叉燒部位|「食神叉燒」師傅解構肥瘦叉/第一刀/一片天!靚叉燒有咩標準?

叉燒部位|「食神叉燒」師傅解構肥瘦叉/第一刀/一片天!靚叉燒有咩標準?
由前新桂香燒味專家榮師傅親自製作的叉燒,有不同的部位,讓你對叉燒有全新的認識。

叉燒由細食到大,一直以來都是分肥叉、瘦叉或半肥瘦,但原來叉燒亦其他不同部位!「Chop Chop 食神叉燒」師傅──榮師傅,曾在著名燒味店新桂香工作,乃叉燒兼燒味專家,這次他為大家解構神秘的叉燒部位,同場還解構乳豬脆卜卜之謎,等你更加了解燒味這種代表香港飲食文化的平民美食。

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唔係周圍都食到!必試第一刀+一片天

叉燒食得多,由平民街市價到酒店米芝蓮餐廳價都有,有平有貴,Chop Chop 食神叉燒的價錢大概是兩者的中間,不算便宜,但一旦你品嚐過榮師傅燒的叉燒,加上這個價錢,絕對讓你再三回頭幫襯。「我哋舖頭叉燒主要分4個部份,分別半肥瘦、五花腩、一片天跟第一刀。」榮哥說,「當然你想叫瘦叉都無問題。」坊間叉燒主要只得肥跟瘦,五花腩已經相當罕有,那麼第一刀跟一片天又是甚麼?

叉燒部位|「食神叉燒」師傅解構肥瘦叉/第一刀/一片天!靚叉燒有咩標準?
榮師傅曾在著名燒味店新桂香工作,經驗豐富,雖然沒有某豬肉佬被人爭相拍照,但其沉實製作燒味的手藝已經得到炮台山街坊的肯定。
叉燒部位|「食神叉燒」師傅解構肥瘦叉/第一刀/一片天!靚叉燒有咩標準?
(左起)一片天、第一刀、五花腩、半肥瘦叉燒

不同位置的叉燒各有魅力,不妨全部試一試,看看自己最愛哪款。

4款叉燒部位 逐一介紹

想更加清楚叉燒的部位,立即向下繼續看!

1.五花腩叉燒 $120/例(堂食)、$96/半斤(外賣)

豬腩的位置,又稱三層肉,坊間甚少地方製作。口感鬆化,大量的油脂跟少量的肉,配啤酒一流。

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五花腩叉燒 $120/例(堂食)、$96/半斤(外賣)

一口將油脂跟肉放進口中,又軟又香。

2.第一刀叉燒

固名意義是劏豬的第一刀,一件脢頭肉只有20%可以叫第一刀,第一刀連住少許筋位,又叫做爽叉。口感腍中帶爽,又不會太過肥膩。

叉燒部位|「食神叉燒」師傅解構肥瘦叉/第一刀/一片天!靚叉燒有咩標準?
第一刀叉燒 $120/例(堂食)、$96/半斤(外賣)

比起平日軟腍的叉燒多了一種既爽又黐牙的口感,美味至極。

3.一片天叉燒

新鮮豬排骨上的一層脂肪,油脂成份達80%,肉位極少,猶如感受A5和牛的油花。

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一片天 $120/例(堂食)、$96/半斤(外賣)

一片天含肉量極少,就是薄薄一片肥膏在舌尖溶化的感覺,並非每人都能接受,但喜歡的話卻會認為是完美的享受。

4.半肥瘦叉燒

最常見的叉燒部位,由於整件豬肉肥瘦不一,因此榮師傅認為亦是最難燒的部位。

叉燒部位|「食神叉燒」師傅解構肥瘦叉/第一刀/一片天!靚叉燒有咩標準?
半肥瘦叉燒 $120/例(堂食)、$96/半斤(外賣)

香港人最愛的部位,燒得微微焦香,香口美味。

何為靚叉燒

除了叉燒每面都被豐富的蜜糖包住,味道甜而不膩,有肉香,即使是瘦叉亦應口感鬆軟。

叉燒事前準備功夫多

了解叉燒不同的部位後,榮師傅親自帶我走一轉燒叉燒的製作過程,首先當然是醃叉燒,「出面可能一次過倒晒啲醬料跟醃料落去,但我哋做法係一層層慢慢落醃料後,再落醬料,確保入味。」餐廳有兩個廚房,用來醃料的廚房在悶熱的後巷當中,在打開廚房門口後,只見小小空間中,師傅用心地將整片的生肉不停前後翻轉,確保每一面都能佔滿醬料。

叉燒部位|「食神叉燒」師傅解構肥瘦叉/第一刀/一片天!靚叉燒有咩標準?
完成醃味的一片天。

燒叉燒把握時間火喉

醃完後,榮師傅把叉燒放進烤爐,「要燒兩次,第一次燒30分鐘,上層蜜糖再回爐10分鐘先叫完成,咁樣顏色會靚啲,肉質都會鬆化啲。」說畢就將一排已經燒好的叉燒,狠狠浸落蜜糖箱當中,保證沒有遺漏任何一面,「蜜糖要滿一滿先好食!」榮師傅亦提到半肥瘦叉燒最難燒,,「因為我哋嘅叉燒無落鬆肉粉等,全靠火候去逼腍,呢啲就要靠經驗!」

叉燒部位|「食神叉燒」師傅解構肥瘦叉/第一刀/一片天!靚叉燒有咩標準?
整排叉燒準備放進烤爐。
叉燒部位|「食神叉燒」師傅解構肥瘦叉/第一刀/一片天!靚叉燒有咩標準?
燒得焦香的一字排放進蜜糖後再掛起來,相當吸引。

老師傅匠人級製作 人手燒BB乳豬

叉燒要吃,乳豬也不能錯過,全因乳豬由榮哥以人手猛火直燒,當中付出的汗水絕對值得大家致敬。「燒乳豬時間唔耐,但事前要改肉跟處理就要好多時間。」在狹窄的廚房中,榮師傅拿起小椅子坐在火爐旁,無間斷轉動未熟的乳豬,「用人手燒先可以燒得平均。」他不時觀察乳豬外皮的顏色再決定燒的時間跟位置,當大家拍完照後,榮師傅還笑着叫我們這班只是站了十分鐘便大汗疊細汗的記者跟攝影師趕快出去涼冷氣,他還要繼續慢慢燒乳豬。

叉燒部位|「食神叉燒」師傅解構肥瘦叉/第一刀/一片天!靚叉燒有咩標準?
戴着口罩燒乳豬,絕對是一大考驗。
叉燒部位|「食神叉燒」師傅解構肥瘦叉/第一刀/一片天!靚叉燒有咩標準?
燒乳豬必需有一定臂力跟耐熱性,否則很容易就會燒得不平均。
叉燒部位|「食神叉燒」師傅解構肥瘦叉/第一刀/一片天!靚叉燒有咩標準?
BB乳豬 $348/半隻、$698/隻

香脆而不膩,配合2015年 Champ de Cour Moulin-à-Vent 葡萄酒($480/支),更有種港式浪漫。

現在餐廳推出全新的四人晚餐($368/每位),菜式包括頭盤二選一:「第一刀」叉燒拼「燒排骨」或半隻脆皮乳豬(需另加$120);接着是一款湯、兩道主菜、時令蔬菜、炒飯或麵食,價錢尚算合理,不過想吃到更多榮師傅的手勢,不妨斬料回家與家人慢慢品嚐。

Chop Chop 食神叉燒

地址:炮台山宏安道18號地下3號鋪(地圖按此

電話:3618 7718

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