【心水食桌】直擊台灣鐵板燒熱 日本和牛鬥奢華

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牛扒低溫熟成後,再以備長炭燒烤,讓表面酥香。(a)(蘋果日報)
牛扒低溫熟成後,再以備長炭燒烤,讓表面酥香。(a)(蘋果日報)

台灣鐵板燒進入戰國時期,來自日本米芝蓮一星的「石垣吉田」及重新規劃菜單的「但馬家」,引進八重山鄉里牛和日本神戶牛,讓菜單更顯奢華。原本位於高雄晶英國際行館的「UKAI亭高雄」,預計12月也在台北開分店「THE UKAI TAIPEI」,讓沉寂一時的鐵板燒熱度升溫。

石垣八重山鄉里牛 血統純正油花均勻
在日本已連續三年獲米芝蓮一星的石垣吉田鐵板燒,首家海外分店今年年中進駐台北文華精品5樓,由吉田純一領軍,並邀請日本總料理長宮澤知敬長期進駐,食材從日本進口,午間套餐約$1,225起,能吃到日本本店招牌菜,選用石垣八重山鄉里牛的脆烤極品牛扒和特選鴨肝壽司。

八重山鄉里牛所認證的和牛在八重山出生,必須是血統純正的但馬牛,而且指定是未生育的母牛,養殖8至9個月,再肥育30個月,並經指定業者屠宰、加工,肉味濃郁,油脂分佈比其他品牌和牛更均勻。最大特色是令它脆皮的過程,宮澤知敬說:「以低溫60度烹調40分鐘,再以備長炭400度把牛扒外皮烤脆。」在桌上架起日本進口的燒烤架,爐內放備長炭,讓油花均勻的A5鄉里牛在烤架上滲出香甜油脂,當油脂滴落便冒起熊熊火燄。牛扒採低溫烹調和炭火燒烤,外表酥脆,約3至5成熟,內裏呈現剔透的果凍紅色澤,肉質多汁,散發油脂清香,吃來甜美豐腴。

另一道由宮澤知敬創作的鴨肝壽司,先將厚實鴨肝放在鐵板上燒製,配以中國黑醋和醬油混合調味的醋飯,豐腴鴨肝入口即化,讓人滿嘴鮮香,酸香微甘微鹹的醬汁非常解膩。

低溫熟成滴油煎牛扒 嘆A5神戶牛
在石垣吉田進駐的同時,文華精品同樣聘請吉田純一及宮澤知敬,擔任但馬家鐵板燒的顧問及料理長,升級和更新菜單。宮澤知敬說:「但馬家的食材多以台灣為主,而石垣吉田則是以日本進口為主,這是兩者最大的差異。」但馬家的午間套餐約$380起。其中一份約$970的套餐,可吃到被譽為日本三大名牛之一的A5神戶牛。在鐵板邊緣架網,放上神戶牛,讓牛肉低溫熟成,滴落的油脂留待稍後鐵板煎牛排用。神戶牛表面酥香,質地柔嫩多汁。

另外,宜蘭鮑魚以昆布包起,在鐵板上蒸熟再香煎,精準的三成熟,軟硬恰到好處,調味單純以襯托出海水味。

高雄開到去台北 和牛西冷受歡迎
「UKAI亭高雄」於去年7月15日試業,今年9月底推出秋季新菜單,最受歡迎的招牌菜要數岩鹽蒸鮑魚及和牛西冷。本年12月底將在台北微風南山廣場46樓開分店THE UKAI TAIPEI,設鐵板燒座位31個及包廂三間,套餐價位暫定約$1,530起跳,略高於高雄店。

註:文中價錢已折算成港元,未計加一

(a)石垣吉田
台北市敦化北路166號文華精品5樓

(b)但馬家
台北市敦化北路166號文華精品5樓

(c)UKAI亭高雄
高雄市前鎮區中山二路199號晶英國際行館2及3樓

採訪:黃翎翔、顏怡今
攝影:高凱新、林宏洲

脆烤極品牛排,石垣吉田是午市套餐菜式之一,選用沖繩縣石垣島的鄉里牛品牌,外皮酥香,肉質細嫩。 午市套餐約$1,225起(a)
脆烤極品牛排,石垣吉田是午市套餐菜式之一,選用沖繩縣石垣島的鄉里牛品牌,外皮酥香,肉質細嫩。 午市套餐約$1,225起(a)
八重山鄉里牛是石垣吉田創辦人吉田純一的最愛和牛品牌。(a)
八重山鄉里牛是石垣吉田創辦人吉田純一的最愛和牛品牌。(a)
神戶牛是但馬家午市套餐的主菜,於鐵板低溫區融化牛肉油脂後再煎香,肉質軟嫩。 午市套餐約$970(b)
神戶牛是但馬家午市套餐的主菜,於鐵板低溫區融化牛肉油脂後再煎香,肉質軟嫩。 午市套餐約$970(b)
和牛肉眼,甜美不膩,口感細緻,十分受歡迎。約$900(c)
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