打邊爐的泡沫

要數一樣香港人最喜愛的食物，打邊爐肯定當之無愧。

只要天文台宣布未來兩、三天氣溫下降，幾度咁多啦，牛肉店、火鍋店、各式丸店已經大排長龍。當然，學朋友話齋：愛打邊爐簡直是最能體現民主的用餐方式之一，愛吃什麼愛吃幾多悉隨尊便，一班人都不用遷就。

不過，這裏想寫的是很多人都關心的問題：究竟打邊爐時浮起的泡沫有沒有害？

浮沫是什麼東西？

在未讀到這篇文章時，一直以為那些浮沫不是好東西，雖然我沒有科學調查，但最直接的想法：那是肉類的油脂或海鮮的殘餘物？好極有限。

所以，每次打邊爐一有浮沫便會搯走；但原來，據日本名古屋工業大學名譽教授齊藤勝裕所寫的《科學料理：從加工、加熱、調味到保存的美味機制》一書中指出：那是來自食材的水溶性成分，當中包括動物的血液或淋巴液，海鮮中的蛋白質；若是植物性食材，那是植物性蛋白質或部分植物纖維。在烹煮時，這些物質遇熱變成凝固物，因而形成浮沫。

那麼即是好東西還是壞東西？

正確處理沒有什麼不好

教授指出：若食材經過事先正確處理，去掉有害成分或洗清洗淨，那是沒有什麼不好，因為不論在西方或日式烹調上，也會應用到血液、脂肪和蛋白質來處理食材，像香腸、豚骨湯；反而從味道而言，撈掉有點浪費！

因為這些浮沫其實有助令湯底變得「味道濃郁沉厚」。然而，大前題是餐廳會不會所有「食材經過事先正確處理」？所以，不少營養師指出若單是血液、脂肪、蛋白質遇熱後變成的凝固物，本來沒有什麼不妥，但若這些凝固物有雜質並釋出細菌，吃下便可能引致腹瀉和食物中毒，少吃為妙。

湯底吃烏冬的人

另外，從賣相和風味而言，若食物沾上了泡沫，賣相並不討好，浮沫本身味道也帶有雜味，影響了食材的原有味道，若追求原汁原味，還是搯掉最好。

這裏自首：我是那些會用湯底來吃烏冬的人！
試問：有誰共鳴？

撰文：
攝影：