【大埔美食】90情侶接手阿姨滷水檔 翻新老字號+自創菜式滷法國鵝肝

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【大埔美食】90情侶接手阿姨滷水檔 翻新老字號+自創菜式滷法國鵝肝
【大埔美食】90情侶接手阿姨滷水檔 翻新老字號+自創菜式滷法國鵝肝

怕辛苦,不肯捱,無耐性,欠責任感。社會對年輕人固有的印象,大概如此。大埔小街一間滷水店,一對才廿五,六歲的年輕情侶,當別人還在睡夢中,他們已經忙於準備滷水。每日準時6:30到舖面,收鵝,驗貨,開爐煲滷水,試味,調味,整理廚房……日日如是,為的,除了要炮製出心目中有水準的滷水,背後也希望把「滷水」二字和「老套」脫勾。

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【大埔美食】90情侶接手阿姨滷水檔 翻新老字號+自創菜式滷法國鵝肝
原祖店是由姨姨開了28年的外賣滷水店,二人接手後不久,即搬到同區另外的舖位,設堂食。
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當然有傳統滷水菜式,豆腐、滷水蛋、鵝腎及鴨舌。
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阿Wing出身甜品師,對擺盤有要求,希望把滷水食物做到café的精緻感覺。

不忍手藝失傳 拉麵廚接手家人滷水店

店主阿杰今年26歲,入廚4年,做過西餐也做過日本拉麵廚;旁邊的阿Wing小他一年,出身甜品師。拉麵,甜品,滷水,這「風馬牛」的配搭能夠走在一起,就多得阿杰姨姨。「阿姨在大埔做咗滷水外賣檔28年,但因為多年操勞,近年有休息之意,想結束檔口。我同阿Wing雖然唔係做中菜,但就覺得阿姨多年手藝好難得,唔想就咁無咗。」阿杰剛說完,阿Wing就補充:「加上我哋仲年輕,輸得起,好想為自己闖一闖。」二人決定就算在疫市下,依然細舖搬大舖,因為對自己滷水有信心。

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(左)阿Wing和(右)阿基,一個甜品師,一個拉麵廚,二人有心做好家人的滷水店,至今成績不錯。
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選用8至10斤的獅頭鵝,在鵝香及肉質的嫩滑度取平衡。
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滷水刻意不加老抽,色澤較坊間的淺色,卻增加了香料,令鵝件更入味。

煮滷水 最難的是……

說輸得起只是自謙,二人為接手滷水店不敢怠慢,辭工後在阿姨的外賣店工作了一年,邊學邊做。阿姨花了一個月時由零開始教授二人基本功,阿杰坦言「滷水難在每一日都有變化,就算是同一盆滷水,同一個食譜,每日鵝的大小不同,鵝的質素不同,甚至是天氣不同,都對滷水的調味,浸煮時間有極大影響。

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招牌滷水獅頭鵝,鵝片厚薄適中,入口帶鵝油香,肉質夠滑。
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靈魂滷水膽,每日最少開爐2至3次,加湯,加香料調味。
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外賣的醋,酸汁也是自己調較。

我哋花了很多時間在掌握浸煮時間,現時已經可以由鵝肉的彈性,質地去判斷。」此外,斬鵝也是一大學問,阿杰就試過一次因為手傷了,改由Wing上陣:「落刀的力度,位置都要硬著頭皮去學,當然有摸索期,幸好大部份街坊都支持。」阿Wing說。

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招牌滷水獅頭鵝,配鮮鵝油撈麵 $60。
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「招牌滷水獅頭鵝」皮脆肉香,滷水汁比坊間的甜,不嗆喉。
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糖脆炒花生魚仔,套餐配菜,連魚仔也是自己炸,甜脆香口。

滷水淺色 = 唔入味?

做傳統滷水也不代表墨守成規,阿杰阿Wing都在滷水配方加入自己想法,例如顏色:「傳統滷水都深色,因為視覺上更入味。但其實滷水深色只是因為加了老抽,我們想把顏色調淺一點,感覺健康一點,所以不加老抽,反而增加了香料,令滷水味道更富層次。」鵝的大小,也專揀8至10斤中等size的獅頭鵝,不想肉質太老太韌。

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酒醉慢煮滷法國鵝肝 $128/2人份量。用法國鵝肝,以滷水及酒慢煮過,油香豐富,入口半溶帶點酒香。
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麻辣鴨血拼豆腐 $38。

以台灣滷水為榜樣

二人也希望滷水能夠年輕化:「好喜歡台灣的滷水食物,一方面保留了傳統,但你在小店也吃到新派的滷水小食,感覺一點都不老土。」阿Wing就想出以滷水鵝配麵食,做成套餐,以台式café食物風格擺盤,感覺雅致。又炮製了幾款小菜,像以滷水慢煮的法國鵝肝、以自製醬料炸香的花生魚仔、及台式麻辣鴨血拼豆腐等,配合餐廳木色系的簡潔裝潢,令傳統滷水感覺年輕不少。

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豆腐軟硬適中,吸了滷水及麻辣汁。
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話梅花雕雞軟骨 $29。雞軟骨以花雕酒浸過夜,爽脆,酒香比想像中濃。

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榕基滷水專門店1992

地址:大埔廣福道103號地下C號舖(地圖按此)

電話:67651145

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