【飛去食】台灣認證國產羊 冬令進補最愛呢味

蘋果動新聞
「一品蔬菜羊肉」老闆馬世傑表示,台灣國產羊肉無羶味,口感較佳。(蘋果日報)
「一品蔬菜羊肉」老闆馬世傑表示,台灣國產羊肉無羶味,口感較佳。(蘋果日報)

入冬,又是吃羊肉的時候。近幾年台灣已有國產羊認證,目前全台共有64家經養羊協會認證的國產羊肉專賣店,提供羊肉鍋和各種羊肉小炒菜餚,讓人吃了好暖身。

台灣人特別愛吃連皮山羊肉,但其實國產羊肉卻僅佔台灣整體羊肉市場不到一成。中華民國養羊協會理事長林浚琛說:「台灣本土肉羊加乳羊約15萬頭,每年僅能供應約7萬頭,佔台灣羊肉市場的9%,其餘都是進口羊肉。」進口羊肉約7成是綿羊,另外3成是山羊。國產公羊多半在6個月大時閹割,稱太監羊,羶味較少,肉質帶勁;至於雌羊又稱處女羊,肉質較軟嫩。

養羊協會近年推動國產羊認證制度,半年前開始試辦溯源制度,掃描QRcode,輸入羊肉屠體編號,即可知道羊隻是由哪個牧場養殖及何日宰殺。獲中華民國養羊協會認證的國產羊肉專賣店,目前全台共有64家,分別為餐廳及肉品銷售商。

閹公羊沒羶味 滷羊頭皮富膠質
台北「一品蔬菜羊肉」近年改用有認證的國產羊,老闆馬世傑說:「台灣羊採精緻養殖,品種有三到四種,我用的是努比亞的閹公羊,這個品種較沒羶味。」入冬後,最受歡迎的就是菜心羊,湯底以昆布加干貝粉及鰹魚粉熬煮,搭配大量菜心和蛤蜊等,可嚐到各部位的連皮羊肉,滋味頗鮮。

招牌菜三層肉選用腹脇肉,水煮後切薄片,可沾蒜頭醬油提味。馬世傑說:「建議將三層肉放入火鍋裏過一下熱湯,讓羊肉回溫,口感更佳。」這裏也吃得到羊滷味,像滷羊蹄,熱嘗軟嫩。至於滷味拼盤則包含膠質豐富的羊頭皮,還有夾着軟骨的羊耳朵。運氣好的話可以吃到限量的羊小肚、羊尾巴等,另有韭黃炒羊肉等小炒菜式。

處女羊肉鍋 祖傳清燉肉香濃郁
台南「咩灣裡羊肉」老闆林英輝說:「我們的羊肉鍋屬於清燉湯底,是爺爺傳下來的做法,以全羊熬湯,不加蔬菜或辛香料,着重純羊肉風味。」羊肉爐依份量大小,可從連皮羊肉、雜肉、排骨、羔羊片和羊五花中選擇二至四種,選用的國產處女羊,肉質細嫩,吃來肉香濃郁,且不帶惱人的羶味。這裏羊燥飯也頗有特色,類似常見的滷肉飯,羊腹五花肉依7分瘦、3分肥的比例,將羊肥肉炒香,以釋出的羊脂炒瘦肉,僅加油蔥和醬油燉滷,滋味鹹香油潤。另一道爆肝也是拿手好菜,細嫩的羊肝以麻油、薑片和豆瓣醬大火爆炒,並用米酒去熗,約30秒起鑊,吃來柔嫩入味。

親戚養努比亞羊 肥瘦均勻帶嚼勁
「奇男國產羊肉」專賣店則是選用自家親戚養殖的羊,老闆陳奇男表示:「目前以努比亞品種為主,今年還引進波爾公羊。」他說,選用12至13個月的足齡羊隻,肉質成熟度夠,風味才佳。這裏的清蒸羊五花選用的是較少見的肋骨最後5根部位,比起脂肪豐富的腹脇肉,肥瘦比例更均勻。先以羊骨高湯煮1小時,再切片加蒜末炊蒸,皮帶嚼勁,而肉質相當軟嫩。

三層肉,選用腹脇肉部位,沾上蒜頭醬油更美味可口。$90(a)
三層肉,選用腹脇肉部位,沾上蒜頭醬油更美味可口。$90(a)
爆肝,羊肝用麻油與薑蒜爆炒,焦香軟嫩。$39(b)
爆肝,羊肝用麻油與薑蒜爆炒,焦香軟嫩。$39(b)
羊泉羊肉爐 的湯底以純羊肉燉煮而成,不加任何香料。$326(b)
羊泉羊肉爐 的湯底以純羊肉燉煮而成,不加任何香料。$326(b)
清蒸羊五花,用肥瘦均勻的最後5根肋骨部位,先煮再蒸。$102(c)
清蒸羊五花,用肥瘦均勻的最後5根肋骨部位,先煮再蒸。$102(c)

一品蔬菜羊肉(a)
台北市延吉街131巷25號

咩灣裡羊肉(b)
台南市興南街36號

奇男國產羊肉專賣店(c)
台南市麻豆區新生北路806號

註:以上皆為認證國產羊專賣店,文中價錢已折算成港元,未計加一

採訪:沈軒毅
攝影:高大鈞(部份圖片由受訪者提供)

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