【旺角美食】混血型廚Justin Chan賣$88南越牛河 必食熬足24小時嫲嫲食譜越南Pho

·5 分鐘文章
旺角美食多,最近又多一間越南菜餐館,還是由混血型廚Justin Chan所開,值得期待。
旺角美食多,最近又多一間越南菜餐館,還是由混血型廚Justin Chan所開,值得期待。

越南菜是近年飲食新潮流,國民美食Pho更是深受港人歡迎。不時上飲食節目的Chef Justin Chan(陳希裕)原來與越南亦有關係。這次他就帶來嫲嫲食譜來到旺角開店,打開旺角越南菜新一頁。

【旺角美食】混血型廚Justin Chan賣$88南越牛河 必食熬足24小時嫲嫲食譜越南Pho
Chef Justin Chan曾到美國當陸軍,同時又擁有4個醫學學位,畢業後師承米芝蓮星級日本大廚。

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法緬越南Pho 24小時烹煮湯底

熟識Chef Justin的朋友都知道,Justin是緬甸、葡萄牙跟香港混血兒,但原來他的緬甸嫲嫲年青時曾於越南居住一段長時間,因此在Justin的童年中,越南菜成為不可或缺的一環。「這次的食譜是嫲嫲20年前傳授給我,因為戰爭關係,她逃到了法國,這個湯底經歷過緬甸、法國跟南越的洗禮,當然人的口味會改變,所以在這20年間我不停微調。」Justin說,終於在今年出現現在的最終版本。

【旺角美食】混血型廚Justin Chan賣$88南越牛河 必食熬足24小時嫲嫲食譜越南Pho
嫲嫲南越湯-招牌金邊粉 $88 湯底濃厚,包括牛肉片、牛面頰、牛腱、牛筋及牛丸,金邊粉掛湯,讓人回味。
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NVN 撈麵 $58 當中的M特製炸豬皮酸辣醬乃受香港的沙嗲醬啟發,吃起來酸辣帶勁。

Pho講求牛肉湯頭濃而不膩,金邊粉煙韌掛湯,「香港普遍都是北越口味的Pho,而我們是做南越口味,比起北越菜用更多香料,沒有加入魚露,口味更重一點。」Justin介紹,這碗Pho湯底加入綠荳蔻、丁香、芫茜籽、肉桂、八角跟小茴香籽烹煮,湯底的牛肉也十分講究。

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五香豬腩伴鍋巴 $48 香脆可口,慢煮4小時的豬腩帶有陣陣膠質,配上醬汁後,十分開胃。
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烤慢煮12小時乳豬配生菜包 $180 乳豬外脆內軟,肉質幼嫩,份量甚大,3至4人分享都無問題。

「除了採用了牛面頰至牛尾煮足24小時,當中牛骨也必需要是中年牛的肋骨部位,將牛的膠質融化在湯底當中。」除了濃濃的牛香,還吃到燒烤香,「因為我們會加入烤香了的薑、蔥跟蒜。」他解釋,而精華之一的金邊粉更是東南亞的飛機貨,濕潤又煙韌,比起不少本地金邊粉做得好得多。

【旺角美食】混血型廚Justin Chan賣$88南越牛河 必食熬足24小時嫲嫲食譜越南Pho
NVN 南越法式麵包配肉湯 $78 佐以豬耳、燻蹄、扎肉等六款美味餡料,附上招牌肉湯供客人以法國「French Dip Sandwich」吃法沾汁。

化學學士製醬汁 最熟悉的陌生菜式

由於Justin曾經唸過化學學位,因此十分喜歡將不同醬汁調來調去,醬汁亦成為了餐廳賣點之一,好像法包上的黑啤酒豬肝醬就是自製。「我亦希望菜式會與越南有連結。」他說,就像五香豬腩伴鍋巴,「本來只是鍋巴加上五花腩,但因為當地人在食豬手時都會加上酸菜,所以就加入了長尖椒跟芥菜膽,希望讓去過越南的人吃起來有點新奇,但又有點似曾相識。」

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NVN 高樓炸米塔 $48 賣相吸引,配上濃湯後,格外惹味。
【旺角美食】混血型廚Justin Chan賣$88南越牛河 必食熬足24小時嫲嫲食譜越南Pho
烤蔞葉雞配青蘋果條 $78/半隻;$98/原隻 以Bo La Lot (蔞葉烤肉卷)為靈感,以越南特色蔞葉烤煮雞肉,伴以以蝦頭油炸的青蘋果條。

餐廳菜式亦講求互動性,高樓炸米塔受Justin的童年回憶啟發,「從前我喜歡將家中的米飯弄成米餅,那麼我就想為何不試試將米粉炸脆呢?」炸米塔將米粉炸脆後疊高,吃前由食客自行淋上以香茅、 青檸葉等製成的濃湯,好玩又帶來視覺效果。

【旺角美食】混血型廚Justin Chan賣$88南越牛河 必食熬足24小時嫲嫲食譜越南Pho
扎肉心內美米紙卷 $58 越南傳統美食之一,包上清爽的心內美蘿白,是道十分不錯的前菜。
【旺角美食】混血型廚Justin Chan賣$88南越牛河 必食熬足24小時嫲嫲食譜越南Pho
脆米紙薄餅 $48 將越南街頭美食代表之一Bánh Tráng Nướng 改良,把米紙餅底炸至香脆鬆化,並重新配 搭升級的配料如越南香腸、秘製酸瓜和檳榔葉等

疫情還未見終點,偏偏Justin堅持在今年開店,原來這亦是個鍥而不捨的故事,「我曾經在中環開過越南菜店,但當時時機未成熟,現在我認為香港人對越南菜的認識多了,所以決定捲土重來。」不曾試過當年中環的越南菜館,未知質素如何,但若是現在的NAM VIỆT NAM Café,暫時看不到有結業的可能性,卻大概只有開分店的機會吧。

【旺角美食】混血型廚Justin Chan賣$88南越牛河 必食熬足24小時嫲嫲食譜越南Pho
烤蔞葉豬肉卷 $38 豬肉卷保留甜美肉汁,用烤蔞葉包着更是道風味十足的美食。
【旺角美食】混血型廚Justin Chan賣$88南越牛河 必食熬足24小時嫲嫲食譜越南Pho
Shake Shake 雞軟骨 $42 讓食客用袋子將雞軟骨和秘製蒜香調味粉、辣椒、青檸葉和香茅等 「Shake」起來。

NAM VIỆT NAM Café

地址:旺角彌敦道726號彌敦道1樓(地圖按此

電話:2311 9333

營業時間:星期一至日 11:30am-10:00pm

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