《有一種堅持》第一集:日本清酒家族的背影

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日本清酒家族的背影

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日本清酒酒莊三百年家業,跟莊主相遇的,不是盛世高峰,是千年一遇的海嘯地震與核災。在最壞的時候,他沮喪:「也許,這裏再也不能造酒了?」

記者:冼麗婷

憂患、絕境,走過了,讓他重新尋回家業初心,在土地、米與水之間找到新的清酒味道,那是簡單的幸福,莊嚴的執着。作為堅持的釀酒師,或許,這是最好的時候。

仁井田穩彥是日本專業清酒釀酒師,他能把米和水變酒。

一杯清酒,三百年修煉,所追求的,是心裏一個自己。最原始最天然的,是最強最大的力量。最簡單最樸實的,是最難堅守的初心。作為福島郡山巿酒莊十八代傳人,他製清酒的米,不許奢華。削半分,留半分。山水、泉源,一半軟,一半硬。凜冬酒烈,心中有火。

六年前,記者在福島仁井田本家的酒池旁邊,用木殼盛了一口還等熟成的清酒,初次碰見的味道,清新甘甜。香港人喜歡日本,那個時候,福島經歷地震海嘯巨災後四年,酒莊像是遭受軛運的朋友,莊主願意說出心聲,是基於信任。

仁井田本家位於福島縣郡山巿田村町。記者見過酒莊的寒冬禾田,披雪的山坡松林;也在屋旁深綠松林裏,感受夏天清新的空氣。後園那個用杉樹葉做成的球狀「杉玉」,變了褐色之時,代表酒季將盡。秋天以後,酒季開始,杉玉應該是綠色的。閣樓是釀酒庫,鋪大遍杮子地板,盡處是無盡,一座深情三角琴,那是嫁入仁井田家的爵士樂琴手真樹的靈魂。

仁井田本家釀酒,始於幕府江戶時代中期,即1711年。309年來,經歷明治維新,至仁井田穩彥是十八代傳人。他在東京大學修讀農業,取得釀酒師資格,九十年代28歲時接手家業,至2011年正要準備為家族酒莊慶祝三百周年歷史,福島卻像翻轉了的世界,地震海嘯,311大災,重大傷耗,然後,默默的生命,如雪裏禱告,期待一切復原。

未談災後重建,先了解本業,釀製清酒是甚麼?那是一場相知相識。猶如水要知酒,酒要知水,需要至深的了解與尊重。仁井田很清楚,清酒的味道,窮一生,都得繼續追求。他能作的一切,對百年家業來說,也只是一個段落的一次努力。釀酒師太明白,山復有山,未跨的,等他跨過,而酒味的想像,就是力求上進,追尋未知的自己。

自我沉溺 如水仙花的性格

如許沉溺,水仙花一樣的性格,因為,人,有時只喜自己而不自知。說不出喜歡的味道,猶如說不出一個喜歡的自己。清癯又溫文的釀酒人,在好朋友中田智之於郡山巿內的著名法國餐廳NAKATA,說起他得奬的清酒味道,那種米的味道,就是他的人生哲學:追求未竟之志,尋找那還未得到的。

「像我老婆,她未必聽我話。於是,我有另一個我,追求像我一樣的人。」最相似的,其實,只有自己。一頓好飯,談心中好酒,日本法國餐廳,也是清酒的好歸宿。

「達到跟你一樣要求的味道了?」記者問莊主。賞味,是性格的倒影,盡頭不一定是目標,過猶不及,就是不懂控制。他釀製的「穩」純米大吟釀(odayaka),被評金奬後,心裏又另有計劃。

「我可以改變風格,不用那麼精華。」仁井田吃着廚師好友親手用新鮮食材做的法國餐,聽得出,他說了心裏話。製作清酒的米,削去米的外部越多,留着的米越精粹,酒味越精緻。「不想太精華,今年不做,精米(削米),精(削)的程度只有50%,還會減少,因為,不想太精華那種。」他說自己的清酒在日本評價得到了最高級數,沒有進步餘地,所以,想先休息一下,再追求。

仁井田與真樹夫婦兩人,外表現代而簡約,一同擔起古老酒莊多年,有着優雅以外的無數辛酸。首先,跟米與水長大的釀酒師丈夫,一生最大的打擊,除了大地震,還有酒莊這一幕:

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種米釀酒 屬於自己的味道

他念高小時候,有一天,看着爸爸在釀酒室裏中風倒下,一眾老員工攙扶施救,直至救護車把爸爸送走,他一個小孩子,依然遠遠站在一邊,不能走過去看一下爸爸。之後二十年,爸爸在失去活動能力中過日子,他作為三姐弟唯一男丁,念書時候就知道自己要傳承酒莊業務。可是,戰後過富庶生活的下一代,一直跟家業疏離,若不是震災,心痛那源遠的毀於一旦,才一下子在困難中重回原始的初心,懂得珍惜田村町大地留給他最珍貴的,開始種米釀酒,追求完全屬於自己的味道。

仁井田釀製的清酒,目前還不是全都來自酒莊種植的米,部份來自宮城、新潟指定農家種的。採用自然米釀酒的,在日本不多,聽說只有神級品牌才用此方法。酒莊用最純粹的米、水及百份百天然酵母釀酒,至2013年開始,不加乳酸, 翌年,更不加任何化學成份,包括丹寧酸。

天地人,幾百年互相依靠,一代一代。仁井田穩彥父親去世多年,他背影在兒子腦海;兒子,也希望留自己的背影,給自己的兩個女兒。能如此走向簡單的幸福與莊嚴的執着,都是因為有妻子真樹的調和,那位能用十根手指彈奏叫酵母靈魂甦醒的爵士樂鋼琴師。

酒莊戀人 令莊主加了甜味

「簡單地說,就是一見鍾情吧。」丈夫說。真樹在記者面前彈奏一曲《My Romance》,把眾人捲進了酒莊戀人的故事。短髮清淡懂音樂的妻子,是讓外形有點粗糙的莊主仁井田加添了清甜的味道。人跟人,也有賞味過程,味淡如水,扣得響的,都在心。莊主與莊主太太重述相遇結識的經過:

「當初結識的酒吧,已經沒有了。」妻子說。那次,真樹在jazz bar彈鋼琴,田井仁穩彥跟她的朋友一起來酒吧奉場,完了一曲,她過去打招呼,男的自我介紹說:「我是仁井田。」真樹說:「口渴了吧?水有凍的有熱的,請便。」酒莊繼承人心想,她至少應該向客人推薦啤酒吧?

認真的人,連鋼琴師兩句笑話都搞不清,他不懂笑的樣子,初見無添加,留在真樹心裏,無意間慢慢發酵起來。

「你們明白了嗎?第一次印象是最低的,經過幾次交往,發現對方好處,她意思是說,慢慢地被吸引了吧。」一個重要的女人,讓仁井田莊主努力說笑話,他還是有點幽默感的,說希望自己成為優秀、沒話說的丈夫。

釀酒師與爵士樂鋼琴手結為夫婦,酒與音樂發酵,有過去,也有未來。現在,是一場仗,打仗的人,希望打勝仗。大災以後,夫婦努力造酒,背負一億五千日元的債項,為的是要家業堅持到下一代。

釀酒,有一個重要主角:酵母菌。在郡山田村町仁井田本家的發酵環境,也是釀酒師工作的地方,真樹嫁進酒莊後,爵士樂琴聲不時迴蕩整個釀酒坊。她對釀酒師來說,像是與別不同的酵母。她的音樂,也是酒裏與別不同的菌種,三百年酒莊因她從此不一樣。隨心情,興之所致,真樹會從辦公室走到釀酒作坊樓上彈琴。有時午後休息彈一下,有時是小型音樂會,而每年酒莊節慶,就是她展現鋼琴靈魂的時候。釀酒師認為,能聽到琴聲的酵母,會更加活躍,那對發酵很重要。

彈琴,讓酵母學聽音樂,真樹讓跟丈夫初見的情景,像永遠重演着。釀酒大師跟女琴手太太互相欣賞,互相提升,遇到重大挫折之時,互相扶持,未完的,是一個如何堅持下去的故事。


田村町酒莊,曾經戛然停頓過一段時間。九年前,311地震之時,真樹正懷着二女兒,當時她躲到東京姐姐的家避難,仁井田先生一個人留在酒莊。真樹9月產期前決定,如果郡山市發表的放射綫量的數值低於1microSv,便回郡山產子。結果,婦產科醫生說,8月核輻射放射綫量應該安全。真樹最終在8月中回來,那正是丈夫所渴望的,因為,仁井田由始至終都想留在這裏釀酒,「一家人,分開是不好的。條件許可,還是要回來的了。」可是,回來以後,因為震災,真樹心情低落,不再彈琴了。

地震後 不彈琴 不聽歌 不造酒

不彈琴,酵母不聽歌,酒莊不造酒,大地震造成福島核電廠核福射洩漏問題,仁井田也曾絕望地懷疑:「也許這裏再也不能造酒了?」可是,核報告資料顯示,郡山田村町核輻射災害很小,但要外人相信稻田和酒莊沒受核輻射污染,並不容易。要衝破這個難關,在別人安心喝酒以前,仁井田得敢於堅持造酒。

「無論甚麼情況,我都要在這裏繼續造酒。」他像小說的主角,開始之時,為一件事情固執與堅持,不是一般人容易明白或做到的。他以山之水、地下泉釀酒,這是天地人的再創造。「換了環境的話,便造不出我家的酒那種特有風味。所以,我一點也沒有想過要離開這裏。」

相信田村町沒受核污染,仁井田相信的,跟別人相信的,不一定一樣。但仁井田相信科學,因為這是讓人相信產品的唯一證明。為了向客人展示安全驗證,能進行檢測的,他都檢測,包括核輻射數值等。

「稻米、水、酒,按照可能的频度,盡可能進行精密檢查,把結果向客戶們公開,由客户判斷。還有一點,請客户用自己的眼睛感覺和了解是最重要的。讓客戶親身到這裏,比他們自己想像正確得多。環境好,酒味好,在酒莊愜意品賞我們的酒,就是對我們的支持,也可告訴周圍的人,仁井田的酒是安全的。就這樣,我們堅持努力不懈,相信大家會理解,會回來支持我們。我就是以這兩點,作為堅持的中心。」

當年大地震把仁井田本家酒莊的一道門震爛了,隨之而來是對清酒業的打擊,因為福島核災,酒莊生意額曾下跌兩成,但三百年招牌,始於沒有毀在仁井田十八代傳人手裏。2018年6月,已回到了地震之前一年的營業額。酒莊花了七至八年時間,扭轉了兩成跌幅,從在債務危機狀態度日,至最終扭虧為盈,下一步,就是還債。銀行的借貸條件是嚴格的,酒莊進行拆建,銀行在借貸上,即使有一定憂慮,最終還是願意借一億五千萬日元給酒莊,希望酒莊經營至良好財務狀況,交給下一代接手。

絕處逢生,是決心和經營有道。酒莊雖然負債,其實還保留積蓄,在銀行還有信用度之時,努力經營,通過舉行活動吸引客户回流,業務慢慢又上升了。

要贏,首先不能輸掉意志

「像這樣,咚,咚(夫婦兩人一起做下降手勢),然後一直在底位徘徊,一點一點上升(兩個人一起做上升手勢)。」釀酒師與鋼琴手夫婦笑了,同心重振家業,這是一幅美麗的畫面。然後莊主說到核災後經營酒業的重要哲學:要贏,首先不能輸掉意志。

「日本酒的酒莊是要花長時間經營的工作。我是第十八代,可能不是很興盛的一代,也許經營不好,但還是要傳承下去,三百年歷史了,相比歷史長河,我這一代,只是僅僅一瞬,其實也沒有甚麼可怕。基於這種想法,我不會特別焦急,不會絕望。如果我只是靠自己一代來創業,以為自己一代就是一切,有甚麼突發事件,也許真的會感到绝望。但作為長久傳承的酒莊行業,也許,我這一代不巧是艱苦時期,但我相信有能力度過這難關,繼續提升,不會放棄,不會絕望,反而會在這個困難時期成為hero。我會更激勵自己,fight!」在這種精神狀態下,他繼續拼搏下去。成功的莊主,不是發大財,而是在千年一遇的核災廢墟外,低首前行,走出家業的新路向。而堅持,是一種有感覺有熱情的態度。

「我看到父親從事這個工作做得很愉快,繼承下來也不會覺得沒意思。我也想把這種態度傳給下一代,讓她們看着我的背影。讓孩子們自然的願意繼承下去,把酒莊建成孩子們自願繼承的公司,我就想這樣做下去。我認為酒莊是日本需要的行業,一定能够讓她們自願傳承下去。」酒莊農田之間,流着山水小溪,那裏有小螃蟹,曾經是女兒跟酒莊建立快樂關係的小主角。

順境逆境,看着父親背影成長,也希望兩個女兒,甚或將來如果還要生兒子的話,也能看着他背影繼承酒莊。妻子真樹聽到這裏,藝術家敏感心靈激動地敞開了,主動說:「他繼承这個酒莊時候,正是他父親重病時候,可是說是很危急的情况下接班的。」

艱難,是孕育一切的好時機,外表冷靜的酒莊夫人,突然在訪問中落淚,眾人手足無措。

未完的淚,因為有未完的話

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「不要哭!」莊主輕輕對妻子說。接手家業看似大成就,其實也是面對大困難。想把好的事業交托下一代,那是一分擔憂,兩分愛,三分堅持還有無盡的未知,下一代如何承繼?忐忑,感觸,真實的情緒來了,爵士女琴手,未完的淚,因為,有未完的話,要一直說下去,「我們很想在比較好的狀況下傳承给下一代,所以我們想好好努力把酒莊經營好傳給孩子們。」簡單如吃橙,酸的自己吃,甜的給兒女,冷俊的酒莊傳人,也不過是人。

酒莊老臣子馬場幹雄帶記者到過附近的山谷及水塘,一切肉眼不能知道的,只靠檢測。仁井田穩彥說郡山做過水土測試,顯示沒有受核污染,他希望二零二五年可以發展出六十塊農地種稻米,達成以純天然不下農藥的稻米釀製日本清酒。目標不在一年,而是世世代代,他希望福島居民以當福島人而自豪。

因為有一畝良田,要種出一杯好酒。地震、核災以後,跟自己的土地緊緊相依,那是一個民族的原本。承傳,不在最好的時候。在最壞的時候,他仍在日落日出、春天的風、冬天的雪,一步一步前行。


鳴謝:

Niida-Honke Co., Inc.(有限會社 仁井田本家 )

JETRO 福島

 NAKATA(郡山巿法國餐廳)

UMAI communications ltd/黃思賢

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