【上環美食】全新割烹料理進駐米芝蓮三星志魂舊址!日廚席前禾稈草大火燒鰹魚

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【上環美食】全新割烹料理進駐米芝蓮三星志魂舊址!日廚席前禾稈草大火燒鰹魚
【上環美食】全新割烹料理進駐米芝蓮三星志魂舊址!日廚席前禾稈草大火燒鰹魚

志魂 Shikon今年五月初搬到中環置地文華,無論之前抑或之後,一直都是飲食界的熱話。原因無他,全港唯一一家米芝蓮三星日菜搬家,本已令人矚目,而且同一時間更有改裝後重新開業的 ”Amber 2.0” 做鄰居,也難怪至今仍被討論得沸沸揚揚。

不過今次要講的並非志魂,而是於志魂舊址新開業的割烹料理店:瑞兆 Zuicho。店舖位於上環一家精品酒店內,門面隱蔽,頗有隱世小店的感覺,一不留神就很容易走過了。步入其中,首先見到一張約莫可容納8人的黃檜木主吧檯,另外還有6人座位的私人包廂可供選擇,但既然是來吃割烹的話,當然要坐在主吧檯前好好欣賞大廚「割」與「烹」的表演。

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大廚鈴木文夫,側面看,三分似古天樂,七分似王貽興。
大廚鈴木文夫,側面看,三分似古天樂,七分似王貽興。
黃檜木主吧檯約莫可容納8人。
黃檜木主吧檯約莫可容納8人。


逾20年經驗日廚主理!側面激似古天樂、王貽興

大廚鈴木文夫(Fumio Suzuki)在東京出生及成長,入行已超過20年,曾經於北大路(KITAOJI)擔任過主廚,其後又加入京都米芝蓮懷石料理餐廳Ginza Uchiyama,實力絕對不容置疑。安坐之後,鈴木師傅為我們簡單介紹了今日將會吃到的菜式,就開始專注地表演他的精緻切割及烹調藝術。側面看師傅的臉,三分似古天樂,七分似王貽興,我忍不住找了張王貽興的近照給師傅看,怎料師傅原來很幽默,反應快速地說:「他比我俊。」引得在座各位都笑不停,氣氛更加輕鬆自在。

前菜:日本虎蝦、柿子、法國魚子醬、土佐酢漿、銀杏
前菜:日本虎蝦、柿子、法國魚子醬、土佐酢漿、銀杏
炸物:炸牛鰍忌廉芝士腐皮卷、鮮舞茸天婦羅
炸物:炸牛鰍忌廉芝士腐皮卷、鮮舞茸天婦羅

說回正題,一道前菜足見師傅功力,土佐酢漿酸中帶甜,加上鹹鮮的法國魚子醬、甘苦的銀杏,將鹿兒島虎蝦的鮮甜,以及靜岡柿的爽甜顯露得淋漓盡致,甜酸苦鹹融合得完全沒有違和感,實在了得;緊跟其後的是炸物:炸牛鰍忌廉芝士腐皮卷、鮮舞茸天婦羅。先吃炸牛鰍,一口咬下,先是腐皮香脆得咔嚓一聲,內裡包裹著的牛鰍魚肉嫰滑之餘,更妙的是釀了cream cheese,口感先脆又滑,卻絲毫不覺膩,層次感極豐富。鮮舞茸天婦羅炸漿薄脆,滿分。

日式洋食?鮑魚肝燴飯有risotto感覺

到日本,除了必吃和食之外,其實更值得試試洋食,我尤愛吃日式意菜,而這道鮑魚肝飯配豆奶慕絲就給了我risotto的感覺,飯粒以鮑魚肝壓成的醬汁燴煮,口感雖非al dente,卻黏糯好吃,伴上一口慢煮鮑魚及豆奶慕絲,慕絲於口腔溶化而滲出的豆奶味道,意外地將鮑魚提鮮。至於碗物的金目鯛清湯,湯色清澈,更突出金目鯛之鮮,為之後的刺身稍稍暖胃做足準備。

輕飯食:鮑魚肝飯、豆奶慕絲
輕飯食:鮑魚肝飯、豆奶慕絲
碗物:金目鯛、三葉菜、柚子
碗物:金目鯛、三葉菜、柚子

吃碗物期間,只見鈴木師傅將禾稈草投入備長炭爐中,燒得火光熊熊。你以為禾稈是草?師傅當它是寶,鈴木師傅一手將串起的大塊鰹魚肉,放入點燃中的禾稈之中炙燒,表面燒至焦香的鰹魚,香氣混和著禾稈香,讓人忍不住直吞口水。鰹魚表面被燒焦,但只要一切開,就見到裡面依然是新鮮的刺身狀態,伴酸汁蘿蔔蓉更是突出鰹魚鮮甜;吞拿魚赤身配蛋黃汁,不蘸醬汁、山葵,別有一番風味;昆布漬比目魚卻有點過火,昆布味太過反而蓋過了比目魚本身滋味。

刺身:吞拿魚赤身、昆布漬比目魚、鰹魚
刺身:吞拿魚赤身、昆布漬比目魚、鰹魚
肉:薩摩和牛, 茄子, 鮑魚菇, 鹽海苔, 山葵
肉:薩摩和牛, 茄子, 鮑魚菇, 鹽海苔, 山葵

翠綠瓷鍋揭蓋!汁燒鰻魚鍋飯

正當開始有點飽肚感之際,師傅又怎會輕易放過我,捧來炭燒鹿兒島A4薩摩和牛西冷,伴茄子及鮑魚菇。九州鹿兒島是日本最大的和牛產地,而「薩摩」更是最頂級鹿兒島和牛才能擁有的稱號,這塊和牛雖然只是A4級別,但無論油花、肉色、肉質都剛剛好,炭燒至medium熟度,肉色粉嫰,脂香滿溢,蘸海苔鹽提味,或蘸山葵莖更能去除膩滯感。蒸物是毛蟹蒸蛋,蒸蛋賣相水嫰透亮,內藏份量極足的蟹肉,連馬糞海膽舀起一匙放進口,每啖都入口即溶,滿足。

蒸物:毛蟹蒸蛋、海膽、柚子
蒸物:毛蟹蒸蛋、海膽、柚子
鍋飯:汁燒鰻魚、牛蒡、木之芽、味噌湯、海苔、蔥、醃青瓜、蘿蔔
鍋飯:汁燒鰻魚、牛蒡、木之芽、味噌湯、海苔、蔥、醃青瓜、蘿蔔
甜點:抹茶雪糕米餅、黃豆粉布甸
甜點:抹茶雪糕米餅、黃豆粉布甸

鈴木師傅又捧出一個精緻翠綠的瓷鍋,打開蓋子,原來是汁燒鰻魚鍋飯。 鰻魚醬汁入味,燒得外皮焦脆,魚肉嫰滑,入口即溶;重點卻是索盡鰻魚精華的飯粒,拌勻牛蒡、木之芽同吃,只恨自己得一個胃,太飽吃不下第二碗。甜點有抹茶雪糕米餅及黃豆粉布甸,雪糕米餅外皮煙韌,抹茶雪糕甘中帶甜;沖繩黑糖布甸,甜度剛好,布甸直接滑落口。作為繼承志魂(舊址)的新店,不論師傅功架、食材菜式都有拍得住志魂的質素,未知道瑞兆未來能否加把勁奪得米芝蓮三星呢?我在這裡留下一個問號。

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瑞兆 Zuicho

地址:上環蘇杭街29號地下(地圖按此

電話:2156 1883

價錢:季節性廚師發辦(Omakase)套餐;每位港幣$1,800,另收10%服務費

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