【月餅2019】嘉麟樓月餅之外!師承奶黃月餅始創人:「我唔會為咗生意落防腐劑」

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明師傅經驗豐富,堅持不加防腐劑,因為奶黃月餅越新鮮越好味。
明師傅經驗豐富,堅持不加防腐劑,因為奶黃月餅越新鮮越好味。

因為創意,香港人創作出獨一無二的奶黃月餅,又因為創意,天澄月餅的劉小明師傅從奶黃月餅中,啟發創出酥皮芝士月餅。在80年代,明師傅踏入嘉麟樓,親身見證奶黃月餅誕生,學會製作第一代奶黃月餅後,他默默耕耘,累積經驗製作一個更健康更好的奶黃月餅。儘管青蔥歲月過去,踩入半百,但他初心不變,堅持人手製作,並不加防腐劑,容易變壞,所以想吃的話就要按明師傅的建議,「十日八日好食咗佢喇!」

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奶黃月餅不易做 做錯一步都唔得

「我不會為了生意,而加一些對身體不好的元素落月餅。」明師傅將橙黃色的鹹蛋黃用利刀切碎,「沒有加入防腐劑的月餅,我建議放一個星期好,有試過朋友將月餅加入防腐劑,的確可以放成個月,」他抬頭頓了頓,爽朗地笑了笑,「但我都唔敢食呀,哈哈!」在香濃的牛油味下,開始了我們的訪問。

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月餅有兩款口味,包括傳統酥皮奶黃月餅及酥皮芝士月餅。
月餅有兩款口味,包括傳統酥皮奶黃月餅及酥皮芝士月餅。
儘管已經是老師傅,但明師傅態度依然非常謙虛。
儘管已經是老師傅,但明師傅態度依然非常謙虛。

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「我認為沒有一個月餅,可以好像奶黃月餅般酥香。」雖然明師傅表情輕鬆,但在製作按壓粉團時卻沒有一絲怠慢,力度時輕時重,「靚的奶黃月餅最緊要不離殻,相當考驗師傅功力。」「離殻」的意思指月餅皮和餡料分離,吃起來的口感不好,「而且奶黃餡不能即時做,需要先蒸再冷藏一天,但如果蒸不透,打不滑,時間掌控得不好,也是不好吃。」他將奶黃餡按成一小件,排列放好後再放進冰箱。

製作奶黃月餅需時,而且技巧少一點都不能。
製作奶黃月餅需時,而且技巧少一點都不能。
雖然用膠模製作月餅,但是質量跟木模沒有分別。
雖然用膠模製作月餅,但是質量跟木模沒有分別。

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無添加劑 七天內吃完最好

儘管品牌計劃製作超過過萬盒,但明師傅還是堅持人手製作,「從前曾去朋友的月餅廠看過,品質始終沒有人手的穩定。」不過比起傳統的木模,他就決定轉用膠模,「木模常常會卡着麵粉,相比起膠模,衛生程度較差,需時亦是較長。」他用人手包好月餅後,再放入膠模,月餅整齊地掉落銀盤上,看起來與木印製作的月餅,的確沒有分別,「月餅還要焗三次。」原因是奶黃月餅會漲身,假如漲得太厲害就會爆開,因此需要分開三次烘焙。

月餅吃起來非常輕身,味道甜而不膩。
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剛焗起的月餅飄來陣陣牛油香,「快啲試下,酥皮月餅要新鮮食先好味!」明師傅切開將兩款月餅切開,奶黃月餅固然幼滑美味,但酥皮芝士月餅亦有驚喜,餡料帶着月餅的天然酸味,十分開胃。「奶黃月餅跟傳統月餅不同,傳統月餅要放幾天才好吃,但奶黃月餅畢竟是奶類製品,我希望大家能在七天內吃完,我亦不想做完等客人買。」他笑道,一件沒有添加人造添加劑,只有加入人情味跟良心的月餅,讓人吃得格外安心。

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文:Waiting

攝、剪:余日一

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