旺角美食│旺角$108騸牯肥牛麵!配牛骨濃湯日限8碗?

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旺角美食│旺角$108騸牯肥牛麵!配牛骨濃湯日限8碗?
旺角美食│旺角$108騸牯肥牛麵!配牛骨濃湯日限8碗?

港人嗜牛,牛腩部位要幾匀轉有幾匀鑽,彈牙的,腍滑的,富膠質的,牛味濃的,連骨帶肉的,連肉帶筋的‥‥‥百「牛」中百客,如果你自問是牛癡,旺角這間新開2個多月的清湯腩店就值得你留意,小店只用出名高質的騸牯牛,一張餐牌做得專而精,耳熟能詳的爽腩、坑腩、崩沙、牛筋當然牌上有名,當中最矜貴的是$108/碗的「騸牯肥牛麵」,即牛腩頭,還要日限8碗,吸引不少牛癡到訪。

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只用騸牯牛 多油少肥 重肉味

聽老闆兼大廚李法熾(熾哥)講解,騸牯牛,即普遍來自山東,在其1歲左右會被閹割的牛隻,自此牛隻的脂肪與肉分佈會更平均,肉色深紅,牛味也會大大提升,且不會太肥膩,一向是牛肉界中的精品。

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旺角粉麵店多,主打講究牛腩的卻數不出幾間,新來者只取出名牛味十足的騸牯牛,「牛迷」要注意了。
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店主兼大廚李法熾(熾哥)入廚逾廿年,擅長粵菜,自認是牛癡,一直想開間小店做自己心水中的靚牛腩。
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湯底是主角,叫米粉可煮盡湯汁,盡得精華。
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爽腩爽彈,牛味濃帶點肉的鮮甜。

熾哥廚齡廿多年,深明牛肉來貨之重要,因此在開店前,他三訪行中最有江湖地位的騸牯牛買手「新財肉食」的老闆莫景雄。「在決定俾我入貨前,煮了一碗牛腩麵俾佢試,試完合格,先開始向佢攞貨。」熾哥對騸牯牛情有獨鍾至一個地步:「如果用唔到騸牯牛,我就未必會開舖,因為自己也是牛癡,很怕吃到牛味不夠的牛肉。」

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一勺牛骨湯,用8至10斤牛骨熬2個多小時,熾哥說秘訣在於骨不汆水,可以保留牛的香味。
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清湯爽腩 $64。爽腩切片,不切成件,入口勁彈牙,帶點膜夾肉,牛味比一般腩位濃得多。

牛骨湯 重現嫲嫲家傳味道

講明清湯腩,有靚牛腩,也要有靚湯。廚房中有一大熬湯用的鐵筒,湯膽每朝煲,不留過夜。用約10斤牛骨,不汆水,保留牛味,上碗前稍為去走表面的油分就可用。說到這湯,熾哥背後,也有段故:「開舖前一直試味,總覺得差點什麼,後來巧合之下問了媽媽,才想起小時候嫲嫲也煲過類似的骨湯,之後加了額外的材料,一試即刻對味!」

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全店最貴的「騸牯腩頭」($108/碗),一隻牛只有不多於4斤,甚為矜貴。
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騸牯肥牛(腩頭) $108。腩位切成薄片,鋪滿碗面,不怕半生吃的話,在滾熱骨湯中淥一淥,入口是陣陣牛肉甘香,非常軟腍。
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手切腩頭是牛腩中的極品,食法像越式生牛河,灼至7成熟入口,塊塊粉嫩。 牛味足夠,湯也要清,關鍵?在於火喉:「如果太猛火,骨湯會呈奶白色,就會濁,想湯汁清澈,一定要保持某溫度,出來的骨湯就像清水。」

工場訂製 彈牙牛丸

有靚湯有靚牛,餐牌上9成菜式就成形。想吃爽口一點的,叫碗爽腩;想牛味特濃,吃到絲絲油脂香,就叫一碗坑腩;想吃得豪一點,啖啖手切甘香肥牛,就叫碗騸牯肥牛(腩頭)河;想彈牙好嚼,這裡的牛丸也有特色,找工場以牛筋(4):牛肉(6)的比例做成,另加了冬菜提味,肉質結實帶陣陣牛香,才賣$48/碗,行過叫碗醫肚,一樂也。

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每塊油脂及肉位都分佈平均,吃的是牛肉本身的鮮甜混合牛香。
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湯頭清澈不濁,可當湯水飲而不口渴。
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坑腩,油花豐盛夾著肉位,在眾多腩位中牛味最濃。
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清湯坑腩 $60。配清甜牛骨湯無得輸。
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牛丸找工場訂製,有牛筋及牛肉,另加了冬菜提味。
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牛味好濃,肉質偏結實,吃罷還有餘韻。
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騸牯牛丸(5粒)麵 $48。
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清湯牛筋拼牛腩 $60。亮點是用連骨的牛蹄筋,膠質濃得像吃花膠一樣,卻不太黏牙。

傳承清湯腩專家

地址:旺角廣華街2-20號翠園大樓2期地下6號舖(地圖按此)

電話:9848 2718

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