【上環美食】小店推$38海南雞飯?仲送雞湯底冬瓜湯!

【上環美食】小店推$38海南雞飯?仲送雞湯底冬瓜湯!
【上環美食】小店推$38海南雞飯?仲送雞湯底冬瓜湯!

疾風知勁草,逆市才見真章。對抗經濟低迷,小店東主有橋出橋,有力出力,新開大半年的<珍姐餐室>,起初以自創的「車仔腸粉」(由食客配搭餸款)及「豬油撈麵」打響名堂,後來店主見營運與想像中有出入,花了2個多月時間研發海南雞飯,還一開始已經打算賣平民價,標準份量$28/份,大份量的連冬瓜湯的也只是$38,同區絕對算數一數二地平。

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小食檔是店主Peter的兒時回憶,「珍姐」不是店主,而是他小學時的小食部姐姐名字。
小食檔是店主Peter的兒時回憶,「珍姐」不是店主,而是他小學時的小食部姐姐名字。
「拔道腩」即曼谷水門市場(Pratunam Market)的泰文發音,開宗名義,做的是泰式海南雞飯。
「拔道腩」即曼谷水門市場(Pratunam Market)的泰文發音,開宗名義,做的是泰式海南雞飯。

泰粉老闆的「雞飯癮」

這裡的雞飯,直接就叫「拔道腩」(泰國海南雞飯勝地「水門街」的泰文讀音就是拔道腩),老闆Peter不敢自認是海南雞狂迷,卻經常去泰國渡假:「去泰國一定會搵唔同地方的雞飯食,有幾間食到同個老闆都熟埋。食得愈多就愈想試下整,其實海南雞飯的賣點唔應該係複雜,而係簡單,易做。而且唔浪費材料,全隻雞都用到。」把心一橫做雞飯,他前前後後試了2個多月,又問朋友,又上網找食譜,最後煮出自己滿意的雞飯。

海南雞飯 (大)$38,連冬瓜湯。另有標準份量 $28/份。
海南雞飯 (大)$38,連冬瓜湯。另有標準份量 $28/份。
攪爛蒜蓉。
攪爛蒜蓉。
在中火的熱鍋中慢推,炒香。
在中火的熱鍋中慢推,炒香。

最重要的兩種醬

Peter口中的易做,不等如可以求其是但,「我唔知其它人點睇,但我最緊張2個醬,一個係加入飯中的蒜蓉醬,一個係海南雞醬。」拍攝之時,剛好撞見Peter正在炒蒜蓉醬,行近聞聞,刺鼻的蒜蓉辛香湧攻出,非常刺激!

用來煮飯的雞湯,以十多隻雞殼熬成。
用來煮飯的雞湯,以十多隻雞殼熬成。
雞湯精華都滲在飯中。
雞湯精華都滲在飯中。

「雖然只係炒蒜蓉,但呢一部份好易出錯,因為好易炒過火,一有燶味,就成盤唔要得。」見他把炒好的一大盤蒜蓉醬加入白飯中,再倒入以十幾隻雞殼熬成的雞湯,放檸檬葉、原條香茅、芫荽就可以煲飯。

加芫荽尾。
加芫荽尾。
再加檸檬葉及香茅,煲得!
再加檸檬葉及香茅,煲得!
雞胸和雞髀分開煮,前者慢煮,以免肉韌又嚡口。
雞胸和雞髀分開煮,前者慢煮,以免肉韌又嚡口。

雞胸雞髀分開煮

至於雞件,賣$38/份的雞飯,當然不是用活雞。但冰鮮雞也認真做,雞胸和雞髀分開煮,以不同時間及溫度煮成。雞件亦刻意不過冷河(浸冰水),因為Peter說泰式海南雞飯的皮不會太爽韌,也不堅持要做到雞的皮肉之間有「啫喱」。

以大量炒香蒜蓉及雞湯熬成的油飯,啖啖雞油香。
以大量炒香蒜蓉及雞湯熬成的油飯,啖啖雞油香。
海南雞醬用南薑、豆醬、幾種豉油、蔥蒜等調成,香口帶甜。
海南雞醬用南薑、豆醬、幾種豉油、蔥蒜等調成,香口帶甜。

至於另一種醬,也是根據泰國的海南雞醬味道調成,以中國豆醬、南棗、蒜,及幾種不同的豉油調成。標準份量$28,加大$38連以雞湯為基底的冬瓜湯,如此親民,難怪雞飯推出才首星期,平均每日1點前已經售罄。

雞件切得細,足料,皮不是很爽脆那風格,軟腍嫩滑。
雞件切得細,足料,皮不是很爽脆那風格,軟腍嫩滑。
雞胸也不嚡口,不乾身,有肉汁。
雞胸也不嚡口,不乾身,有肉汁。

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珍姐餐室

地址: 上環東來里2號A舖(地圖按此

電話:3619 0032

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