北京清宮烤鴨

【星島日報報道】北京烤鴨店極多，幾乎總有一家在附近，然而烤鴨這款由明、清時代流行至今的美食，不論烤法及吃法都已變化萬千，而像利群烤鴨店一直堅持使用清宮御膳房掛爐烤鴨技術的，已是極為罕見！ 文、圖：Rachel 鳴謝：北京新國貿飯店（Hotel Jen Beijing） 堅持正統 一鴨多吃 不說不知，北京烤鴨原來源自古稱金陵的南京，明朝時「金陵片皮烤鴨」傳入紫禁城，成為宮中御膳，經過明、清兩代御膳房的改革後，更由原本的燜爐烤法，發展至掛爐燒烤（或明爐烤），令烤鴨吃來更覺皮脆肉嫩，這也是近代北京烤鴨的最正宗做法。 由於明爐烤鴨需時頗長兼極講究，更須以果木烤烘，鴨肉吃來才夠甘香，可惜現時北京很多烤鴨店為求方便，都紛紛轉用炭、煤或石油氣來烤鴨，而像利群這些堅持以古方烤鴨的店家已不多見。 利群深藏於北京前門東大街附近的小胡同內，雖距離天安門廣場不遠，若非熟客，卻也不易找，要說其標誌，或許是那位總愛坐在店前、一身平民打扮的老闆張立群，他曾是北京著名烤鴨店全聚德的師傅，二十多年前自立門戶，堅持將御膳房的烤鴨傳統保留。 店子是典型的老北京四合院建築，甫進店內，即傳來陣陣烤鴨香，只見師傅正以長鐵勾將鴨子逐隻送進烤爐內（大圖），乾柴烈火，熱汗淋漓！這些鴨子俱來自北京市郊的填鴨場，精選三公斤以下的瘦肉型品種，以果木猛火烤約四十五分鐘，當中須抹上糖漿及不時轉動鴨身，極耗人力。烤好的鴨子，會即時送上食桌（每隻售約246港元），厚肉都被切成鴨片，蘸上烤鴨醬，包裹黃瓜及粉皮，一口吃下，肉嫩而甘香汁豐，沒半點「鴨羶」味，非常好吃！至於鴨子其他部分也不浪費，做成脆烤鴨架、鹽水鴨肝、芥末鴨掌、麻辣膀絲、滷水鴨舌，以及香脆的酥炸鴨腸等等，這一餐，人人都吃不停口。 利群烤鴨店 地址：北京市前門東大街正義路南口北翔鳳十一號 電話：86 10 6705 5578 時間：11:00-22:00 交通：地鐵崇文門站出步行約十分鐘 ●酥炸鴨腸佐酒一流。 ●發哥也曾慕名光顧。 ●從全聚德自立門戶的老闆張立群。 ●師傅正專心將鴨肉切成薄片。 ●滿滿的一盤鴨舌，會以滷水慢煮。 ●師傅正專心將鴨肉切成薄片。 ●餐廳是典型的老北京四合院建築。 ●鴨片蘸點上烤鴨醬，包上黃瓜及粉皮吃，肉嫩甘香。 ●一鴨多吃，要找多些朋友來才可嘗盡各款美食。 優遊派