日本海膽品牌/季節/價格一覽 達人教揀海膽貼士 原來9成產自俄羅斯

·7 分鐘文章
日本海膽有不同品種,這次就請來進口日本高級海鮮的負責人解答一系列海膽迷思!
日本海膽有不同品種,這次就請來進口日本高級海鮮的負責人解答一系列海膽迷思!

日本海膽是人間美食,由二、三百元至過千元都有,不過日本海膽食得多,你又知不知道怎樣揀日本海膽?原來日本海膽都有拍賣會?日本海膽排法都有不同?這次請來專進口直送日本高級海鮮的高橋水產負責人Larry,跟我們分享一下日本海膽不為人知的迷思吧!

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1. 日本海膽價格可賣過萬元一板 初入門最平可揀呢款

「其實在日本漁市場,每天都有上萬板的日本海膽拍賣會,最名貴的日本海膽會一板一板賣,有一些較便宜的,可能一次過賣十板不等。」除了漁市場的休息日,基本上Larry都會每天與日本買手聯絡,替香港顧客買下心儀日本海膽,Larry就曾經替客人拍賣過最高級的1番日本海膽,價錢過萬元一板。

不過Larry表示,不同海膽有不同味道跟口感,未必越貴越好,亦是個人口味的選擇,無謂為了打卡而購買一板貴價日本海膽,反而CP值才是最重要。對於初入門的日本海膽愛好者,Larry個人推介$1000以下的高橋無添加海膽。如果預算較高,$1000以上$1500以下的話,他認為秋山水產水準穩定,CP值高;$2000左右就可以試大極上跟美極上。

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青森縣 新根紫海膽 $1050(拍賣當日價錢,非固定售價,只供參考) 紫海膽外形和北紫海膽十分相似,顏色為橙色偏黃,味道比北紫海膽清淡,甘甜度適中,時令季節為晚春至夏末。

2. 日本海膽五大品牌:羽立、東沢、橘、まるひろ、村上商店

「日本的生產商會把海產賣給指定批發商,再由批發商於市場中拍賣。」他說,日本海膽5大品牌,包括:羽立水產、東沢水產、橘水產、まるひろ跟カネ作村上商店。

3. 日本海膽評級排名 番號越前價錢越貴

這些海產批發商就會在拍賣會前,會替自家日本海膽進行評級排名,即番號。對日本海膽而言,基本考察指標是色、形和乾爽度,以顏色均一,形狀完整美觀,乾爽而無融化感為佳,番號越前的日本海膽,價錢越貴。

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每次的日本海膽拍賣會,都會分最高級的一板板拍賣,或者十板拍賣不等。(相片由受訪者提供)

4. 日本海膽季節當造期:最貴最靚原來是白海膽

食日本海膽亦有季節之分,在不同季節就有不同日本海膽的當造期。好像紫海膽時令季節為晚春至夏末,而港人愛吃的馬糞海膽時令季節為夏末秋初,大家可以按不同季節享受不同的日本海膽。「日本海膽分很多種,最貴跟最靚的定必是白海膽,亦名北紫海膽。」白海膽最大特色就是生殖腺粒大而長,味道清雅,口感極佳。最近他亦花數千元拍賣下村上的2番白海膽。

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村上商店2番白海膽 $4360(拍賣會當日價錢,非固定售價,只供參考) 拍賣當日村上商店排名第二的日本海膽,身形肥美,極為Creamy。

5. 不同品牌日本海膽等級有不同標準 價格高低仲要睇季節等因素

有人說日本海膽就像日本水果一樣分為優、特級、極級等等,但Larry卻搖頭表示並非如此,「有機會有品牌會這樣分,但並非必然,也不一定沒等級的日本海膽,比起有等級的差。」另外即使不同賣家售賣同一個牌子的日本海膽,但一個賣10番,另一個賣20番,賣家的購入價已經相差極大,賣出價自然不同,水準亦有機會有落差;而且季節不同、交通問題或者收成一般等一系列原因,價錢亦會受到影響。加上每個品牌的日本海膽,每板重量也有不同,這亦應加入價格考慮當中。

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拍賣會都會放上由批發商鑑定過日本海膽番號的紙仔,拍賣成功後就會隨日本海膽附送給買家。

6. 日本海膽9成產自俄羅斯?北海道海膽並非產自北海道

很多人以為海膽就是日本產最佳,但其實有9成日本海膽竟然是來自俄羅斯?「在俄羅斯跟日本中間的海域中,不少日本人會在那兒設海膽養殖場,然後再拿到北海道加工,所以嚴格來說,有些賣家說自己的海膽產自北海道是不正確的。」Larry說。

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大極上 馬糞海膽 $1985(拍賣會當日價錢,非固定售價,只供參考) 馬糞海膽主要產自日本北海道以南,本州和九州海域,通常甘甜度很高,屬高品質海膽,時令一般在夏末秋初。

7. 揀靚日本海膽可以睇塊布 出水代表不新鮮

現在要買日本海膽並非難事,但日本海膽板板都一樣,應該如何選擇?「首先要看一看,日本海膽上面的布會不會濕透變金黃色,海膽表面有溶的跡象,如果有的話,海膽就有機會已經不新鮮。」Larry說。「其次海膽對溫度很敏感,海膽存放的雪櫃不應長期開閂,這樣也會有影響海膽的質素。」

8. 日本海膽存放期短 最重要睇到期日

除了看海膽表面,日本海膽的包裝也記得別錯過,「因為拍賣會後海膽的存放期是5至7日,高質素的海膽都是盡量盡快寄到來香港,如果到期日只剩下3至4日,新鮮極有限。」Larry繼續說, 而賣家也應提供乾冰等給買家,以保證日本海膽在運送過程的溫度。

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購買日本海膽時要留意到期日。
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秋山水產 赤海膽 $1220(拍賣會當日價錢,非固定售價,只供參考) 蝦夷馬糞海膽外形和馬糞海膽相似,但體型相對大一些,外殼呈棕紅色,黃褐色、暗綠色。在日本分佈在太平洋側的福島縣以北、日本海側在山形縣以北地區,主產地是北海道沿岸。

9. 木板 vs 下駄!睇容器就睇得出日本海膽高質與否

大家也可以留意放置日本海膽的容器,「基本上日本海膽只會放在木板上,品質較好的日本海膽都會放在另一款傳統木板「下駄」(即木屐),例如5大日本海膽品牌都會用下駄。放在膠盒的海膽多數都是來自加拿大、韓國等非日本海膽。」

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靚的日本海膽大多數都會使用下駄,是品質的保證。不過要留意,300至350克仍然用下駄包裝,才正式叫「下駄」,細板(300克以下)通常不會稱自己做下駄包裝。

10. 日本海膽直排比亂排質素高 顏色不影響口感及味道

另外,日本海膽亦有分質素較好的A膽,跟質素一般的B膽,A膽多數會整齊排列,而質素一般的B膽排列就較亂,相反大家很著重的顏色,對於口感跟味道而言是沒有影響。

高橋 水產 Takahashi Suisan

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