雅虎香港新聞【太子美食】棄做星級餐廳去開茶記！月耗過萬隻青森蛋殺出血路
有沒有發現，最近香港，有這樣的現象。那就是，一街都是茶記，巷尾總見冰室。有些冰室，是幾十年老字號。有些，把店舖裝修得像大牌檔，賣舊情懷，是扮幾十年老字號。最近，又有一家茶記冰室在太子開張，卻反其道而行，不叫自己做茶餐廳或冰室，也不以舊裝潢招徠，它以一顆青森縣雞蛋，獨步江湖，成功吸睛，打響名堂。
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太子一帶，茶記冰室林立，一向是兵家必爭之地。大型連鎖店，有。幾十年的老字號，都有。新手加入戰團，更是多不勝數。市場就像是個叢林，想在這個叢林生存下來，甚至殺出血路，必須有過人之處才成。最近水渠道那邊，就新開了一家茶餐廳。叫它作茶餐廳，嚴格來說是不對，也不能稱它做冰室，儘管它有齊茶餐廳和冰室供應的一切。奶茶咖啡紅豆冰，並無缺席。茶餐碟頭飯甚至鐵板餐，也有供應。但它就是和一般茶記冰室有些分別，一種氣質上的分別。
「我哋叫四季茶軒，希望為客人提供一啲四季都啱食嘅食物。」店裏一位高大的年輕人說。他叫李家威，洋名Gary，戴頂Cap帽，穿運動裝，一個昂藏六呎大男孩，總是笑笑口，對客人很禮貌，開口埋口：「小姐幾多位呀？」、「Thank you多謝晒！」，和坊間的茶記侍應有點不同。「係呀！我做咗十幾年高級西餐，慣咗用呢種態度對客人。」他說。
星級餐廳出身
他沒說錯，他不是茶記出身的。他曾在灣仔香港君悅酒店的星級意大利餐廳Grissini工作，主力做樓面，招呼開的都是達貴人、商賈名流，難怪今天面對客人總是笑容可掬，讓人如沐春風。「我哋做開五百、一千一個頭嘅西餐，係要咁樣招呼客人架。」他說。他在星級意大利餐廳磨劍，之後又幫明星黃宗澤開過兩間蠔吧，不單招呼客人，對管理也慢慢掌握，也因為對烹調有興趣，漸漸也涉獵到食物方面。
「18歲入行，讀書唔叻，但鍾意煮嘢食，雖然一直做樓面，但在家也有做梳乎厘，炆牛尾等等，對烹煮好有興趣。」他說。在飲食界打滾十多個年頭，本來他也不愁工作，但因為這些年間，學會了管理，見識過世面，心裏也想試一試，到底自己把刀有多利。「點講呢！我已經學識管理成間餐廳，但幫人打工，冇辦法實踐自己諗法，於是想創業，覺得而家只剩高價和低價兩個市場，於是諗，不如做冰室。」他說。
強打青森縣蛋
他做冰室，和人不同。他覺得冰室最人氣是奶茶及雞蛋，因為很多食物，都會用到雞蛋來。然而，許多老闆就是不注意這小小的材料，不肯落本，蛋的質素不夠好，做出來的菜便平凡，難以讓人留下印象。於是他在開張前不停試蛋，最終情繫日本青森。「我試過美國蛋及泰國蛋，蛋味不濃，湖北蛋味濃但又細隻。日本蛋也試過九州蛋，唔錯，但唔夠青森蛋味濃，青森蛋蛋黃較大，深橙色，好靚。又冇腥味，生食都得。」他說。
他發現青森蛋性價比最高，就和代理接洽，即使貴一點也使用。「蛋一定要揀最好，唔慳得，因為每日消耗成400隻，每個月用過萬隻架！唔可以求其。」他說。用了靚蛋，也懂宣傳。他做了宣傳板，放在門外，又在店裏牆壁貼上印畫，圖文並茂，標榜青森縣雞蛋的好處。人客路過，都被吸引，進來試過，讚不絕口。滑蛋叉燒，落足四隻蛋才做一碟飯，成本高，但蛋炒到半生熟，表層流質，配薄切叉燒，超好味。
黯然銷魂飯，用雙太陽蛋，蛋黃大而挺，配半肥瘦靚叉燒，十分靚仔。西多士也蘸青森蛋煎，更是蛋香濃郁，配紅豆饀，十分吸引。「我同大廚逹哥有默契，樣樣要做好啲。叉燒搵燒臘工場攞，脢頭位，夠腍軟熟，質素穩定。扒用紐西蘭草飼西冷肉眼，不用鬆肉粉，口感會更加。」他說。「樣樣要做好啲」，生意就是這樣，一點一滴積聚回來，如今回頭客不少，證明這青森蛋計畫，已經成功奪取客人的心了。
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四季茶軒
地址：太子水渠道38-42號寶石大樓地下A號舖（地圖按此）
電話：29817288
營業時間：星期一至日 7am-9pm
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文、攝：譚偉健
