名菜太史戈渣吃湯不見湯?大廚試後驚為天人拜師學藝

炸出一口湯,吃湯不見湯,就是戈渣的精髓。
炸出一口湯,吃湯不見湯,就是戈渣的精髓。

有些人,如雷貫耳,久仰大名。江孔殷,人稱江太史,廣東南海人,晚清最後一屆科舉進士,著名美食家。一本太史菜譜,聞名天下,太史五蛇羹、太史雞、太史豆腐……還有一道雞子戈渣,吃過的人,形容為吃湯不見湯,神乎奇技,嘆為觀止,彷彿武林中一道絕活,如雷貫耳,久仰大名。不見則已,一見驚人。

從來,愈簡單的東西,愈複雜。像戈渣,材料不過上湯、蛋黃及粟粉,僅此而已,卻教多少英雄好漢折腰。不是粉多湯少太實。就是粉少湯多太流。還有,上湯不夠料,欠味道。撲粉撲太厚,欠口感。裁切太大件,欠精緻,都不能稱及格。難怪已是星級名廚;香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強,做這菜時也戰戰兢兢。「好難控制,每個步驟都要好小心,唔可以錯。」他一邊打雞蛋一邊說。

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材料超簡單,上湯、蛋黃、粟粉,少許鹽和胡椒粉調味。
材料超簡單,上湯、蛋黃、粟粉,少許鹽和胡椒粉調味。

他做的,是海膽戈渣。用北海道海膽、長崎雞蛋及自家熬的上湯來做。三樣材料,原來樣樣諗過度過。北海道海膽此時最當造,長崎雞蛋色水最好,至於上湯,並非餐廳用的那鍋,是專門調校來給做戈渣用的。「都係用金腿、老雞、赤肉做,不過金腿要偷輕啲,免搶味。」他說。只見他發勻雞蛋,研碎海膽,用篩隔淨。又調勻上湯和粟粉,下蛋液攪勻篩淨成湯漿。湯漿用鋼兜盛着,埋爐加熱,慢火不停攪動。

要不停攪動,直至成糕糊狀才成。
要不停攪動,直至成糕糊狀才成。

「要攪到啱啱起筋,攪得唔夠切開會裂,攪得過籠又會太實,總之攪到漿手就知差唔多。」只見他不停攪了起碼十分鐘,湯漿開始變稠杰,唔……應該差不多了吧。「未,起碼攪多幾分鐘至得。」他繼續手不停的攪,直至湯漿變成像吉士狀般稠密,才告完成第一階段。「放入淺盤鋪平,雪六至八個鐘,凝固就可以炸。」他說。

北京街頭嚐小吃 太史加雞子創戈渣

等待凝固,不如先說說故事。戈渣到底怎樣來?根據江太史孫女江獻珠的《傳統粵菜精華錄》記載,戈渣可能來自外省菜的一個名為「鍋炸」的甜點,用麵粉、雞蛋、糖加水煮成糕,攤凍後切條上粉炸脆而成。而在傳統北京街頭小吃中,也有小販將冰凍的豌豆蓉切塊炸熟,外脆內軟,名曰:餎餷,讀音正是戈渣。當年江太史在北京嚐過,回家着廚師改良,加入雞子來做,由甜變鹹,由粗變精。

放雪櫃雪藏六個鐘,凝固成糕才可以炸。
放雪櫃雪藏六個鐘,凝固成糕才可以炸。

雞子戈渣,成為太史第其中一道宴客名菜,後來河山變色,太史家道中落,江家最後一位家廚李才,離開太史府,輾轉到香港,也把太史名菜一併帶來,並

傳給一眾徒兒,太史菜飛入尋常百姓家,戈渣也得以在香港粵菜中傳承,只是做法良莠不齊。「最初學師,大約三十年前,已經學過呢個菜。師傅做得好粗糙,用雞子加粉撈勻就炸,食起嚟好硬。」黃永強說。當時,他覺得這菜式名大於實,不過爾爾,一定沒有記在心上。直至三十年後,一次家宴上重嘗這菜式,才覺驚為天人,才知一直走寶。

用炸芋角的架,可確保戈渣不變形、不走樣。
用炸芋角的架,可確保戈渣不變形、不走樣。

一試戈渣而傾心 拜大師姐為師

「嗰次我喺大師姐屋企食飯,佢第一道菜就係整戈渣,我食一啖,唔係講笑,個心叫咗三個哇哇哇出嚟!」黃永強說。大師姐,麥麗敏,是江太史孫女江獻珠的徒弟。江獻珠復刻了祖父的名菜,傳予大師姐發揚光大,一手戈渣,做到出神入化,把黃永強的心魄也勾住。「我好想學,所以拜大師姐為師,哎佢教我,佢真係收咗我做徒弟,仲叫我做永仔。」黃永強說。

蘸砂糖吃,味道層次更豐富。
蘸砂糖吃,味道層次更豐富。

講到這裏,差點忘記,雪櫃裏的糕糊已凝固。黃師傅小心翼翼,把這盤糕糊取出,用刀一件一件的裁切成菱形,然後,燒一鍋猛油,找一個鋼架,將一件件撲好粉的糕糊放好,預備放進油裏炸。「有人就咁掉落去炸,但撈番上嚟會變形,我用炸芋角嘅升降架嚟炸,個形會靚啲。」他說。

黃永強師傅,本已是星廚,卻仍甘心拜師學藝,其志可嘉。
黃永強師傅,本已是星廚,卻仍甘心拜師學藝,其志可嘉。

糕糊隨着鋼架沉到滾油裏,響起嘶咧吵嘞的油泡聲。只見黃師傅一邊金睛火眼的望着油鑊,一邊不時回頭看看牆上的鐘。「炸45秒就要升起,時間好重要,少咗多咗都好大影響,我唔信經驗,我信個鐘。」他說。45秒,轉眼過去,鋼架升上來,一件件金黃色的戈渣,大功告成。熱騰騰的表面,冒起了點點泡泡。「係因為水份多少少,我專登湯多啲粉少啲,希望食落有流心嘅效果,快啲試下。」

太史海膽戈渣$320 太史名菜之一,文華廳黃永強師傅將雞子轉成海膽,更加矜貴。
太史海膽戈渣$320 太史名菜之一,文華廳黃永強師傅將雞子轉成海膽,更加矜貴。

他邊說邊催我吃。一口吃下,表面是脆的,內心是嫩的,上湯味與海膽味,瞬間溶在口腔中,平分秋色,誰也沒搶誰風頭。吃湯不見湯,果然名不虛傳,非坊間一般能做到。「有時唔係外邊師傅做得唔好,因為間間店舖環境都唔同,廚房同餐枱距離遠咗,運送途中已老,咁就唔好食。」黃師傅說。「那,距離多少才算最好?」我問。「其實最理想距離係十零秒!」他答。差之毫釐、謬之千里。高手決勝,原來就在十零秒之間。

文華廳

地址:中環干諾道中5號香港文華東方酒店25/F(地圖按此

電話:2825 4003

撰文、攝影:譚偉健

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