中環名人飯堂 豐盛團圓饗宴

星島日報

【星島日報報道】中國有不少傳統重要節日,我最愛中秋節,賞月亮、吃月餅和玩燈籠,忙碌的一家人聚首一堂,樂也融融。中環老字號鏞記向來都是名人飯堂,愛它不墨守成規,卻又能堅持傳統,製作一餐又一餐溫馨豐富的中秋盛宴。文:李泳烔 圖:Gary Tsai

傳統菜式 滋味無窮

不久前才新裝修的鏞記,廳面富麗雅致,牆身掛上不少舊照,燒味部無間斷地出菜,每碟都油光四射,讓人饞涎欲滴,特別是招牌炭燒燒鵝。「我們只選五公斤及成長至三十至四十天的黑鬃雌鵝,貪其油脂豐富。」燒味部大廚新爺熱情地帶我去廚房重地。「在柴灣工場完成前期工序便送過來,每次要用四十至四十五分鐘,以新加坡的坡炭燒烤,一次只能燒九隻,我們每天都賣二百多隻!」他朝氣勃勃地說,燒好的燒鵝不能立即吃,要等溫度回落至攝氏六十五度才斬件,以鎖緊肉汁。每碟燒鵝都會配自家製酸梅醬和鵝汁,鵝汁秘方由多種香料和柱侯醬調配而成,鹹香味濃,是鏞記燒鵝與眾不同之處。

「每逢中秋,客人必叫一碟燒鵝外,至尊壹品雛鵝煲也是一家大細的最愛。」任職鏞記二十多年的湯經理向我介紹。顧名思義,雛鵝煲用的是成長至一百二十天,還未下過蛋的處女鵝,一百隻中只有一隻,油脂平均。煲中還有鵝雜,即鵝腸、鵝肝、鵝腎、鵝紅等,而配菜豆卜吸盡精華,好吃得停不了口。

鏞記不時都會更換餐牌,達官貴人最愛傳統手工菜,中秋必食的其中一道菜是蝦子柚皮。「我們每年都會向新會訂三千個柚皮,以大地魚乾、梭羅魚、蝦子及蝦乾煲成湯底,再將柚皮燜煮多個小時。」大廚初哥詳細解釋,享用柚皮的最佳時間是農曆五月底至八月十七,由於製作柚皮相當費時及工序繁複,坊間已不常見這手工菜。「最後要灑上靚蝦子才好吃。」柚皮燜得軟腍,伴隨陣陣蝦子香,雖不是甚麼名貴菜式,卻滋味無窮。

聯乘月餅 藝術禮盒

適逢今年鏞記開業七十五周年,與商場K11聯名推出特別紀念版月餅禮盒,雖然是老字號,卻是鏞記第一次出月餅。這次破例推出,原來當中有個小故事。「數月前與K11創辦人鄭志剛(Adrian)食飯,他問鏞記為何沒有月餅。」鏞記第三代傳人甘蕎因(Yvonne)笑說:「我小時候,爺爺(甘穗煇)的好友是做月餅的,兼在中秋生日,每年都會設宴慶祝及送月餅,所以我們每年吃他們家的雙黃黃蓮蓉月餅,沒有自己出品。Adrian說大家都是 重文化傳承,今年也是K11十周年,那不如來個合作吧!」隨即雙方便密鑼緊鼓籌備。

一盒兩個雙黃黃蓮蓉月餅,一個印有「鏞記」二字,一個印有「K11」。「月餅模是我特意到廣州找老師傅設計,還是木造的,外層禮盒就由本地年輕紙雕藝術家參與創作,能獨立成為裝飾品。」整個禮盒新舊交替,富有藝術感,再加上鏞記不時不吃的中秋時令菜,這個中秋溫馨得來,亦甚有文化氣息呢。

鏞記

地址:中環威靈頓街32至40號

查詢:2522 1624

正宗炭燒黑鬃鵝 $750\隻

從前有不少食客都會外賣燒鵝當作手信,故亦有「飛天燒鵝」之稱。

鏞記×K11特別紀念版月餅禮盒 $428/盒

限量七百五十份,內藏兩個經典雙黃黃蓮蓉月餅,外層封套是本地年輕紙雕藝術家參與設計,可用作紙雕相框或桌面裝飾。

至尊壹品雛鵝煲 $1,380/隻

「鵝迷」最愛,一煲吃到鵝肉和鵝雜,肉質細嫩,一家人分享特別溫馨。

特級蝦子靚柚皮 $220

賣相雖平平無奇,但味道豐富濃郁,煮得腍身,老人家也可盡情享用。

●鏞記第三代傳人甘蕎因對首次推出的月餅費盡心思,由用料至月餅造型都研究多時。

●月餅盒上的金色玉兔,配以純白蓮花;團圓明月配上花紋圖案,伴啡金色外盒,甚有中秋氣氛。

飄香鮮蝦荷葉飯 $240

荷葉飄香,每一口都傳來荷葉香味,飯粒飽滿,齒頰留香。

副刊

其他內容