傳統蔥油雞

又油又香、又滑又嫩的蔥油雞~雖然花了點時間,可是這種口感真的是無可取代!先以鹽水醃漬過夜,再以75~80度的溫度浸泡熟成,浸泡冷水讓皮脆彈,冷卻後再以自製的蔥油浸泡過夜!那麼就會有美味可口的正宗蔥油雞囉~ 也歡迎到女漢子的臉書專頁逛逛喔~ https://m.facebook.com/Womanritaskitchen/

製作時間: 1小時以上
份量人數: 3-4人

食材
土雞 半隻
醃料
鹽 水+雞肉重的1.5%
胡椒粉 1茶匙
花雕或黃酒 2湯匙
水 能淹過雞肉的量
蔥油
優質橄欖油 120g
蔥白 4根量
洋蔥 1/3顆
紅蔥頭 2顆
香菜(可有可無) 2根
鹽(最後加入) 1.5茶匙
煮雞高湯
水 足量
蔥 1根
薑片 2片
蒜頭 2顆
米酒 1/3杯

作法:
1 :


半雞洗淨瀝乾,
2 :


準備大鍋要能裝的下半雞,放上秤子後歸零,放入雞和足量能完全淹過雞的水量,並秤出重量,以(雞+水的重量)X 1.5%=鹽的重量。 例如:雞+水的重量為1,500g x1.5%=22.5g
3 :


取ㄧ個大的夾鏈袋,將雞裝入;水裡加入鹽、胡椒粉、花雕或黃酒拌溶後,倒入夾鏈袋中封緊,放入冰箱8小時以上;
4 :


製做蔥油,洋蔥切絲、紅蔥頭切片、蔥洗淨擦乾取蔥白拍扁,香菜洗淨;
5 :


將蔥白、香菜、紅蔥頭片和洋蔥放入油中,小火加熱;蔥綠可以用可飲用水洗淨後擦乾切絲,冷藏保存,用來裝飾最後的成品。
6 :


炸到蔥白開始上色、香味飄出即可;
7 :


瀝出殘渣,放入鹽拌勻後,放涼;蔥油完成。
8 :


鍋子放入足量的水,放入蔥、薑、拍扁的蒜和米酒煮滾;
9 :


關火嚷水溫降到85度左右;
10 :


抓住雞脖子,將雞重複沾浸到高湯裡,浸ㄧ下拉起來,直到高湯溫度降到80度;
11 :


就可以將雞浸入高湯中,並蓋上蓋子,隨時要觀察水溫,當溫度降到75度時,開小火慢慢升溫到80分鐘,就再次關火,浸泡時間約40分鐘;
12 :


取出雞肉浸泡在冰水裡,直到雞肉降溫;
13 :


將雞肉裝進夾鏈袋裡,倒入預先做好的蔥油,封起來,放入冰箱冷藏過夜(8小時以上);期間想到就把夾鏈袋翻面,讓蔥油能兩面都均勻的浸泡到;
14 :


取出浸泡好的油雞;
15 :


卸下雞腿和雞翅;
16 :


切塊擺盤,底下可以墊些小黃瓜;
17 :


將浸泡雞肉的蔥油加熱;澆在雞肉上,再擺上蔥綠絲即可。

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