【油封豬腩食譜】主菜篇|脆皮油封豬腩 (附影片)

油封鴨腿, 大家都有聽過或吃過, 油封豬, 大家應該很少聽或未聽過, 今次會用油封鴨腿的做法來做一道油封豬腩~~~ 烹調時間: 1天 請訂閱以表支持??? Facebook: Small House Cooking https://bit.ly/3cOnd1y Instagram: small_house_cooking https://bit.ly/3hli98v YouTube: Small House Cooking 蝸煮 https://bit.ly/3cVknYL

製作時間: 1小時以上
份量人數: 3-4人

油封豬腩
豬腩肉 970 g
粗鹽 200 g
話梅粉 0.5 tsp
豬油(可用其他煮食油取代) 200 g
百里香 2 g
迷迭香 2 g
月桂葉 2 塊
蒜瓣 (拍扁) 15 g
黑椒粒 10 粒

豬汁
豬肉和豬骨 250 g
洋蔥 60 g
甘旬 30 g
西芹 30 g
蕃茄 150 g
蘋果酒 100 ml
豬高湯(可略) 100 ml
水 1 L
月桂葉 1 - 2 塊
京蔥 (綠色部分) 30 g
乾百里香 1 tsp
乾巴西里 1 tsp
蒜瓣 (拍扁) 1 瓣
黑椒粒 10 粒
冷牛油 20 g

裝飾
羅勒葉 8-12 塊

伴菜
蕃薯泥 4 TBSP
醋泡紅洋蔥 適量

作法:
1 :
詳細做法請查閱YouTube: https://youtu.be/0aXXT45SjEA
2 :
先清洗和抹乾豬腩肉, 準備平底盤, 放入粗鹽和話梅粉拌勻, 放上豬腩肉(皮向下), 放入雪櫃中2小時(不用包上保鮮紙/保鮮膜), 2小時後, 清洗豬皮上的粗鹽, 在豬皮上切花紋, 備用;
3 :
準備真空袋, 放入豬腩肉, 豬油, 百里香, 迷迭香, 月桂葉, 蒜瓣 (拍扁), 黑椒粒, 抽真空封袋, 放入70度水中慢煮16小時, 16小時後取出, 放在冷水中冷卻;
4 :
豬汁: 先清洗豬肉和豬骨, 甘旬, 西芹和蕃茄, 之後把豬肉和豬骨, 洋蔥, 甘旬(去皮), 西芹和蕃茄切粒, 備用;
5 :
豬汁: 準備湯鍋, 倒入油, 大火燒熱, 放入豬肉和豬骨炒至深色, 放入洋蔥粒炒至深色, 放入甘旬粒和西芹粒炒至軟身, 放入蕃茄粒炒至軟身, 倒入蘋果酒煮至乾, 倒入豬高湯和水, 放入月桂葉, 京蔥 (綠色部分), 乾百里香, 乾巴西里, 蒜瓣 (拍扁), 黑椒粒, 煮至大滾轉小火煮1-2小時;
6 :
豬汁: 1-2小時後, 隔去所有材料, 用小鍋濃縮至剩下1/3, 關火放入冷牛油, 用餘溫煮至牛油完全溶化, 過篩, 備用;
7 :
油封豬腩冷卻後, 把油封豬腩從袋中取出, 把袋中的油倒出過篩, 備用;
8 :
清去油封豬腩上的香草, 切成4塊, 準備煎鑊, 倒入適量油封豬腩的油, 大火燒熱, 放入油封豬腩(皮向下), 先把豬皮煎至脆, 之後每一面煎封1分鐘;
9 :
預熱焗爐至210c, 把已煎封的油封豬腩放在焗盤上, 放入焗爐15-20分鐘或至油封豬腩每面都脆;
10 :
先清洗羅勒葉, 用廚房紙或布吸乾表面水份, 同時準確炸油, 燒至180度, 放入羅勒葉, 炸至半透明即可取出;
11 :
上碟: 15-20分鐘或至油封豬腩每面都脆後, 取出, 先加入1湯匙蕃薯泥在碟上, 放上油封豬腩, 加入醋泡紅洋蔥, 伴上炸羅勒葉, 最後倒入豬汁, 即可。 完成
12 :
參考影片: 1. 技巧篇|自制煉豬油 加媽媽的豬油撈飯 https://youtu.be/SIuocgsHc-I 2. 簡易篇|超簡易美味蕃薯泥 / 地瓜泥 https://youtu.be/G85KbMRvb2I 3. 簡易篇|醋泡紅洋蔥 https://youtu.be/ISGFAUZLN2s

- 食譜來源 : https://cook1cook.com/recipe/50248
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