打邊爐的泡沫

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要數一樣香港人最喜愛的食物,打邊爐肯定當之無愧。

只要天文台宣布未來兩、三天氣溫下降,幾度咁多啦,牛肉店、火鍋店、各式丸店已經大排長龍。當然,學朋友話齋:愛打邊爐簡直是最能體現民主的用餐方式之一,愛吃什麼愛吃幾多悉隨尊便,一班人都不用遷就。

不過,這裏想寫的是很多人都關心的問題:究竟打邊爐時浮起的泡沫有沒有害?

浮沫是什麼東西?

在未讀到這篇文章時,一直以為那些浮沫不是好東西,雖然我沒有科學調查,但最直接的想法:那是肉類的油脂或海鮮的殘餘物?好極有限。

所以,每次打邊爐一有浮沫便會搯走;但原來,據日本名古屋工業大學名譽教授齊藤勝裕所寫的《科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制》一書中指出:那是來自食材的水溶性成分,當中包括動物的血液或淋巴液,海鮮中的蛋白質;若是植物性食材,那是植物性蛋白質或部分植物纖維。在烹煮時,這些物質遇熱變成凝固物,因而形成浮沫。

那麼即是好東西還是壞東西?

正確處理沒有什麼不好


教授指出:若食材經過事先正確處理,去掉有害成分或洗清洗淨,那是沒有什麼不好,因為不論在西方或日式烹調上,也會應用到血液、脂肪和蛋白質來處理食材,像香腸、豚骨湯;反而從味道而言,撈掉有點浪費!

因為這些浮沫其實有助令湯底變得「味道濃郁沉厚」。然而,大前題是餐廳會不會所有「食材經過事先正確處理」?所以,不少營養師指出若單是血液、脂肪、蛋白質遇熱後變成的凝固物,本來沒有什麼不妥,但若這些凝固物有雜質並釋出細菌,吃下便可能引致腹瀉和食物中毒,少吃為妙。

湯底吃烏冬的人

另外,從賣相和風味而言,若食物沾上了泡沫,賣相並不討好,浮沫本身味道也帶有雜味,影響了食材的原有味道,若追求原汁原味,還是搯掉最好。

這裏自首:我是那些會用湯底來吃烏冬的人!
試問:有誰共鳴?

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