以簡約美學呈現純素甜品 深水埗合舍小店「希望將純素甜品變得更好食」

近年越來越多人開始純素(vegan)飲食,但製作甜品要完全不用雞蛋和牛奶不是一件易事,因為蛋奶不單是增加味道,它們分別還有膨脹、乳化、保濕的作用。因此每製作一款純素甜品就要反覆嘗試更多次,才能夠得出理想的效果。深水埗合舍這裡就有一個女生,靠著自己的信念成功研發出一系列與一般甜品口感無異的純素甜品,讓人可以更無負擔享受一點甜。

Tina手上的純素馬卡龍經過改良,口感跟一般的分別不大,而且更少甜
Tina手上的純素馬卡龍經過改良,口感跟一般的分別不大,而且更少甜

創立moono這個品牌之前,Tina就喜歡自己整甜品,小時候跟媽媽一起在聖誕節焗曲奇給同學,長大後不用上班的週末也在家烘焙來放鬆心情。後來Tina開始嘗試食素,也留意到外國興起純素甜品,看到那些的Blogger的食譜和YouTube教學,因為很好奇怎麼在不用蛋奶的情況下做一個蛋糕。之後希望可以將純素甜品變得更好食,就踏上了研究純素甜品的道路。

研究之路剛開始也跟大家一樣,跟著網上看到的食譜反覆嘗試,Tina覺得做出來的純素蛋糕味道和口感都不如理想。「自己就很想看看,純素甜品可不可以做到一般蛋糕的質感?」Tina下了決心,就探索更多的純素食譜,繼續嘗試。然後在機緣巧合下,朋友開的Cafe邀請他寄賣純素甜品,那是Tina第一次將自己做的甜品交給不認識的人去試,得到不少正面的評價,就令他開始考慮,要不要自己開個甜品品牌呢?

純素甜品再進化

製作純素甜品並不是說在食譜當中撇除雞蛋和牛奶就好這麼簡單,特別是如果像Tina一樣以接近一般甜品口感為目標的話。Tina回想,製作純素馬卡龍和捲蛋是花最多時間去研究的。馬卡龍是難在不夠穩定,素蛋白始終不及蛋白挺身和堅固,焗出來馬卡龍的裙邊高低不平。Tina就靠調整食材比例和焗爐溫度去改良,前前後後也花了近半年時間去微調。Tina笑說:「畢竟馬卡龍就是,你要到出爐那刻你才知道是否成功。」

Tiramisu捲蛋的蛋糕體用豆奶和米粉製作,盡量營造一般蛋糕的鬆軟質感,加上外層朱古力咖啡味道的米乳忌廉再加上可可粉,香味濃郁
Tiramisu捲蛋的蛋糕體用豆奶和米粉製作,盡量營造一般蛋糕的鬆軟質感,加上外層朱古力咖啡味道的米乳忌廉再加上可可粉,香味濃郁

而捲蛋的難度就在於口感,剛做好的時候蛋糕可以很鬆軟,但放到雪櫃一日後質感就會變實。「始終現在的材料還不能完全代替蛋奶那種又鬆軟又濕潤的質感,我們的口感會有點像麻糬。」Tina坦言,現在的捲蛋還沒有100%達到心目中的口感:「所以我還在努力研究。」初期有不少客人看到有供應捲蛋而慕名而來,但也許因為帶著一般捲蛋的印象去品嘗,就會覺得失望。Tina認為這反而是很好的動力去推動自己去進步,不過也知道短期內未必能夠達到理想,所以會在口味上花更多心思去彌補。

甜品的口味的確很多變,一部分來自Tina的記憶:「可能那個季節、節日,跟我自己的經歷或者故事連結在一起的話,就會將記憶當中的味道放到季節限定的甜品當中。」譬如之前聖誕推出的曲奇禮盒,當中有一款粟米曲奇,是來自Tina到日本旅行,遇上落雪天氣很冷,在自動售賣機買到、那罐溫暖粟米湯的回憶。

橙花水開心果撻頂層是加入橙花水的米乳忌廉,口感輕盈帶花香,配搭開心果醬和鬆脆撻底
橙花水開心果撻頂層是加入橙花水的米乳忌廉,口感輕盈帶花香,配搭開心果醬和鬆脆撻底

也有一些是出自Tina的喜好,他喜歡比較特別的食材。例如坊間沒有紫蘇曲奇,但Tina很喜歡紫蘇那股獨特的香草味,就特別向本地有機農場購入新鮮的紫蘇葉,自己風乾磨粉製作曲奇。「有客人看到紫蘇曲奇會猶豫一下,但當我們讓他試食的時候,他們反而會有種很驚喜的感覺,就會立刻買一包回家。」另一個Tina私心喜歡的是橙花水開心果撻,橙花水一開始有種特別的柑橘香,接著是花的芬芳。

As The Moon中秋禮盒裡面有兩款無麩質純素月餅:柚子紅豆純素月餅、抹茶黑芝麻純素月餅
As The Moon中秋禮盒裡面有兩款無麩質純素月餅:柚子紅豆純素月餅、抹茶黑芝麻純素月餅
一白一黑的蛋糕題當中分別藏著十勝有機紅豆泥和濃抹茶餡
一白一黑的蛋糕題當中分別藏著十勝有機紅豆泥和濃抹茶餡

用專屬的簡約美學展示

moono這個名字可以拆開為「moon」和「no」,「moon」是Tina中文名的譯音,「no」是日文「の」的譯音,所以意思就是屬於Tina的品牌:「是將我的純素甜品、我的研究成果、我喜歡的美學放進去。」當過美術指導的Tina喜歡幾何線條,創作甜品的時候下意識的也會偏好工整的擺法,加上不同甜品的不同形狀:圓形的馬卡龍和撻、方形或三角形的曲奇......形成專屬於moono的簡約美學。

創立品牌是希望大家可以無顧慮、簡單地去享受甜品,吃前不用擔心卡路里,吃完也不會有罪惡感。中秋推出的月餅也非一般傳統月餅。「我自己本身不是很喜歡吃傳統月餅,所以當我設計中秋月餅的時候,其實也可以說是偏西式一點,有時會加入日本食材。」但想了一想,Tina再補充一點:「其實也沒有說要日式還是法式,只是根據我個人的口味。」

品牌一開始是網店,後來Tina在朋友的介紹下認識到深水埗合舍的負責人王天仁,覺得這個複合藝文創意空間的理念和moono很接近,moono的甜品和美學也能夠融入這個環境,就決定作為實體店的第一個試驗點。「深水埗這個地區除了是個很有本地特色的地方,現在也有很多新的概念或者新的小店注入,我們也希望將純素這個概念推廣給未認識或者未接觸過純素的人,也想收集不是素食人士的意見。」

「開實體店就要學習不斷解決問題」

Tina回想深水埗店剛開的時候,會有叔叔因為好奇而進店甚至嘗試。「我覺得挺有趣的,因為未開實體店只接網上訂單,客人都是知道你這個品牌才會訂購。但開實體店的時候,他們可能只是經過進來看看,然後說『我想了解你們這個品牌』的時候,就會跟他聊天,那個對話是網上沒有的。」實體店同時也是一個更好的平台去展示作品,加上moono是注重美學的品牌,Tina就可以花更多心思在一些細微的地方,例如展示櫃的呈現、甜品的擺盤。

深水埗越來越多不同的特色小店,Tina留意到假期、週末會有很多年輕人來Cafe Hopping,平日則比較多街坊客人。「其中一個客人我們叫他綠茶哥哥,」Tina笑說:「他每次進店都會問有沒有綠茶口味的食物。他很喜歡我們的抹茶曲奇,可是我們的抹茶曲奇常常賣光。如果他來發現沒有就會失望,然後就問有沒有其他的綠茶甜品。」綠茶哥哥之外,Tina也很意外隔壁工作的地盤叔叔,住附近太太們也成為了moono的常客:「有位太太是,他的女兒很喜歡我們的甜品,所以我們一推出新品他就會買。這些想起來都會會心微笑。」

抹茶芝士撻同樣是無麩質純素,素芝士是腰果豆奶忌廉,當中特別加入味噌模仿芝士鹹香,也讓宇治抹茶的茶甘更加突出
抹茶芝士撻同樣是無麩質純素,素芝士是腰果豆奶忌廉,當中特別加入味噌模仿芝士鹹香,也讓宇治抹茶的茶甘更加突出

雖然提到開店到現在,品質還沒有達到Tina心目中最理想的標準。例如上文提及捲蛋的蛋糕在雪櫃擺放太久口感會變實,現在就每日早上新鮮焗製。Tina的領悟是:「來到實體店就是要學習不斷解決問題」,很多安排和細節都要繼續靠著幾個月的經驗累積再調整。遇上困難接近崩潰的時候,他覺得要抱著相信自己的心態:「特別是純素甜品,你要失敗很多次才調整到現在的口感。當你做到,回望就會發現自己已經跨過最困難的一段路。」

朱古力焦糖純素撻是朱古力控必試的一款,朱古力忌廉、朱古力甘納許、朱古力撻皮的三重奏吃起來富可可香而不過甜,焦糖的苦甜更添加一份大人感
朱古力焦糖純素撻是朱古力控必試的一款,朱古力忌廉、朱古力甘納許、朱古力撻皮的三重奏吃起來富可可香而不過甜,焦糖的苦甜更添加一份大人感

開店第一個月是Tina走過其中最困難的一段路,時間管理和計劃都未完善,卻同時要應付網店和實體店的銷量。能夠堅持下去除了相信自己做得到之外,也有來自客人的鼓勵。「最有滿足感是客人吃完,你收碟的時候,碟子是很乾淨的。我想這個是證明到,我們的甜品是好吃的。或者是另外一些客人買完一次,會回頭再光顧。」另外也希望堂食的客人享用完,可以分享給其他人,因此會推出不同禮盒,讓無論是否有食素習慣的人士,都可以品嘗Tina用心製作的甜品。

moono
moono
moono
moono
moono
moono

moono
地址:深水埗大南街186號地下合舍內




文:Cathy
相、片:Calvin Kwok