七蚊懷舊忌廉筒

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錦田總瀰漫著原始的鄉郊氣息,而大馬路轉角的「勝發餅家」,更仿佛將時光定格在六十年前 —— 餅櫃放的,是在市面已經難以找到的懷舊的港式西餅和麵包;門口最上方的兩副舊招牌,老闆蔡師傅訂來新的,在下方重新裝上。三塊招牌相互交疊,見證著外頭的蘆葦綠了又黃,黃了又綠;而「勝發餅家」四個大字,始終閃亮。

回到最初起點



初秋午後,蔡師傅正揉著麵糰,徒弟仔則忙著把出爐蛋撻搬出店面。

今年七十歲的蔡師傅腼腆寡言,但十分愛笑,笑時,眼角露出深深的魚尾紋。與不少上一代一樣,他 60 年代初與家人由內地來港,而第一份工作,便在勝發餅家學師。那段日子並不容易,「以前啲師傅唔係咁輕易教人;做下欄做咗 2 年,先開始學做麵包、唐餅。」

學師滿八年後,蔡師傅出九龍繼續學習不同製餅技巧。而他最引以為傲的忌廉筒,亦是當時所習得的手藝。後來他偶遇「勝發餅家」的舊老闆,舊老闆表示因年紀老邁,希望蔡師傅接手餅家。蔡師傅想到這裡是成長起點,於是丟下在九龍建立的一切,帶著手藝和經驗回到錦田。就這樣,他繼續埋首麵粉堆,一回首,便是三十多年。

堅守匠人精神 將手藝傳承下去


忌廉筒的用料更是一絲不茍,以麵粉為例,選用了香港麵粉廠的麵粉,師傅說這樣焗出來的忌廉筒外層才不會過硬。


忌廉筒工序多,背後全是功夫:搓皮、 摺皮、鎅成條狀、掃蛋漿、以模具捲成忌廉筒形狀;再來是烤焗、脱模、擠忌廉,沒有技巧與心思,絕對做不出來。

談及鋪頭名物忌廉筒,師傅臉上總是帶幾分自豪,「呢行會整嘅鋪頭,唔多過十間。」也難怪,小小一個,索價 7 元,背後卻全是功夫,「單講捲忌廉筒,就算熟手,都要五分鐘一盤。」師傅坦言搓菠蘿包的話,同樣時間起碼能完成三倍成品。雖說忌廉筒是懷舊小食,但它的捧場客廣泛,甚至有客人特意從離島、九龍坐車到錦田,高峰時期,每天能賣出過千個。

幸好蔡師傅找到了傳人,一代傳一代,希望可以一直把這樣用心的小食傳承下去。

也因為有人欣賞,即使師傅頭髮早已花白,仍堅持每天回店鋪打點一切,而且幸運地蔡師傅還找到了繼承人 —— 徒弟同樣寡言,二人身上都沾上一層麵粉。這溫馨光景或如麵包香氣一樣,終究會散;但只要有心,相信舊時代的點點美好,會一直延續下去。

撰文:Janet Wu
攝影:Fung @milfly

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