【上環美食】80後店主複製童年回憶!上環賣車仔腸粉+豬油撈麵

【上環美食】80後店主複製童年回憶!上環賣車仔腸粉+豬油撈麵
【上環美食】80後店主複製童年回憶!上環賣車仔腸粉+豬油撈麵

味道能喚起記憶,法國大文豪普魯斯特(Marcel Proust)名作《追憶似水年華》中,就憑一件瑪德蓮蛋糕(Madeleine),一杯熱茶,就足夠把一段兒時回憶在腦內重播一次。同樣的事,場地換成香港,食物由法式小蛋糕變成港式車仔腸粉,少了一份歐陸式的浪漫矯情,卻來得更貼地,添了種土炮本地薑味。

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以為「珍姐」是店主本人?原來是店主Peter小學時校內的小食部名稱。
以為「珍姐」是店主本人?原來是店主Peter小學時校內的小食部名稱。
小店共有3位店主,Peter之前有開café的經驗,另有店主是咖啡師,絕不是初哥。
小店共有3位店主,Peter之前有開café的經驗,另有店主是咖啡師,絕不是初哥。

黃大仙搵食回憶

在新開3個多月的上環小食<珍姐餐室>,你不會找到珍姐:「小學小食部有個珍姐,做的是本地小食,決定開舖時已經想用佢個名。」店主Peter,30來歲,自言做飲食前「是個普通香港人,返office,做份文職」,不過天生對食薄有要求,尤其鍾情掃街,「細個住九龍,成日去黃大仙那一排車仔檔搵食,但我唔會集中買死一檔,我會在一邊買了腸粉,另一邊買豬大腸,再另一邊雞翼尖,跟自己心水配搭先最正。」Peter說後來搬雜該區,少有機會重回黃大仙,但對那段「掃街」回憶一直念念不忘。

豬油撈麵配牛面肉 $50。在menu上找不到,Peter坦言熟客才會知,因為製作太花時間,會拖慢整個出餐速度。
豬油撈麵配牛面肉 $50。在menu上找不到,Peter坦言熟客才會知,因為製作太花時間,會拖慢整個出餐速度。
「豬油撈麵」即叫即製。
「豬油撈麵」即叫即製。

做café自覺離地 開小食店同聲同氣

本是朝9晚5上班族,因緣際會,與朋友合伙在中環開café:「附近都是高級商廈,café大部份客人都是有消費能力的階層。」Peter感恩生意不錯,不過自言出生於平民階層的他,其實一直想做自己更有感覺的港式小食,所以一直都留意舖位,直至上年找到心水舖位,便決定一圓心願,主打港式小食。

撈豬油前先拋麵,去除多餘水份,麵條更爽彈。
撈豬油前先拋麵,去除多餘水份,麵條更爽彈。
「秘密武器」是牛面肉,因為筋位多,需要慢煮最少12小時,令筋位變腍,而肉質不會變嚡。
「秘密武器」是牛面肉,因為筋位多,需要慢煮最少12小時,令筋位變腍,而肉質不會變嚡。

熟客識叫 off menu豬油撈麵

主打「車仔腸粉」,配料做得精,只有十多款:豬皮、蘿蔔、魚餅、雞翼尖、牛丸、芝士腸等正路車仔麵餸外,最吸引的一定是「慢煮牛面肉」及「咖喱魷魚」,Peter直言:「如果你叫3餸,叫齊牛面肉、咖喱魷魚,大腸,其實我係蝕做。」例如牛面肉,雖然成本不高,但筋位多,一定要慢煮最少12小時,軟化筋位同時不令肉質變嚡口,功課不少。」

豬油本來是自製,後來因為豬瘟問題,為安全,轉用外國豬油。
豬油本來是自製,後來因為豬瘟問題,為安全,轉用外國豬油。
趁熱吃,滾熱的麵條迫出豬油香,麵身爽彈牙。
趁熱吃,滾熱的麵條迫出豬油香,麵身爽彈牙。

又如咖喱魷魚,試過用乾的魷魚但全無魷魚味,就轉用成本較高的日本串燒魷魚。不得不提的是在menu上找不到的「豬油撈麵」,Peter笑言本來只為熟客而做,因為「太花時間,一定要即叫即做,豬油要即撈,不是個個客都願意等。」靠幼麵的熱力迫出豬油香,連慢煮牛面肉,一碗才$35,在上環區來說,絕對抵食。

腸粉向柴灣一間家庭式工場取貨,以純米磨漿製成,軟滑富米香。
腸粉向柴灣一間家庭式工場取貨,以純米磨漿製成,軟滑富米香。
Peter說這種腸粉軟滑,但經不起長時間高溫,蒸15分鐘就開始變得太腍太「爛」,所以只能每次蒸少量。
Peter說這種腸粉軟滑,但經不起長時間高溫,蒸15分鐘就開始變得太腍太「爛」,所以只能每次蒸少量。
腸粉豉油也由3種不同豉油調成。
腸粉豉油也由3種不同豉油調成。
麻醬一樣,由幾種麻醬調成,更香更有層次。
麻醬一樣,由幾種麻醬調成,更香更有層次。
大腸以自家鹵水醃過夜至入味。
大腸以自家鹵水醃過夜至入味。
用日本串燒魷魚配自製咖喱汁。
用日本串燒魷魚配自製咖喱汁。
招牌四寶腸粉 $40。即車仔腸粉,配料有咖喱魷魚、豬大腸、蘿蔔、雞翼尖。
招牌四寶腸粉 $40。即車仔腸粉,配料有咖喱魷魚、豬大腸、蘿蔔、雞翼尖。
「沙嗲撈」建議選油麵,掛汁力更佳。
「沙嗲撈」建議選油麵,掛汁力更佳。
沙嗲汁以沙茶醬為基底,再自己調味。
沙嗲汁以沙茶醬為基底,再自己調味。
巨型蟹棒雖不算矜貴,但也是街外少見。
巨型蟹棒雖不算矜貴,但也是街外少見。
沙嗲撈 $50/5餸。
沙嗲撈 $50/5餸。

珍姐餐室

地址:上環東來里2號地下

電話:3619 0032

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