【搜查線】拆解賀年菜名有妙法 睇完唔使靠估!

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「龍馬精神」其實是龍蝦伊麵。
「龍馬精神」其實是龍蝦伊麵。

「五穀豐收」、「大鵬展翅」、「黃金萬兩」……一句句似是新年祝福語,其實是賀年菜式名字(糯米飯、紅燒雞絲翅和鮮甜大柑)。今日大年卅晚,和各方親友共聚一堂,團年飯、開年飯一餐接一餐,菜單上的這些菜名,相信大家都不會陌生。一道道「意頭」菜,除有喜慶團圓之意,亦寄望吃菜的人來年事事順境,有着滿滿的祝福。這個意味深長的傳統,「估估下」的背後其實有法可依,不過,日後又會否隨時代轉變而消失?

明日便是大年初一,酒樓已掛上各式各樣的節慶裝飾,菜牌亦已換上紅色新衣。今時今日,不論是春茗、團年飯還是開年飯,主要都是要有大魚大肉的餸菜,「盤滿砵滿」;以及「齊人」,「團團圓圓」,對於菜式選擇一般都沒甚講究。可是,團年飯當晚還是會依隨傳統,用象徵美好、甜蜜的湯丸來為一年作結,而開年飯則會食用各款糕點,取步步高陞之意。

市面上酒家對於賀年宴席菜式的命名,原來甚有考究。從事飲食文學及文化研究的嶺南大學中文系講師蕭欣浩指,平日所見的賀年菜名,命名可分為5大類別:音近、形近、顏色相同、屬類相同和食字。音近,即與語音有關;形近,則由食物的形狀作出聯想,「譬如『發財好市』係髮菜同蠔豉;『大吉大利』係豬脷,『年年有餘』係蒸魚,食材名稱同吉利說話有密切語音關係……又例如冬菇圓碌碌,好似個銅錢咁,就寓意『盤滿砵滿』。」

至於顏色,指的是用富喜慶氣息的紅、金等顏色取名,如紅豆沙,會叫作「鴻運年年」;乳豬全體則稱「金豬」或「錦繡紅袍」。另一種則取食物的性質屬性命名,「好似過年一定會食嘅燒雞,雞係鳥類,而鳳凰代表神獸,都係鳥類,所以好多時會見到啲菜名叫『鳳凰來儀』、『鳳凰展翅』!」最後一種,是直接使用食物名稱「食字」,例子有將龍蝦伊麵改成「龍馬精神」。

綜觀現時各大酒家的新式菜單,不少都已「唔使估估下」,沒再用上以上的傳統菜名,直接寫出食物及其烹調方法。「以前傳統菜牌用毛筆字寫,四字對四字,或六字對六字,比較工整,用字都較古雅傳統……時代改變,印刷方便咗,新菜牌嘅用字設計、 花款都多咗,亦冇咁再顧及字數,會直接乜都寫晒出嚟。」蕭欣浩表示,現時部分酒家仍有使用傳統賀年菜名,不過相比以前,已是少見很多了。

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