中環美食│川菜館抵食酸菜魚午餐 另有藥膳雞湯米線/辣子雞軟骨

·4 分鐘文章
中環美食│川菜館抵食酸菜魚午餐 另有藥膳雞湯米線/辣子雞軟骨
中環美食│川菜館抵食酸菜魚午餐 另有藥膳雞湯米線/辣子雞軟骨

酸菜魚近年大熱,但坊間餐館吃到的,都以2至3人份量起跳,想獨食也不行。中環有新川菜館就看中一人市場,鎖定午市的中環上班族,推出最平$86/份的酸菜魚午餐,配飯麵以外,另附兩款配菜、前菜與點心,小店的大廚更是主理川菜逾16年的大師傅,綜觀價錢及質素,在中環核心地段,絕對算抵食。

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中環午市「搵食」艱難,新開的川菜小店,lunch set最平$86食到一人份量的酸菜魚餐。
中環午市「搵食」艱難,新開的川菜小店,lunch set最平$86食到一人份量的酸菜魚餐。
老壇酸菜魚 $86。說是2人份量也不過份,可選白飯,米線或刀削麵,另加2款配菜及涼菜。
老壇酸菜魚 $86。說是2人份量也不過份,可選白飯,米線或刀削麵,另加2款配菜及涼菜。

酸菜魚 用急凍石班

要說酸菜魚的特色,「我們用急凍的野生海石斑魚柳,肉質較滑也帶魚味。」做了川菜逾16年的行政總廚文師傅解說。來貨的石斑先洗淨,起骨,連皮切薄片,備用。湯底以傳統雞湯為基調,再爆香白胡椒提辣,酸味則靠鹹菜提供,達至酸辣平衡,也刻意做得少油,配合同區看重健康的OL口味。

和坊間的酸菜魚不同,用急凍的野生海石斑魚柳,連皮煮,保留魚香。
和坊間的酸菜魚不同,用急凍的野生海石斑魚柳,連皮煮,保留魚香。
魚塊已去骨,啖啖滑溜魚肉,酸味不算重,也辣得輕柔,怕重口味的就最啱。
魚塊已去骨,啖啖滑溜魚肉,酸味不算重,也辣得輕柔,怕重口味的就最啱。

先呷啖湯,不像街外般多油,酸辣味不互搶,入口舒服。建議配刀削麵,麵條掛湯更滋味,比白飯更能品嚐湯中的酸辣香。午市套餐中的「酸菜」另有酸菜安格斯牛及青花椒酸菜魚,食多幾日都不怕悶。

蟲草花藥湯 $76。配農場雞,豆卜,麻辣香菇包及白飯。
蟲草花藥湯 $76。配農場雞,豆卜,麻辣香菇包及白飯。
典型藥膳湯底,以雞殼為湯膽材料, 配北耆、當參、淮山、杞子、紅棗及當歸,熬最少4小時而成。
典型藥膳湯底,以雞殼為湯膽材料, 配北耆、當參、淮山、杞子、紅棗及當歸,熬最少4小時而成。
雞件有胸也有髀,雞肉吸了部份湯中的藥材香。
雞件有胸也有髀,雞肉吸了部份湯中的藥材香。

養生藥膳湯

怕酸菜魚重口味,午市套餐另有兩款藥膳菜,一款是養生湯,另一款是蟲草花湯。湯膽材料都是常見的北耆當參、淮山杞子、紅棗當歸等,文師傅說心機位是「藥材份量要量得準確,否則藥味會遮蓋以雞殼熬成的雞湯。」藥膳湯煮好,米線沾了湯汁,難得藥味不太濃,浸煮在湯中的雞件尤其滋味,雞皮滑溜而香,感覺不肥膩。

(辣子雞軟骨製作中)刻意選雞軟骨,因為水份較少,快炸即成,避免肉質會過火而太乾。
(辣子雞軟骨製作中)刻意選雞軟骨,因為水份較少,快炸即成,避免肉質會過火而太乾。
加大量辣椒,蔥花,爆炒!
加大量辣椒,蔥花,爆炒!

辣子雞軟骨有嚼口

小菜類一樣惹味,「水煮牛」用安格斯牛小排(三角肩位),切薄片,重點是用牛脂肪製成的辣醬,把牛肉快炒至入味,再以花椒、泡椒、乾辣椒、指天椒等煮開湯汁,上枱前加一勺滾油把辣味迫出,難怪水煮牛面浮起一層紅油,入口卻不辣,而是以麻香為主。

上碟帶鑊氣,可見雞粒不會太油。
上碟帶鑊氣,可見雞粒不會太油。
辣子雞軟骨 $76。粒粒一口大小的雞軟骨,皮脆肉不乾又有嚼口,花椒份量很多,麻比辣來得重。
辣子雞軟骨 $76。粒粒一口大小的雞軟骨,皮脆肉不乾又有嚼口,花椒份量很多,麻比辣來得重。

很受熟客歡迎的還有「辣子雞軟骨」,不用常見的雞件,改用一口大小的雞軟骨,「雞軟骨本身水份少,不用炸太久,反而可以避免雞肉太乾身。」炸香後,以4至5款辣椒炒香,雞軟骨上枱脆口乾身,辣得舒服。這裡菜式平均八十元有交易,同區而言算非常親民。

麻辣小餡餅  $28。餡料是辣辣豬肉,香而不油膩。
麻辣小餡餅 $28。餡料是辣辣豬肉,香而不油膩。
(水煮牛)用安格斯牛,三角肩肉,以自己調製的辣醬炒至入味。
(水煮牛)用安格斯牛,三角肩肉,以自己調製的辣醬炒至入味。
上枱前灑一勺滾油提味。
上枱前灑一勺滾油提味。
招牌水煮牛  $128(2人份量)。湯面一層紅卜卜的紅油,一盆用上逾4款辣椒包括花椒、泡椒、乾辣椒及藤椒,加上大量蒜,怎會不香?
招牌水煮牛 $128(2人份量)。湯面一層紅卜卜的紅油,一盆用上逾4款辣椒包括花椒、泡椒、乾辣椒及藤椒,加上大量蒜,怎會不香?
用安格斯牛三角肉薄切,軟腍無筋,充滿麻香。
用安格斯牛三角肉薄切,軟腍無筋,充滿麻香。

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