【太子新店】雲吞麵店用爺爺流傳配方 湯底煲足四個鐘夠濃郁

蘋果動新聞

「是爺爺留傳下來的,希望下一代也能保存到。」有一碗雲吞麵,是屬於劉派勝(勝叔)一家三代人的……

這故事始於1950年代的廣州,勝叔爸爸劉爺爺當年擺街檔賣雲吞麵,養活了一家五口,還教曉了兒子這門家傳手藝。後來60年代文革勝叔走難來港,在深水埗擺檔賣雲吞麵,輾轉獲同鄉邀請去雅香園做雲吞麵師傅,即後來的東東雲吞麵。這行,一做就50年。同樣地,勝叔也教曉兒子這門手藝,他,就是劉家樂(樂仔)。兩父子同樣十多歲就入行,同樣依足爺爺流傳下來的秘方做麵,唯一不同的是,半世紀前一碗麵只賣五毫子。
「他讀書不成沒辦法,唯有做雲吞麵,可以搵到兩餐。」勝叔笑說,身旁的樂仔卻指跟爸爸壓力很大,因爸爸是個超級惡人。「我不是太惡吧!做錯就溫馨提示他而已,否則怎能有好手藝。」樂仔印象中,初入行因為沒有手尾,被爸爸罵了他五天。然而,勝叔認為「魚唔過塘唔大」,做人要完美,就叫樂仔到同門師兄弟「麥奀記」學師,亦先後在「劉森記」及「池記」學藝,一學就十幾年。最終決定自立門戶,做屬於他們劉家的雲吞麵。

劉家的雲吞麵,精髓在於湯底,用一斤蝦籽、五斤豬骨、三斤大地魚,再加羅漢果、蝦米及果皮等十多種配料,每日新鮮即熬四小時而成,「大地魚要先燒至兩邊金黃,湯才會香而不腥。」大地魚的魚肉還會炸成魚末,加入雲吞餡中提鮮,是以前大牌檔的風味。餡料有大大粒原隻鮮蝦,要先用糖鹽醃過再啤水雪凍,才會爽口彈牙,絕對是心機之作。雲吞皮及麵更是爺爺的秘方,皮一般店只碾兩三次,他們就特意叫麵廠壓夠八次,夠薄才會滑。麵方面,一斤麵就比一般店多加十隻鴨蛋,不惜工本,麵入口更爽,不易腍,蛋香亦零舍濃郁。
「十多年有進步,我也放心了。雖然是半退休,我每天也要來店看看兒子工作怎樣。」樂仔更笑言,「這是我們承傳爺爺那年代的雲吞麵,是第三代,希望可以繼續傳承下去。」

劉派勝及劉家樂兩父子,都是十多歲入行做雲吞麵,一碗麵傳承三代。
劉派勝及劉家樂兩父子,都是十多歲入行做雲吞麵,一碗麵傳承三代。
招牌雲吞麵是傳承自爺爺50年代擺車仔檔的秘方,以燒香的大地魚熬湯底,麵夠香,雲吞雖一口一粒,卻以原隻爽口鮮蝦做餡,爽口彈牙,$30。
招牌雲吞麵是傳承自爺爺50年代擺車仔檔的秘方,以燒香的大地魚熬湯底,麵夠香,雲吞雖一口一粒,卻以原隻爽口鮮蝦做餡,爽口彈牙,$30。
劉家雲吞麵精髓在於湯底,用蝦籽、豬骨、大地魚,再加羅漢果、蝦米及果皮等十多種配料,每日新鮮即熬四小時而成。
劉家雲吞麵精髓在於湯底,用蝦籽、豬骨、大地魚,再加羅漢果、蝦米及果皮等十多種配料,每日新鮮即熬四小時而成。
大地魚要先燒香才加入湯底中,令湯香而不腥。
大地魚要先燒香才加入湯底中,令湯香而不腥。
勝叔爸爸劉爺爺當年擺街檔賣雲吞麵,養活了一家五口,還教曉了兒子這門家傳手藝。(受訪者提供)
勝叔爸爸劉爺爺當年擺街檔賣雲吞麵,養活了一家五口,還教曉了兒子這門家傳手藝。(受訪者提供)
獨門炸醬撈麵的炸醬,要炒醬四五次,微辣中帶甜,仍能吃到一條條的肉絲,$38。
獨門炸醬撈麵的炸醬,要炒醬四五次,微辣中帶甜,仍能吃到一條條的肉絲,$38。
炸蜆芥鯪魚球以人手打至大大粒,落鑊炸前還蘸上炸米粉,外脆內軟,$42。
炸蜆芥鯪魚球以人手打至大大粒,落鑊炸前還蘸上炸米粉,外脆內軟,$42。
淨豬手 $65
淨豬手 $65

十大碗粥麵專家
太子汝州街45號樂勝大廈地下

記者︰黃依情
攝影:鄧鴻欣、徐振國

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