天后美食│60歲小店客家大廚秘製黃酒雞!自創豉油雞腸粉超好食

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天后美食│60歲小店客家大廚秘製黃酒雞!自創豉油雞腸粉超好食
天后美食│60歲小店客家大廚秘製黃酒雞!自創豉油雞腸粉超好食

老老實實,天時暑熱,人在街頭想搵食,熱辣辣的雞湯真的不是首選。還好天后這間小店的黃酒雞湯吃得出有心機,就算食到全身滾熱,也是值得。

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海南雞 搽鹽蒸

天后「雞功房」不算新店,它是位於上環,開業已6年的同名餐廳的分店,顧名思義,餐牌主角就是雞。店主周先生在飲食界打滾三十多年,做過酒店中菜,開過名氣甚大的車仔麵店,蟹菜式專門店,私房菜都有他踪影。年屆六十,現時他的心神,都放在一系列以客家傳統方法炮製的雞菜式,像餐廳主打的海南雞,做法也和坊間的有別。

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其上環店已經開業約6年,每日只營業4小時,一直不做晚市,最近終於在炮台山開分店,新開晚市。
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(右)周先生掌勺三十多年,功架熟練,絕不是餐飲業新手。今次開分店,希望兩位公子Marco和Terrance可以接棒,把傳統客家菜承傳下去。
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(客家黃酒煮雞肉湯麵製作中)太陽蛋也以黃酒浸過,入口已經吃到酒香。
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加了女仕最愛的桃膠。

「一般海南雞都是先以味水浸煮,過冷河,再浸煮,好處是令雞肉爽滑,加上過冷河後,雞肉變涼,切起來會更清脆利落,雞件會更靚。但我就喜歡用客家人傳統方法,不烚雞,而會先把雞隻搽滿鹽醃味,吊起風乾,再隔水蒸熟,最後用保鮮紙包著雞隻,防止肉汁流失,有order時再斬成雞件。」

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上枱前,會在麵上再灑少少黃酒,令酒香更出。
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客家黃酒煮雞肉湯麵 $73。一碗有齊竹笙、紅棗、杞子、雲耳、去骨雞肉及荷包蛋,湯汁清澈,喝罷有黃酒餘香,雞肉已去骨,啖啖肉。

他補充,蒸煮時也要把雞反轉,因為雞胸及雞背厚薄不同,要先以雞胸向上蒸,再以雞背向上蒸,才會平均。」至於雞種,也不設限製,用三黃雞或粟米雞,看來貨質素而定。想試味,午市的「海南雞蔥油撈麵」就最啱,沒有多餘調味,吃的是雞件和蔥油的化學作用。

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(海南雞蔥油撈麵製作中)海南雞以客家傳統方法炮製,先在雞身上搽鹽,吊乾,再蒸,最後以保鮮紙包著以防上肉汁流失。
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海南雞蔥油撈麵 配 客家黃酒雞湯 $77。

招牌黃酒湯底

雞煮好,當然未夠,秘密武器是客家人愛用的黃酒。周先生試過坊間不少黃酒都覺得不合心水,最後鎖定惠州黃酒,取其酒帶甜而香濃,拿來煮餸都夠突出。看他示範一道晚市的「黃酒煮雞」,在雞湯內大力灌了幾下黃酒,大火收汁,即時迫出一室酒香。雞湯內也加了不少藥材如紅棗、枸子、當歸、蟲草花等熬3小時而成,確保雞味酒香共冶一爐。

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海南雞比平時吃到的偏鹹且多汁,肉汁豐富,雞皮滑如河粉。
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雞件肥膏不多,雞味重,加上蔥油撈麵,條條香滑惹味。

自創 醬油雞拌腸粉

只限晚市的醬油雞(即豉油雞)就更有趣,「醬油雞要用肥身一點的雞,因為以醬油汁浸煮雞時,雞油會流失,雞太瘦的話很快就會流失盡而不夠油香。」醬油汁則以新加坡黑醬油及本地頭抽調成,漆黑濃稠,加少少冰糖提味已經很有層次。

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(黃酒雞製作中)爆香蔥蒜,落雞,炒勻。
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加黃酒,份量絕不少,爆炒時一室都是清幽的酒香。
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雞件煮了黃酒,香而滑。

還不夠,周先生以懷舊豬油撈腸粉為靈感,在醬油雞下鋪一層煎腸粉,腸粉盡吸頭抽及雞油,不用什麼甜醬麻醬,已經吃到一口接一口,也算是種另類fusion菜。

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再加雞湯提味。
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半隻黃酒雞,完成!
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黃酒煮雞 $230(半隻)。黃酒湯濃稠卻不油膩,夾雜薑蔥味更香口。
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火喉掌控得宜,皮肉皆不韌,雞味也沒有被酒味搶去,喝罷整個人暖和,感覺滋補。
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愛酒的,可以把黃酒湯當湯水飲,比一般雞湯添了酒香。
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醬油雞浸煮後也要用保鮮紙包好,有order時再斬成小件,以保留肉汁。
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店主周先生愛吃舊時的港式豬油腸粉,因此想出以醬油雞的「雞油」配腸粉。
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頭抽醬油雞(半隻)加豬腸粉 $210。以新加坡黑醬油及本地頭抽調成醬汁,加冰糖浸煮豉油雞,上碟後再加醬汁。
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豉油汁非常香甜濃稠,雞件煮得好juicy,好滑溜!
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雞油混合醬油被腸粉吸索入味,腸粉又滑,怎會不好吃?

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雞功房

地址:天后威非路道6號金都洋樓地下A號舖(地圖按此)

電話:34809140

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