【日本天婦羅】天婦羅唔係日本發明?日本天婦羅青出於藍分兩派

Yahoo Food
天婦羅對油很重視,用麻油是關東流派做法,用綿籽油則是關西流派的手法。
天婦羅對油很重視,用麻油是關東流派做法,用綿籽油則是關西流派的手法。

天婦羅,人人都知係日本食物。但人人都知,唔通真係人人都知咩?你知唔知,天婦羅,源自葡語tempora,即「快一點」的意思。原來係十六世紀由葡萄牙傳教士和水手傳到日本的,海產魚類,快速油炸,即可充飢,本來一心諗住快手頂肚餓,點諗到會變成慢工出細貨,仲成為日本國食之一。

【立即讚好】全新 Yahoo Food Facebook 專頁

日本人青出於藍

有一樣嘢,又係人人都知。人人都知,日本人做事專注認真,任何事物,只要落在日本人的手,總有辦法將之變得更精緻,更青出於藍。唔信?帶你入銅鑼灣「竹」日本料理嘅天婦羅廚房,睇睇楊偉傑師傅是如何對待一只天婦羅就知厲害了。粉,用日本麵粉溝低筋薄力粉,用凍水加冰蛋水開成粉漿,開完攞放三分鐘,讓其沉澱出筋性,還要用冰水座住,維持低溫,炸出來粉漿才會薄得來硬、硬得來脆、脆得來鬆。

炸漿的粉,用了日本麵粉溝低筋薄力粉。
炸漿的粉,用了日本麵粉溝低筋薄力粉。

炸天婦羅的油,不用關東一帶常用的麻油,因為麻油香但快黑,這裏走關西的傳統,改用綿籽油,炸來脆漿色澤金亮,而且輕身,冇咁油膩。炸海鮮,平均維持在攝氏190度以上,炸蔬菜則保持在攝氏180度左右,視乎不同類型的食材而稍作調節,去到尾都是經驗。「好嘅天婦羅,漿不能厚,脆而不硬,剛剛包住食材,要見到食材原貎。又不能油膩,睇下墊底的紙有沒有油漬,就知道師傅手勢合唔合格。」天婦羅主廚楊偉傑說。

主廚楊偉傑,才三十來歲,卻已練成一身功夫。
主廚楊偉傑,才三十來歲,卻已練成一身功夫。

慢工才能出細貨

師傅,才三十來歲,一臉年輕,入行卻已十多年,曾任職銀座鐵板燒日本料理、信州日本料理及一浩日本料理等餐廳,跟日本人師傅學習,日積月累,之後輾轉來到這裏終能獨挑大樑。他有日本人的認真和細緻,看他炸海老,手法嫺熟,車海老去頭去殼,留前爪,斷蝦筋,前爪先炸香,蘸粉炸蝦身,只見他金火睛火眼,炸至八九分熟,夾起,上碟,斷了筋的蝦,一字挺直,薄薄的脆漿,可見蝦身花紋。入口,咯嚓一聲,清脆利落,蝦身彈實,仍冒着煙,卻不燙嘴,乾爽不油,足見功夫上乘。

海老天婦羅$100 割斷蝦筋,炸來一字挺直。脆漿夠薄,可見蝦紋,足見炸功上乘。
海老天婦羅$100 割斷蝦筋,炸來一字挺直。脆漿夠薄,可見蝦紋,足見炸功上乘。

接着他炸穴子,更是不得了,穴子即海鰻,連皮帶肉,甚難處理。時間控制要恰好,炸不透會一口油,炸過火脆漿就燶。要炸成粉漿酥脆,又要抽乾穴子水份,才能吃出一口脆酥。只見師傅一直注視着油的變化,油泡多,代表內裏空氣多,仍未炸透。一待油泡轉少,就知火候差不多,可以伺機離油。他用筷子一夾,金黃色的穴子天婦羅升出油面,用力把油扔乾,可以上碟了。一吃,脆漿較海老天婦羅來得厚而酥,還面的穴子,和脆漿連成一體,香酥到不得了。

穴子天婦羅$280 粉漿蓬鬆酥脆,穴子收乾水份,吃來盡是一口酥香。
穴子天婦羅$280 粉漿蓬鬆酥脆,穴子收乾水份,吃來盡是一口酥香。

「天婦羅最好狀態只有三十秒左右,必須即炸即食才能享受到精髓。」他說。

故此,識食天婦羅的,和識食壽司的一樣,最好是坐在吧枱,由廚師發辦當天最時令食材,看着他即場炮製,送上碟即時享用,才是最佳的天婦羅吃法。

來自遙遠的葡國

這樣精巧的技藝,不是日本人創,是來自遙遠的葡萄牙。十六世紀,葡萄牙人東來,為了快快充饑,使用油炸方式烹調食物。而葡國人在復活節六個半星期以前要守大齋期(Len),大齋期禁吃肉,葡萄牙人就吃魚代替。隨著西方料理在日本的興起及普及,這吃法漸漸受到日本幕府的喜愛,慢慢演變成今天的天婦羅。從天婦羅的日本漢字「天麩羅」可看出這料理的精髓:「天」是油的意思,「麩」指麵粉,「羅」則指外衣,結合一起,就是經油炸並裹著麵粉外衣的食物。

初夏暮春,是吃各種野菜的好季節。
初夏暮春,是吃各種野菜的好季節。

日本製作天婦羅的歷史相當悠久,早於1669年,京都的醫師奧村久著的《食道記》中就提到了天婦羅。1682年,日本接待了來訪的朝鮮信使,當時招待信使的檔案,其中就記載了用雞肉製作天婦羅。1747年出版的《料理歌仙的組繫》中,更詳細記錄了掛糊油炸天婦羅食品的製作方法。足見油炸技術不斷更新,天婦羅也成為日本料理中的重要組成部分。

薄薄的脆衣,緊緊包着食材,就是天婦羅最高境界。
薄薄的脆衣,緊緊包着食材,就是天婦羅最高境界。

而材料也由最初葡萄牙人最愛的魚,變成不同季節有不同食材,春季的鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥……夏季選茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等野菜、秋季輪到銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、杮乾、大蟹肉等等,冬天更可以吃松葉蟹腳天婦羅,真係要幾豐富有幾豐富。

早在江戶時代,天麩羅已是日本流行的食物。
早在江戶時代,天麩羅已是日本流行的食物。

今晚食乜好?即睇最強雞翼食譜、牛油果食譜合集

食乜養生好?二十四節氣:中醫教路/湯水進補/穴位養生

自助餐推介!睇盡各種自助餐優惠/回本攻略

想知最新飲食資訊?按此觀看Yahoo Food編輯推介

「竹」日本料理

地址:香港銅鑼灣恩平道28號利園二期G01號舖

電話:2577 0611

營業時間:11:30am–3:30pm;6pm–11:30pm(周一至周五)

11:30am–4:30pm;(周五、六及公眾假期)6pm–12:30am(周五、六及公眾假期前夕)

更多銅鑼灣美食推介

【銅鑼灣美食】銅鑼灣茶飲店苦撐貴租 台籍店主:一定要保持正面

【銅鑼灣Cafe】電競女神Rose Ma開女僕café!$88蛋包飯+女僕畫公仔

【蘋果批比拼】日本2大過江龍蘋果批:144層酥皮vs 熱辣辣吉士醬

【米芝蓮2020】拉麵Jo至今從未落榜!日籍店主:做好拉麵最緊要

【銅鑼灣美食】美國龍蝦專門店Red Lobster到港!推$300牛扒+龍蝦海鮮大餐

【今晚食乜好】唔知今晚食乜餸?立即去Yahoo Food 食譜專頁搵靈感

文、攝:譚偉健

你可能還想看