疫境中的廚房 不一樣的「大龍鳳」

·8 分鐘文章

Francis Ng,29歲,國際科技公司業務發展經理。2020年2月起開始在家工作至今。

我的第一道大龍鳳是碗仔翅,而且是用真翅!

聽來有點誇張吧,其實當時我也跟媽咪說,太大陣仗了吧?別人做碗仔翅,最hea就用粉絲,講究點的,也不過到街市花30元買包素翅。媽呀,我第一次下廚就玩這種幾千元的?

但媽咪說:「好簡單㗎啫,一定唔會死嘅。」然後,她就從廚櫃頂拿了一包天九翅給我。

可能是那句說話給了我信心,更可能是真翅迫得我不得不認真,那天晚上,我在YouTube上看了幾段影片,心中整理出一個自己的版本,就開始預備。材料不算很多,只是處理時間比較長。魚翅、冬菇、木耳和乾瑤柱都要預早一晚或半天浸發,當中木耳要汆水;一早到街市買來原隻雞和新鮮瘦肉,回家後就跟金華火腿一起蒸熟,然後拆絲或切粒;瑤柱也要拆絲;木耳、冬菇都剁碎或切絲。

記得!浸冬菇和的乾瑤柱水不要倒掉,之後可以用來為湯底提鮮。

光是準備這些材料,已夠我玩大半天。要不是疫情爆發,能夠在家工作,很難想像自己會有閒情逸致如此花工夫煮一味餸。碗仔翅的步驟看似繁複,但的確並不困難,只是不停切、剁、搣,動作重重複複,相當治癒,只要專注在眼前的冬菇或木耳,毋須作過多的思考。

正式埋鑊也同樣好簡單。在大湯煲爆香蔥頭、薑和蒜頭後,加點紹興酒,整個湯煲頓時火光熊熊,不用怕!加入浸過冬菇和瑤柱的水,蓋上煲蓋,滾起後隨意加入那些切好或拆好的雞絲、冬菇絲、木耳絲、瑤柱絲和金華火腿粒。這時候的香味已很濃郁誘人,在廚房外的家人已垂涎三尺。

關鍵位在於最後一個步驟:加入馬蹄粉。其實碗仔翅的材料,跟酒樓賣的雞煲翅差不多,何解碗仔翅濃稠得多?就是因為馬蹄粉。不過,馬蹄粉是一種很難控制的東西,太多,整煲碗仔翅就會凝固,太少又無法做成那濃稠的效果,就不似街邊賣的碗仔翅了。最重要是馬蹄粉加水混和那個步驟,水太凍,馬蹄粉會結成一塊塊,太熱又會全部溶掉難以成形,所以一定要用上溫度適中的室溫水,而且切忌一下子加太多水,必須慢慢地,邊攪拌邊加水,直至成為一個剛剛好又難以言喻的狀態。

當馬蹄粉水準備就緒,同樣地,必須分多次慢慢加進那煲仍是湯水狀的碗仔翅中。慢慢倒一點,攪伴一下,再慢慢倒多一點,再攪伴多一下。如果心急,將所有馬蹄粉一次過全倒進去,一旦凝固或不成形,就沒救了。

有個朋友就是在這埋門一腳失敗了,整煲碗仔翅都凝固了,所有心機都白費了。

幸運地,我這第一道大龍鳳是成功的,似街邊碗仔翅的。

最開心是當我捧著整煲碗仔翅放到餐桌時,家人一致發出驚喜的「嘩——」聲。看著她們馬上拿出手機拍照,又吃得笑咪咪的,我就很滿足了。我終於明白媽媽的心情,就像我和家姐們小時候那樣,媽媽吃得最少,卻總是樂此不疲地挑戰各式刁鑽餸菜,全因看到我們吃得津津有味。

那道碗仔翅之後,我像上癮般經常下廚。我發現,煮一味餸給親愛的人,真是最能直接表達心意。譬如說,大家姐喜歡蝦仁炒蛋,二家姐鍾情黑椒牛仔骨,以往只有在她們生日時,我才會特意請她們到酒樓吃這些餸菜,現在我可以常常煮給她們吃了。

學會煮食的另一好處是,嘴饞時能自醫不求人,尤其在這個病毒肆虐的日子。我好中意吃炸雞髀,炸雞髀配凍奶茶多奶是我的下午茶恩物,加上公司附近有家茶餐廳的炸髀出名味美,我不時叫外賣強迫全組同事跟我一起下午茶。一個人吃,總不及一班人一起吃那麼美味啊!

在家工作久了,有天我十分想念我的標準下午茶,就到家附近隨便找間茶餐廳止一止癮。想不到那家茶餐廳的出品難吃得很(難吃得我當時說了句粗口),而且也不便宜,三十多元,如果在街市買,可以買到六隻髀了——自從成為煮飯人後,我漸漸有師奶化的跡象,腦海內有街市行情,哪檔海鮮最價廉物美?哪檔豬肉更新鮮?諸如此類,自動會有地圖。然後,我真的去街市買了六隻生雞髀,以及幾支花生油,回家炸給家人吃。當然比那間茶記美味多。

其實,那幾支花生油比六隻生髀還貴。好在可以循環再用。

在不會煮食和學會煮食之間,我還有一個階段,就是到街市買菜。我喜歡買,而且極度不負責任,只要在街市看到什麼想吃,就會買回家給媽咪煮。我知道無論買了什麼,我這位家政老師媽媽都能變出美味餸菜。

雖然我享受到街市買食材,但老實說,疫情爆發後,我總覺得那是相當危險的地方。記得有篇新聞報導,說有確診者不過到了街市買菜,可能跟其他病者觸摸過同一棵菜,或僅僅站過差不多的位置,就中了招。而香港政府實施餐廳限聚令後,多了人回家下廚,故此即使酒樓和餐廳再冷清,街市依舊人頭湧湧,肩摩轂擊。

街市檔與檔間的巷很窄,買東西時跟人手肘碰手肘實在少不免,買海產時被不知多少百萬人碰過的水淺中,也避無可避。這實在叫我緊張兮兮,每當身上任何一部份接觸到任何人或物,就會馬上拿出濕紙巾抹乾淨。也因此,濕紙巾已榮升我外出最必不可少的裝備,比銀包更重要。事關即使沒有現金或信用卡,用手機也可以付款,只有濕紙巾是無可代替的。

另一重要裝備是手提保冷箱,即是四四方方,釣魚阿叔帶到海邊放置漁獲的那種。帶著這個箱,我不用觸碰剛買下未洗淨的食材,也不用一袋二袋,乾淨俐落得多。我家附近沒有街市,故此我總是開車到元朗或上水市政街市買菜,而每當我採購一輪,回到車上,我就會把這個保冷箱放到車尾行李箱,然後,用盡酒精消毒噴霧或濕紙巾,把身上所有曝露過在空氣中的地方都消毒一次。回到家後,我也會立即洗澡,然後才煮食。

自備保冷箱對街市的人來說是很罕見的。不時有人問我是否剛釣魚,又問為何我釣了魚還要買魚,很有趣。

因為疫情,我才發現原來每天不用頻頻撲撲,生活會踏實得多。由我家往返公司,車程需約三小時,而這三小時,無論是乘公共交通或自己駕車,都是體力勞動。乘車的話,地鐵不時有事故延誤,巴士又易交通擠塞,駕私家車也須費神找停車位。在家工作以來,這些煩惱都拋諸腦後,我不但多了時間,體力也好了。以往下班後總累得像咸魚,一回到家就躺在沙發上不省人事,怎會有心力等待豬扒解凍,再去醃肉?

事有湊巧,我任職的公司近來宣佈,辦公室將由銅鑼灣搬到港島東,屆時辦公空間會由兩層大幅減少為一層,以後大部份同事都可以選擇在家工作,還是到辦公室上班。我的工作性質沒有固定的日程,也不太需要一個自己的座位,因此我打算以後都在家工作為主了。必要時,回到辦公室,還是有浮動位置可用。真好,在家工作,就可以繼續在家煮食,真好。

撰文:朱雋穎
攝影:謝柏齊

本文原標題為「大龍鳳」,節錄自「打書釘」出版的《1.5米——活在瘟疫蔓延時》,紀錄了十位平凡香港人在疫情下的故事,包括遠洋船海員、空中服務員、外籍傭工、上班族、家庭照顧者和學生等。中英雙語版現於打書釘有售。

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