【上環美食】越南華僑主理越南牛河!度身訂造鮮河粉米香十足

生牛肉河粉$68 湯底超甜,用上超過 30 公斤牛脊骨熬足五小時而成。選用牛頸脊位置,可加錢 升級美國頂級牛柳、牛肩胛或牛小排,豐儉由人。
生牛肉河粉$68 湯底超甜,用上超過 30 公斤牛脊骨熬足五小時而成。選用牛頸脊位置,可加錢 升級美國頂級牛柳、牛肩胛或牛小排,豐儉由人。

越南牛河,越南話曰:Phở。上世紀七十年代,隨着越南船民湧入,開始出現在香港。由佐敦渡船角,一直擴散到港九新界。湯底濃甜、牛肉新鮮、河粉軟滑、香料繁複,慢慢變成香港人喜愛的其中一款麵食。只是,Phở這個字到底點讀?裏面藏着甚麼故事?愛吃越南河粉的人,又可會知道?

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吃Phở前,先讀一讀Phở這個音。大部分人,都會之讀成「火」。其實這音不準確,真正的讀音,得先了解它的歷史,才能掌握。據說Phở源自中國,20世紀初由廣東移民帶入越南,河內最先開始有越南粉餐館出現,約1950年代傳入西貢,即今天的胡志明市。Phở的發音,源自廣東話的「河」(越南語:hà)和「粉」(越南語:phấn),粉河兩聲合而為一,就成了正確Phở的發音。

事實上,越南河粉做法和廣東河粉相似,都以粘米磨成米漿,蒸熟切割而成。越南是魚米之鄉,盛產稻米,做出來的河粉,特別細軟嫩滑。是故Phở這東西,能夠迅速流行,成為越南國食。

注重湯底 分為北、中、南三大派

只是越南人較廣東人更注重湯底,用大量牛骨熬製,部分地區會加洋葱,增其香。部分亦會加冰糖,添其甜,可謂各師各法。綜合越南各地,河粉主要分為北圻式(北部)、順化式(中部)及西貢式(南部)三大門派。北部河粉粗且闊,下辣椒及青檸,少放香葉;中部及南部河粉相較幼細,中部像粗版米線,南部像泰國粿條,進食時會加新鮮香料及芽菜。

招牌火車頭河粉$88 有齊牛的不同部位,英國無激素牛腩;美國牛腱和牛筋,還有手打牛丸,口感及味道層次豐富。配越南直送金不換、鵝蒂、青檸及越南辣椒,口味正宗。
招牌火車頭河粉$88 有齊牛的不同部位,英國無激素牛腩;美國牛腱和牛筋,還有手打牛丸,口感及味道層次豐富。配越南直送金不換、鵝蒂、青檸及越南辣椒,口味正宗。
朱廣南師傅,來頭並不簡單,來自胡志明市,曾在美國掌廚,兩任美國總統朗奴‧列根和喬治‧布殊也曾是座上客。
朱廣南師傅,來頭並不簡單,來自胡志明市,曾在美國掌廚,兩任美國總統朗奴‧列根和喬治‧布殊也曾是座上客。

三者之中,以南部西貢式在海外流傳最廣,湯料上加新鮮薄荷、胡荽葉、九層塔,佐魚露、青檸汁及新鮮紅椒。配料除牛腩、雞絲、肉丸外,亦慣配生牛肉。越南人通常都會在早餐時食河粉,有時午餐也會食,而晚餐則多吃飯為主,晚餐吃河粉很少見。

除了廣東起源一說外,越南近年亦有人提出phở一詞源自法國火鍋(法語:pot-au-feu)一詞,但在越南話中的法語借用詞中,除非該字以t、p、c、ch作結尾,否均該字均屬平聲,而phở一字的聲調並非帶平調,並不符合這種規律;加上法國菜中亦沒有河粉,所以說法,仍有待更多佐證。但不少人相信,作為農業社會的越南,進食生牛肉這習慣,不像原有,極有可能是受到法國菜的影響,故此法國人在越南河粉發展上,也許仍有一定的貢獻。

越南河粉因船民而在香港興起?

至於越南河粉之所以在香港出現,全因船民。上世紀七十年代,越戰結束,大量越南船民湧出世界,不少遠涉重洋來到香港,他們被安置在開放式難民營,白天可以外出,那時佐敦一帶,聚集不少越南船民,有越南華僑,開始以賣越南河粉謀生,口味以西貢式為主。經過多年開枝散葉,越南河粉早已遍布全港,老店林立,也有新手。

湯底落足香料,八角、大茴、小茴、桂皮等齊備。
湯底落足香料,八角、大茴、小茴、桂皮等齊備。
香菜也正宗,九層塔當然有,連鵝蒂、辣椒也從越南來。
香菜也正宗,九層塔當然有,連鵝蒂、辣椒也從越南來。

像上環新開業的一牛越式河粉專門店,由越南華僑朱廣南師傅主理,他生於越南胡志明市,後來赴美,攻讀食品學,留美期間,於中菜館Mr.K任職總廚,曾為兩任美國總統朗奴‧列根和喬治‧布殊下廚,聲名鵲起。他做的越式牛河,湯底用上超過 30 公斤牛骨,熬足五小時而成。且刻意選用牛脊骨,取其帶有肉和軟骨,令湯底香味更濃,味道更清甜。

越南人開設粉麵廠 度身訂造鮮河粉

「我哋強調正宗,香料,如八角、大茴、小茴、桂皮等等,更是由越南直送。」朱廣南師傅的徒弟Kevin說。Kevin是紅子出身,入行廿年,做過西餐、日本、東南亞菜,也是法國美食協會會員。朱師傅不在香港坐鎮,店子就由他主理。為了正宗口味,他們連河粉也特別講究,找到一家由越南人開設的粉麵廠,度身訂造,做出跟越南品質九成相近的鮮河粉,輕薄幼滑,米香十足,吸湯力強。

牛肉方面,當然沒有越南正宗,反而是崇優主義。牛肉選美國牛小排、肩胛和頸背脊。肩胛爽口,牛小排油脂靚,頸背脊夠爽。牛丸用福州牛丸,細粒爽口。還有英國無激素牛腩、美國牛腱和牛筋,樣樣精挑細選。越南人顛沛流離,去到哪裏就要適應哪裏,適者生存,靈活多變,在一碗牛河中表露無遺。

kevin落足心機,用大量牛脊骨熬出一煲香噴噴的湯底。
kevin落足心機,用大量牛脊骨熬出一煲香噴噴的湯底。
河粉用鮮粉已少有,還要由越南人開的麵廠度身訂造,難怪好食。
河粉用鮮粉已少有,還要由越南人開的麵廠度身訂造,難怪好食。

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一牛越南粉專門店
地址:上環文咸東街49號地舖

電話:2668 6966

營業時間:11:30am-9:30pm

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文、攝:譚偉健