【泰式糕點】情繋三代獨門西米糕秘方 以鹹制甜九龍城第一

蘋果動新聞

斑蘭葉摺成的方形小皿,出露滑溜的椰汁糕;底蘊是綿密的芋頭和粟米,混在通透的西米糕之中。「椰汁西米糕」是傳統泰國糕點,香港許多泰國雜貨店和泰菜館都有它的蹤跡。

港泰混血兒鄭淮南(阿B)比喻它為「泰版」砵仔糕,因為街頭上幾塊錢就賣到一個,平民到極。他對椰汁西米糕更有特別的情意結,因為把這甜點小吃帶來香港,發揚光大的人,正是阿B的外婆。

由九龍城紅到返泰國
大家都叫她隆姐,八十年代從泰國來到九龍城打工,從洗碗做起。因為廚藝了得,老闆調她到廚房掌勺。後來有客人賞識,邀請她合作做泰國餐館,在九龍城開了「泰農」、「昭拍耶」、「蕉葉咖喱屋」、「亞拿灣」等旺店,乘80年代黃金時代,餐廳每晚從街頭排到街尾。以泰國主要河流命名的「昭拍耶」更是全香港最大規模的泰菜館,風頭一時無兩。隆姐帶領很多泰國人搵食,還在大埔建泰國寺廟,連泰國電視台都要訪問她,很是神氣。阿B憶起外婆,滿是敬佩:「婆婆很強,小時候我隨她巡舖,每個人都服她,但廚師煮得不好,沒心做,她會鬧到那人回泰國。」

好景不常,一天,隆姐突然心臟病發,在前舖後居的雜貨店突然倒下,回天乏術。時值1998年,舊啟德機場停用了,九龍城頓失地理優勢,連同「昭拍耶」在內的多間餐廳陸續結業,九龍城的黃金時代也緊隨着一同逝去。

守住秘方的伙記
隆姐走後,所有餐廳的生意業務與阿B一家無關,但隆姐還留下了一門手藝——全九龍城最美味的椰汁西米糕秘方。原本只有隆姐和雜貨店一位員工知道,她生前千叮萬囑,秘方只傳女兒Linda和外孫,不能外泄。這人守口如瓶,即使有人想套口風,或從旁偷師,也不得要領。隆姐離世後,這伙記把做法傳授Linda,待阿B長大後再教他。在很長一段時間裏,世上就只有這三個人知道。

這食物串連着三代人的感情,意義非凡,但製法說難不難,只是費時,多功夫,是手工嘢。秘訣之一,椰汁一半用罐裝,一半用包裝,油份適中;另外,以泰國生粉將椰汁凝固,做出來特別有光澤。底層的西米糕有大量粟米、芋頭和南瓜,新鮮食材比西米還多,口感味道俱豐富。但說到最令人欲罷不能的,必定是那又鹹又甜的味覺錯亂,落一撮鹽,以鹹味突出椰汁的香味,同時中和甜膩感,是泰國人做糕點的智慧。

婆婆留下的,豈止是區區的椰汁糕秘方?就在七年前,阿B決定做泰國菜生意,以外婆的金漆招牌「昭拍耶」亮相九龍城,「如果你記得這個名,就會記得我婆婆。」四年前把雜貨店結束,變身為昭拍耶分店。雖然沒有舊昭拍耶當年的規模和氣派,但有自己的個性與想法。在組廚房班底的時候,都有隆姐的舊員工找他,說要再替昭拍耶打工。

沙中線工程即將延伸到昭拍耶所在的南角道,餐廳來年中就要遷走,交還業主。阿B當然也會唏噓,但對往後依然帶着重新上路的自信與勇氣。婆婆做生意的氣魄,她的堅強和領袖魅力,給阿B樹立的一個榜樣,是任何人都奪不走的珍寶。

「椰汁西米糕」最令人欲罷不能的,必定是那又鹹又甜的味覺錯亂,落一撮鹽,以鹹味突出椰汁的香味,同時中和甜膩感。
「椰汁西米糕」最令人欲罷不能的,必定是那又鹹又甜的味覺錯亂,落一撮鹽,以鹹味突出椰汁的香味,同時中和甜膩感。
阿B憶起外婆,滿是敬佩:「婆婆很強,小時候我隨她巡舖,每個人都服她,但廚師煮得不好,沒心做,她會鬧到那人回泰國。」
阿B憶起外婆,滿是敬佩:「婆婆很強,小時候我隨她巡舖,每個人都服她,但廚師煮得不好,沒心做,她會鬧到那人回泰國。」

【主要材料】
西米糕:
西米200克
砂糖80克
水4杯
粟米粒 1/3杯
芋頭粒 1/3杯
南瓜粒 1/3杯
泰國生粉50克(兌少許清水)
斑蘭葉數塊

椰汁糕:
包裝椰奶 250毫升
罐裝椰奶 250毫升
泰國生粉 100克(兌少許清水)
糖 40克
鹽 大半茶匙

【步驟】
1.洗淨斑蘭葉,抹乾水份。把葉子裁成約4厘米闊,20厘米長,每隔4厘米剪一刀至主葉脈,共前4刀。
2.將葉片剪口位交叠摺成四方形盒,以膠紙固定。
3.製作西米糕:將斑蘭葉打結,有助釋出香味,放入清水燒熱。
加入粟米、芋頭、南瓜粒煮滾,加入西米煮透,加糖和泰國生粉水,期間保持攪拌。
4.將西米糕舀進斑蘭小碗至七成滿。
5.製作椰汁糕:慢火煮熱椰奶,期間須順同一方向攪拌。
加入糖、鹽煮溶,倒入泰國生粉漿水,保持攪拌。
6.將椰汁糕裝滿斑蘭小碗,放雪櫃冷凍2小時。

昭拍耶2
地址: 九龍城南角道22號

採訪:蔡欣恩
製作:周文禧、梁兆麟、張只然

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