多重和味 海膽壽司山

【星島日報報道】吃Omakase（廚師發辦），就是吃對師傅手藝的信心和雙方細膩互動。新店今鮨的主理人由最基本食材入手，除搜羅魔鬼魚等刁鑽魚鮮，更在傳統壽司加添巧思，將海膽堆成小山丘，再灑上黑松露粒，令鮮味倍增！文：Sabrina 圖：黃幹文 與食客細膩互動 很多人品嘗Omakase時，覺得日本人出品才有質素保證。然而，當你吃過今鮨，就會知道這想法是過時的執念。新店的主理人是擁有逾二十年Omakase經驗的陳錦生師傅，他曾於鮨森、穴 等多家香港著名高級料理店工作，手藝歷經磨練。 生師傅不像傳統日本師傅般嚴肅，無論處理食材還是奉客總是笑面迎人，先了解食客喜好，再落手炮製美食，講求的是與食客的細膩互動。 晚餐分為＄1,580和＄1,880兩款Omakase（包括前菜、湯和甜品），前者主攻壽司，後者除壽司外，更有刺身及精選和食，當中的炸魔鬼魚面頰在坊間甚少吃到，首先魔鬼魚貨源不穩定，一旦多放兩天便會發出腥味，生師傅指：「因此必須用上新鮮貨色，而魔鬼魚取面頰部位，就是愛其夾雜軟骨，一次過可試到兩種質感。」果真，咬破香口的脆皮，即迎來像 魚的軟嫩口感，大片軟骨位置極富咬口，脆嫩彈滑，充滿骨膠原的黏身可口感覺。 鮮美且層次豐富 至於壽司，鮮美程度、刀工、手握力度、米飯質感與酸香度都很合小記的口味。最特別是生師傅出品的壽司基本上還賦予最少兩重不同滋味，如海膽壽司，用上北海道馬糞海膽，甘香鮮甜不在話下，再配以岩鹽和意大利黑松露粒，入口微糯而帶鹹香，同時黑松露恍如麝香的獨特香氣再徐徐散發，叫人滿足到不得了。生師傅還分享了製作壽司飯的小秘訣，原來他愛將新潟縣越光米同時混以赤醋和白醋，前者分量下得較多，令米飯散發迷人的米香。 吞拿魚大家多數愛吃拖羅部位，但新店特別一點，取腦天即吞拿魚的後腦部位，沒有拖羅般肥美，但魚香豐厚，以日本櫻花木煙燻再炙燒，用紫菜包裹同吃，香醇甘美，煙燻後不會有愈吃愈膩之感，紫菜的香脆加以柔滑厚切的腦天、日本五色芝麻和葱段，更覺惹味！ 海膽壽司（＄1,580和＄1,880套餐供應） 海膽色澤金黃亮麗，一試就知道是新鮮貨色，配搭岩鹽和意大利黑松露，鹹鮮多汁而富菌香。 （左起）青柳貝壽司、昆布鯖魚壽司、銀鱈魚壽司（＄1,580和＄1,880套餐供應） 昆布鯖魚壽司採用江戶前的醃漬方法處理，鯖魚以昆布醃兩晚，奉客時以白昆布和紫蘇葉包裹，清新滋味，很好吃！ ●生師傅最重視與客人的互動，了解食客口味後，製作料理時再作調整。 煙燻鴨胸配炸櫻花蝦 （＄1,580和＄1,880套餐供應） 以櫻花木煙燻的鴨胸濃香不膩，肉質出乎意料的細嫩，很富驚喜！ 北海道縞蝦昆布漬 （＄1,880套餐供應） 冬天當造的縞蝦以昆布醃製一晚，甜美香軟兼散發昆布的淡雅清香。 炸魔鬼魚面頰（＄1,880套餐供應） 一咬下去，爽脆又軟滑，最重要是新鮮不腥，坊間少見。 腦天壽司（＄1,580和＄1,880套餐供應） 覺得拖羅太油，吃腦天就恰到好處，炙燒後更有一種微微脆口的質感。 今鮨Sushi Ima 地址：中環皇后大道中38至48號萬年大廈1樓 查詢：2320 2202 註：星期日休息 飲食街