中廚行業大革新 廚藝課程趨專業

星島日報
簡俊偉在訪問當日即場烹調了一道尖椒牛肉,他特別使用了日本的尖椒,減低辣味以配合香港人的口味。
簡俊偉在訪問當日即場烹調了一道尖椒牛肉,他特別使用了日本的尖椒,減低辣味以配合香港人的口味。

【星島日報報道】文憑試將於七月十二日放榜,站在人生轉捩點前,知己知彼才能作出正確的選擇。教育版由今日起,一連十日介紹就業前景較好及年輕人感興趣的職業,分析就業前景和行業趨勢,希望同學能找到通往理想職業的道路。

中廚以往的形象似乎離不開油煙和汗水,令不少對烹調有興趣的年輕人打消入行的念頭。但原來近年中廚行業進行了大革新,工作環境大大改善,中菜不斷加添新元素,而且廚藝課程更有系統和專業,行內認受性高,有助年輕廚師入行和晉升。愛吃愛煮的年輕人不妨投入自己的活力和創意,成為中廚新浪潮的一員。

今年二十四歲的簡俊偉在主打新派粵菜的大公館工作兩年,現任職「二鑊」。他自言從小就會幫忙家人下廚,對食材有濃厚興趣,中學時於家政堂的表現突出,更確定自己的專長所在。他在會考放榜前已立志成為中廚,於是並沒有如大部分畢業生一樣選擇主流的學術科目,而是心無旁騖地報讀了中華廚藝學院的兩年制「初級中廚文憑」。他其後在酒店、傳統粵菜館等餐廳工作過,公餘時兼讀了「中級中廚師證書課程」,現正兼讀「高級中廚師證書課程」。

簡俊偉表示,中廚新人多數由「打荷」做起,負責整理材料及配料,備碟、裝碟和起菜等準備工作,「廚房是一個團體,只有一人做得好並不足夠,合作和溝通非常重要。」他表示煮食的工序分兩條主線,大眾印象中拋鑊拋得火光連連的是「爐頭」線,負責烹調材料。「爐頭」又細分為鑊尾(俗稱後鑊)、三鑊、二鑊、頭鑊等,鑊尾負責炒粉、麵、飯等比較簡單的菜式,頭鑊就負責最貴重的菜式。另一條主線是「砧板」,負責烹調材料的切割,亦要處理貨單及盤點等管理工作。

簡俊偉負責「爐頭」線,由於現時廚房的環境和設備大大改善,油煙減少,溫度也受到控制,他表示工作起來並不會特別辛苦,「中廚需要的不是『蠻力』,例如『拋鑊』只需要有技巧地把鑊前後移動,加上適合自己的廚具,耗用的力氣其實不多。」 以往大眾覺得西餐比較專業和整潔,但現在中廚的專業知識和形象已不遜色於西餐,加上分工愈來愈有系統,工作效率大大增加,亦令工時比以前短,「以往每天可能要工作超過十二小時,現在工作多數由中午十二時至晚上十時,每個星期亦有休息日。」

即使中廚迎來了專業化和系統化的新世代,但簡俊偉指中廚行業仍十分強調傳統的「三廚」精神,包括「廚藝」、「廚政」和「廚德」。他表示如果同學對中廚工作有興趣,除了看食譜、食物知識書來增加對食材的知識外,還要親身去街市或超級市場接觸原材料。另外也要多多下廚,發揮創意,改良傳統的烹調方法,他認為廚藝需要長時間的磨練和實踐才能進步,但只要堅持下苦功,一定會見到成果。

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