半山尋味 枝記麵家五十年不變

七十歲的老闆盧炯明,已接手枝記麵家三十年。

港島西半山上有豪宅,下有學校民居,街道繁忙。在貴族與平民交會的三岔口,卻有一家古舊麵檔,內藏青綠牆磚、紙皮石地、摺枱摺凳、大牛龜電視,將時光凝在半世紀前,牆上餐牌還有老闆娘龔笑英手寫的花碼。午後清閒,七十歲的老闆盧炯明出來搭話:「嗱舊式嘢買少見少,唔影就走寶喇!」

這些古物,始於一九六八年保留。那時笑英父親從廣東飄揚到港,街上煮麵維生,輾轉落戶於此,專賣牛腩麵和雲吞麵。家中排名第四的笑英,自小用手提箱裹著湯麵,送往幾層高的洋房。爽直的她說,從前搵食艱難,哪有什麼理想?一切只是順著命運走。


坊間多煮清湯腩,枝記則用古法磨豉醬,加入蒜頭、蔥頭、薑炮製。

當工作是興趣就不辛苦
命運,驅使她邂逅炯明,也促成夫婦檔。炯明本業為珠寶師傅,後來倒模製作殺到,遭逢淘汰,但始終鍾情手工,愛吃庶民美食。八十年代龔父退居後勤,著女兒女婿上場顧店,九十年代末退休,炯明不忍技藝失傳,爽快接手。從打領結到穿棉衣,「做人的事,馬死落地行,做做下就慣,有興趣就沒問題!」

滿腔熱情的他端出熱麵,轉頭回廚房熱情叫嚷:「來!示範給你看!」細說秘方時語帶自豪:「不是個個都可以做到!(為什麼你可以?)因為我夠喜歡,儲經驗非一朝一夕,不能公式化,最緊要恆心!」

老闆自詡沖奶茶有心得,Lipton加花茶葉,茶味特別香濃。

麵店十一時開檔,三十年間,他每天六時開工,笑英臨開檔前落舖包雲吞,做樓面。「別人打開門就有得食,我永遠不用湯精,會吃壞人。錢當然他們賺得多,辛苦就我們辛苦。」晨早落鹹魚欄,挑幾條大地魚,烤香入鍋,加豬骨和蝦米,熬至湯底清甜。「我們做街坊客,一吃便知龍與鳳。是開味精,還是用心煲,他們吃了幾十年,連今天鹹了淡了都知!」

坊間多煮清湯腩,外父卻教落爆香蒜頭、蔥頭、薑,下磨豉醬,炒得濃郁順滑。最初火候不準,味道偏差,炯明就靠口傳古法鑽研改良。大塊牛腩,烚熟切件,慢火燜四小時。老街坊牙力不夠,就煮軟腍點,讓老饕吃得滿足;自詡沖奶茶有心得,又加入餐牌。他一時攥勺攪醬,一時舀湯拉茶,像施展絕技:「我當工作是娛樂,不然很辛苦。」他開懷地自嘲,這行難賺錢,無心就別做,會悶。

店子仍保留五十年前的青綠牆磚、紙皮石地、摺枱摺凳、大牛龜電視,牆上餐牌還有老闆娘龔笑英手寫的花碼。

見證風景變遷
有年輕人探頭探腦,最終過門不入,他笑笑口:「後生仔見你這舖溶溶爛爛,燈光不利打卡,心想得唔得㗎?但想當年,我們不知幾巴閉。」以前他每朝至少準備六七兜牛腩,一到中午,英皇英華顯理培英聖士提反學生湧來,站滿每格瓷磚,及後附近幾家學校搬走,他倒活得佗佻,相信有麝自然香。

「世界變了很多,我們看著它變。」兩公婆很記得,那陣時歲月靜好,店子面朝大海,門前樹影陰涼,白蘭飄香,竄進店內,一室通爽。馬路本來只得三號和二十三號巴士,周圍沒店,麵檔成了打躉中轉站。只知花園築起小屋,變成大樓,拆掉再起,風景被擋,車來車往,悶熱得要開吊扇。

炯明說,如今年紀大,煮幾餅麵也要花氣力。

歲月不饒人。他自己也年紀大沒力氣,想不做了。業主惋惜,寧願減租留人。或找個傳人?他耍手擰頭,咁辛苦就不要教人喇。「有人想幾十萬買起配方,話要入股加盟。我做開平民化,又不是貪錢,一商業就不是那回事,搞軭晒我啲嘢。這樣的年紀,只為過下日晨。」

他想,從前過年拉閘去旅行,現在疫情下困在家裡也悶,不如盡最後一口氣,做得幾耐得幾耐。間中想休息,就索性不開檔。於是兩人以半退休狀態守住爐火,煮麵滾茶,跟熟客打打牙骹,就是一日。

時間流轉,唯獨麵家陳設,和保存風味的那顆心,是五十年不變。

撰文:馮婥瑤
攝影:Gary

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