常用魚仔熬：我們用梭羅、紅衫仔，一盤幾十元有交易，放幾粒蜆，吃前先飲湯，便夠味了。」要炮製奶白色的魚湯，必先將鮮魚煎至金黃色，再加入滾水熬成湯，菁姐喜歡再放烘乾的大地魚乾及沙白，增加香味。

扁膠泥董起肉 撻十分鐘成魚膠
菁姐還有一個習慣——自製魚麵。「一般人打邊爐會食午餐肉、腸仔等，但我好少吃加工食物。為甚麼我要自製魚麵？現在坊間賣的魚蛋無魚，牛丸無牛，又要講求健康，都想自己吃好些，所以魚蛋及墨魚丸，如果有時間一定會自製。」她做的魚麵會用上二至三斤的膠魚：膠魚一般分扁膠和泥董，兩者都可以用來做魚麵，前者較香，後者較彈牙。泥董較便宜，吃起來肉質不會太散，較有質感，在魚檔可原條買到，再託老闆起肉，剩餘的魚頭和骨頭也可以煎香後用來熬魚湯，不浪費。用湯匙順紋刮起魚肉，調味後以同一方向搓至起膠，放入蛋白，撻約十分鐘便可放入三角形膠袋。吃時慢慢擠出幼幼的麵條，熟的時候麵條會自動浮上來，夠原汁原味。

菁姐魚檔每日會劏二至三條龍躉，其中龍躉肝還是第一次見。「一條三十至四十斤的龍躉，才有這樣大的肝，很多時候魚檔未必劏到一條，好多人不懂得食，沒辦法在街市見到，一般人會當下欄貨，所以你才沒見過吧！」不少人想起魚肝就自然會想起腥味，她教路，用酒和薑浸可去掉腥味。吃時的質感有點像鵝肝，但味較濃。「我們有時會把它煎香，做出來的效果的確會像鵝肝，算是水上人的鵝肝吧！」

灼貝殼類海鮮 一甩肉就食得
除了食材，她還有一些打邊爐貼士。「好多人都會問我，龍蝦用不用放尿？如果龍蝦開邊吃，就不需要放尿。」她推介的BB龍蝦可在尾部插入竹籤，吃起來會更方便。至於街外人吃瀨尿蝦時喜歡打橫切一開三的做法，她建議打直切一半，會較適合懶人吃法。她還有一個灼海鮮貼士：「其實灼貝殼類有一個竅門，最重要是拿着它來灼，甩肉便可以食，不要問我多少秒，自己去感受。放入去撥一撥，一甩肉就食得，灼得太久，便會易老身。」

記者：何嘉茵
攝影：鄧鴻欣