吞拿魚拖羅│日本吞拿魚8大知識!拖羅品種等級/真假/價錢 高級及放題級拖羅揭秘!

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吞拿魚拖羅│日本吞拿魚8大知識!拖羅品種等級/真假/價錢 高級及放題級拖羅揭秘!
日本吞拿魚是國寶級美食,鹿兒島縣,冲繩縣,長崎縣,和歌山縣跟愛媛縣都有吞拿魚養殖場。

吞拿魚的大拖羅、中拖羅、赤身等部位,可以說是日本人心目中的神級美食,隨着網購直送平台越來越多,不少香港人都會選擇網購日本直送的吞拿魚。但眾所周知,香港天氣炎熱,運送過程一旦出錯,吞拿魚變壞機率相當高,加上作為昂貴美食之一,吞拿魚更有機會被不法商人做假或賣次貨,這次就請來高橋水產負責人講解一下吞拿魚的身世之謎吧!

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1.吞拿魚分等級,本鮪最高級

由從前明將的無味吞拿魚壽司,去到現在Omakase入口即溶的拖羅,其實吞拿魚品種有很多,亦可以由品種去分辨出吞拿魚的等級。「在日本常見的吞拿魚有五種,包括最高級的本鮪(藍鰭吞拿魚),次一等的南鮪(南部藍鰭吞拿魚,印度藍鰭吞拿魚)、目鉢鮪(大眼吞拿魚)、黃鰭鮪(黃鰭吞拿魚)、長鰭鮪(長鰭吞拿魚)跟大西洋鮪(大西洋吞拿魚)」Larry說,最高級的藍鰭吞拿魚中原來亦有分等級,以天然野生本鮪最高級,價錢亦是最貴。

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藍鰭吞拿魚共分三個品種,南方藍鰭吞拿魚生活於南半球海域,太平洋藍鰭吞拿魚生活於太平洋,大西洋藍鰭吞拿魚則生活於大西洋與地中海。

2.本鮪非到處食得到,迴轉壽司多數用長鰭吞拿魚

一般超市處理的吞拿魚,大多數都是在關東地區的大眼吞拿魚和關西地區的黃鰭吞拿魚。南部藍鰭吞拿魚則被認為是藍鰭吞拿魚之後第二高品質的吞拿魚,但由於其分佈量低,所以這種吞拿魚在普通店舖中也很少見。

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現在香港有不少超市都有售賣日本吞拿魚刺生或壽司,但是質素不一。

長鰭吞拿魚是一種受歡迎的吞拿魚,常用作於吞拿魚罐頭等的加工產品,而迴轉壽司的吞拿魚多數都是比較平價的長鰭吞拿魚。「本鮪(藍鰭吞拿魚)就只有在高級壽司店才會有供應,屬高級食材,在一般店舖或超市很少會使用這種吞拿魚。」Larry說。

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三文治中常見的吞拿魚,多數都是由長鰭吞拿魚製作的罐頭。

3.吞拿魚分天然跟養殖,價錢當造期大不同

「一般天然本鮪都是在11月至2月相對地比較肥美,南鮪是在5月至9月,養殖一年四季也有。」Larry解釋,吞拿魚屬大型廻游魚種,其實會跟隨廻游習性而改變,11月至2月的天然本鮪多數會在青森縣大間津輕海峽一帶跟岩手縣大船渡灣,但迴游路線會因為天氣、水溫、獵物等因素而改變。

「本鮪分為天然,半天然及養殖,養殖級高質本鮪每公斤售價可以接近$2000,但天然本鮪有機會比養殖本鮪貴兩至三倍,甚至幾倍,原因是天然產量極少,視乎天氣及捕獲量,貨源供應有很多不確定因素影響下,令其拍賣價格非常昂貴及浮動。」Larry解釋。

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野生吞拿魚難以在坊間買到,價錢亦比養殖的吞拿魚貴。

4.吞拿魚質素質要睇4點

吞拿魚的質素主要看顏色,色澤,肌肉彈性及油脂分佈,野生或天然的吞拿魚魚肉顏色會比較深色。不過如果吞拿魚呈現暗啡色,油脂全逼出來,而且失去原有的光澤及肌肉彈性,即是已經變壞。

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靚的吞拿魚應該油脂豐富,在表面就能看見細緻的雲石紋。

5.價錢同捕獲方法有關,一不小心有機會葬身大海

「一般有4個方法去捕捉吞拿魚,包括一本釣り,延繩,定置網捕,卷網(圍網)。」Larry細說,「最危險的定必是一本釣り,漁民用一根釣竿或一根釣線,配上一個釣勾及一個釣餌,直接與海中的吞拿魚對決,從技術層面上是最高的考驗,而且漁民面對的風險亦非常高,稍有不慎甚至賠上性命。」

由於一本釣的方式不會因為吞拿魚掙扎而互相撞擊,對吞拿魚傷害是最低的,且魚身未完全上水已經開始放血,上水後立即做放鬆神經處理,避免掙扎時乳酸堆積令魚體中心溫度迅速上升而引致「焚身」的現象,對肉質的影響力減至最低,漁獲售價自然最高。

每年日本新年後的豐洲水產市場(前身築地市場)開市第一天會進行的新春日本一的拍賣,都必須指定以一本釣り的方式捕獲。

6.吞拿魚太粉紅有機會是假貨

雖然吞拿魚魚肉顏色會根據不同部位而有所不同,但有時候吞拿魚的顏色實在太粉嫩,而且沒有吞拿魚味,讓人不禁懷疑自己真的在吃吞拿魚嗎?「店舖有可能因為成本上的考慮,而用上其他品種去代替,例如目鉢鮪或黃鰭鮪。」Larry說,但如赤身的顏色紅得不自然之餘,還有點發光的感覺或偏粉紅色,加上價錢特別便宜的話,很大機會是假貨,到底是甚麼就不得而知。

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有些平價壽司店的吞拿魚壽司或刺身口感易散,顏色不自然,這時就要考慮是否值得購買。

不過有一點要留意,野生吞拿魚因需要經常在大海中高速游泳,因此新陳代謝比較快,肌肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白相對比起養殖吞拿魚多,所以野生或天然的吞拿魚魚肉顏色比較深色是正常現象,並不是所謂的谷血或放血過程不妥引致。

7.吞拿魚拍賣超神秘!郁動手指即出價

日本的海產市場每天都有不同的拍賣會,名貴的吞拿魚當然不例外,在吞拿魚上岸後便以最快的速度送到拍賣場,有經驗的代表會因應吞拿魚尾部肉質情況去評估其整體質素。「拍賣過程中拍賣主持人和有興趣競投者以暗號溝通,大家只需郁動手指就代表出價(每公斤價格),以價高者得為原則。」

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日本的海產拍賣向來相當神秘,不同的海產市場有不同的暗號,亦非普通人都可以進入漁市場。

8.吞拿魚上水後保存靠技術

吞拿魚在被捕獲後會馬上進行放血,清除鰓,內臟,並且立即做放鬆神經處理,避免掙扎時乳酸堆積令魚體中心溫度迅速上升而引致「焚身」的現象,對肉質的影響力減至最低,然後會用冰或接近0度的水去保存,上岸後會轉用木箱並加以大量的冰運送到拍賣場。

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由捕捉吞拿魚至保存吞拿魚,最後運送到港都是一門學問。

從日本寄回香港通常都用一些比較厚身及堅固的發泡膠箱,在密封包裝後加入大量冰塊以空運方式寄到香港。當然去到香港,在送到客戶前,保存亦不能鬆懈,客戶收到吞拿魚時,吞拿魚魚身應該保持冰凍,以確保肉質保持新鮮。

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