《有一種堅持》90後追尋完美生煎包的創業旅程「屬於自己的秘方」

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當一切都看似準備好,一盤生意可以運作了,但從開始,你一直輸,並且連輸八個月,把所有現金都幾乎蝕盡。枱上快要無籌碼了,繼續不一定贏,放棄,就前功盡廢。這不是一場賭博,因為,你相信的,是實在的努力與經驗,還有胸中那道尊嚴。前人可以做到的,你也能做到,可是,時間是有秘密的,面對別人,你有沒有想好一條屬於自己的秘方?

記者:冼麗婷

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或許,他自己不知道,他把一個生煎包當作一件很美的事情去做。

在北角紅磡冰室,記者跟九二年生的李子熙見過兩次面,他樣子端正,給記者分享了很多很多成長的經歷。這樣的說故事能力,相信是來自那講不完和沒計算的付出。

「返一日工,可能十個小時都不說一話,整個月如此。」那時,他才十六歲,剛剛跟京點老師傅學做生煎包。沉默,不是天生的,是為了專注做一件事情。

故事的開端,有點像斑爛輕快的動畫。大約十二年前,李子熙在北角寶馬山一間中學讀中四。開學那天,小小個子的麥玉嫦來當插班生。本來連老師都會被黑學生恐嚇的校園,一下子花俏得五顏六色。

女生走進班房那刻,所有同學都模糊了,她笑起來,雙眼瞇成一條線,長得可以拉進子熙心坎,把他帶進神秘的未來。

改變命運,有時是如此偶然。平凡的小女生很快跟子熙成為小情侶。她的父親,曾經在著名上海菜館工作,當時已自立門戶,在北角經營小賣店,所賣的生煎包及窩貼等京點,不但手做,而且麵糰都用天然酵母發酵。

小說家從小聽長輩說故事多了,自自然然就寫出曲折俏麗的故事。年輕而耐性好的李子熙,自小愛跟大人混在一起,受京點師傅啓發,也用生煎包寫了一個極度堅持的本土好故事。

自小,爸爸給一件小玩具,子熙就可以一整天不發一言,對着小玩具找樂趣。當年,他也不抗拒在小女友麥玉嫦父親的小店當兼職。第一天學習生煎包的過程了都忘了,但頭兩月在室溫四十度小店學做生煎包,他牢牢記得。熔爐煉出來的意志,身體會因為思想變得堅韌。

他發覺,手做天然酵母生煎包有無限樂趣,那是跟一隻包的複雜內容有關。

「我做生煎包,堅持由皮去到餡,整個包,搓麵粉、撈餡、落鑊煎,所有程序,全人手做。」轉眼十二年過去,今天李子熙的功架,把一隻包的複雜內容說得剛好。在他開設的小店「小老板」裏,幾乎只有站兩個人的位置,他示範做包過程,除了心思及腦袋,整個人的力度,都投放在麵糰。搓麵粉用柔力,從腰到手推和搓到麵糰去,半小時喘氣、流汗了,他就視作健身。

當人把所作的,像信仰一個宗教的去處理,那件事情本身就是很美很有詩意。台灣著名科技產品商人和碩董事總經理童子賢,曾經這樣形容已故蘋果教主喬布斯。

追尋完美生煎包的旅程,由認識師傅、也是現在的岳父開始。上一代,三十年前在老字號上海菜館工作,所做包點,都用天然酵母。後來菜館一間一間的結業,現在灣仔那間是不是用天然酵母,他未能確實。

如果因為一種味道先受感動,那天然酵母包點是怎個味道呢?李子熙說,這一種包,麵粉燋糖香味特別重。但能懂這味道的,最少在六十歲以上。那代人,十歲八歲吃的點心,就是最好的天然味道。他希望這把這一種京點,以便宜大眾化的方式,再現北角小街。

創立小老板,提煉麵種

做這一種包,要先有一個屬於自己的麵種。李子熙約六年前在北角創立「小老板」,提煉了一個麵種,天天加麵粉、加水,搓麵糰,每天看變化,等待發酵。一直如是搓,再等待。最終,時間會把它變成上好的天然酵母種。「小老板」麵種從開舖沿用到今天。「麵種,可以用到我不做這行為止。」他師傅的麵種,已用了二十多年。

用手搓揉能感覺發酵顛峰

天然酵母做出來的麵包,營養、健康、質素都是其他工業製成食物所沒有,這是李子熙的信念。不過,用天然酵母種唯一成本是人力,要人手搓,每天如是。「預早一晚用人手去搓,感受韌度,最好保存在約20度的地方,因為它一發漲,就會爆流出來。」用機器搓麵糰,機器會發熱,會影響發酵效果。用手搓,可以感覺發酵情況,發酵至顛峰之時,不用搓太久,相反,則要多用一點時間。

現在的上海包點,九成機做 ,他說:「包餡動作,都由機器cut出來。」他堅持四十、五十年前人人用手搓麵粉的做法, 有些師傅入行幾十年,未見過人用手搓麵粉,出言諷刺:「出面全部用機,為何會用手呀?你沒錢買機器,還是孤寒到這地步?」

信念,是敢於與別人不同。李子熙心想,如果任何事情都用機器,人如何找到自己價值?

「對顧客而言,真是好吃很多嗎?」記者也可以是好奇的顧客。他說,用天然酵母做的生煎包,底脆,皮鬆軟,不會死實實,純粹入面爆汁。但天然酵母的缺點是會令麵粉吸收了肉汁,咬下去不會有爆汁效果,但燋糖香味,彌補一切,而且,質感也不會像機製的,像咬空氣一樣。

做包難,吃包的學問也不是人人有。

「人好少看你是不是傳統做法,只看你十元有幾多隻,入面爆不爆汁,或者有多少名氣,店子坐得舒不舒服,不看是否人手搓、便宜不便宜。」但他依然堅持人手做,其實,這就是與別不同的智慧,是生意賣點 。

小店的開放式做包間格,讓顧客看到全部過程,沒機器,靠人手。

「沒有人夠膽這樣做,第一是我的賣點, 第二我對自己品質有信心。」光顧的客人,其實大多不知道生煎包的秘密,在舖頭門外看着,感覺有趣新鮮,就好奇想去試試,這也是活生生的巿場推廣。

做老闆,要有一種堅持。

「小老板」十二元四隻生煎包,李子熙說是蝕本生意。因為包點售價平宜,師傅的人工,卻由一般八十元一小時,提升至一百元一小時。但賺到的,卻是千金難買的顧客忠誠。

「力不到不為財,賺錢要先付出,不是坐家裏,有機器替你搵錢。這樣我不喜歡,即使想賺錢做老闆,仍然要有一種堅持,一種想法。」

「如果做不了你心目中好吃的包點,你會⋯⋯」

「如果做得不好吃,會掉曬,不會賣。」

失手的那天

天然酵母要用24小時發酵麵糰,酵母跟鹼水份量比例都有標準。如平時要十斤鹼水,天氣冷,五斤可以,但如果天氣驟降,下了鹼水的麵糰,就會失控。「有一年,香港試過由攝氏10多度突然跌至3度。大帽山降冰那天,我就失手了。」香港罕有的寒冷天氣,開舖落鑊才發覺生煎包與窩貼都發不起來,呆在鑊中沒反應。平日,在鑊裏,它會越來越大,發大一倍。這次,連餡都報廢了。他親手做的生煎包和窩貼,全部要丟掉。

「因為好多人真的為了來試我的生煎包, 與其讓他們失望,問完沒得吃,不如讓自己休息。」全部心血放棄,整天不做生意,那是一年都不會發生一次的。

「看着親手做的包掉光,有何感受?」

「我想,如果在這行做三十、四十年,會懂得處理,但那一刻,我只怪自己不夠經驗。」現在還未夠二十八歲,但他已經明白何謂老經驗。

「其實那天他(師傅)都失手,做不了。那一天,我們做點心這行業,做天然發酵的,好多都失手,可能超過一半人失手。」師傅也預計不了的事情,他依然對自己要求很高。「如果是用工業酵母(發粉),就不會有此情況,天然酵母要看溫度推進,但發粉無論怎樣,也會發酵。」

「全港食肆,有幾多人用天然酵母?」記者問。

「真的用天然酵母去做生煎包,我想不會超過十間,包括小店、企業、酒店及集團。」 他收了一位小師傅,準備加入「小老板」開設首間特許加盟店。小師傅在著名小籠包連鎖店做包點工作七至八年,知道裏面的上海師傅只用少量天然酵母再混發粉。堅持傳統天然製法,除了李子熙和師傅,據說還有北角粵華酒店對面鳳城酒家所做的叉燒包。

上海人帶來的天然酵母包點,在七十、八十年代香港商業社會急速發展下,慢慢被機器、工業文化取代。李子熙堅持的,是以傳統方式應對酵母的智慧。生煎包複雜的內容,在於用心,獨門生意,不是白白得來的。

從小認為自己要當老闆,但他也看生煎包不止於一盤生意。創業,本來就是一切艱難的總和,來自時間最好的東西,是心血。而時間,是有秘方的。

孤寒仔愛儲盡一分一毫

以旁觀者角度,看李子熙十二年來一步一步達成夢想,有趣在於他不斷堅持,不斷推進。首先,李子熙用三個月學懂在生煎包上揑出藝術花紋並不困難,兩年兼職儲好十萬元不算犀利,跟老師傅全職工作三、四年開始籌謀創業也是很正常的想法。但他辭工轉做地盤,原因之一,竟是為了學裝修省掉二十萬元裝修費。

年輕,願意學習、實踐,如果天上有喜歡的星星,他都願意用自己一雙手去摘取。

小時候已經喜歡把利是錢全數儲起來的「孤寒仔」,長大賺錢儲錢數口一樣很絕,儲七成,留三成作生活開支。為了令儲下來的錢有好的回報,他很早便學習投資,懂買國企及內銀等實力股,幸運地能讓七成儲蓄有約兩成投資回報,間接,在數字上,達成了把所賺全數都儲起來了心法,「基本上,我搵幾多儲幾多錢,成份糧都可以儲錢。」公式是死的,做得到才是活生生的妙計。學習、努力及幸運,是他人生成功的package。

從北角天橋底的小店,李子熙帶記者走到岳父的麥記美食,在當年的木人巷前,回憶學藝、儲錢做老闆的經過。那裏,也曾經是他跟太太麥玉嫦拍拖、工作的地方。小店像是煉功的桃花島,少男少女很容易在小天地找樂趣,「她會鬧下我,我也會鬧番佢。」但他給女友最大的誡律是,不論怎樣,也不能駡客人,「怎樣不好,都是客人,無論如何,笑下就算。」誰會想到小幫工會變成一生的大計。為了儲錢創業,他很意識自己要給妻子做榜樣,鞭策她。他知道,放棄了一天,也會放棄第二天,鬆懈,是失敗的開始,「如果我頂唔順,她都好容易放棄。」

除了努力,要掌控命運,必先有自己一條出神入化的秘方,它好比生命中一條好戲橋,最引人入勝的,是連自己都以為要完蛋之時,卻還能夠起死回生。

二零一五年以為準備就緒,李子熙二十二歲實踐做老闆的計劃,其實才是一切困難的開始。創立「小老板」,師傅所教的,原來並非天下無敵。創業後第八個月,他終於走到「頂唔順」的地步。

「你走啦…,唔好嘈住我,我要自己靜下。」第三次訪問,在李子熙北角的家,回想當年創業八個月沒起色,他在當時小女友(現在太太)面前第一次崩潰哭了。現金將盡,無收入,那一幕,夢想與現實赤裸裸的攤牌。可是,兩人還有小生命將要降臨,等待撫養,人生最差的一個月,你選擇終結夢想,還是繼續創造不可能的?

從十六歲至二十二歲,六年,對小情人來說,是很長了。麥玉嫦回憶第一次看見子熙大哭,也不禁流下眼淚,那種無能為力,彷彿現在還看得見。

「在第八個月,最後一個月,戶口現金越來越少,六位數變五位數,五位數只剩四位數⋯⋯。戀無可戀,想過結業,但真要執笠,十六歲學師去到二十二歲,六年光陰起不白費?這不是錢問題,身邊親朋戚友都自己開舖,我短短幾個月就結業,也要顧自己的尊嚴啊。」但凡付出過的,都有感情,那管是一盤生意。

不要尊嚴的人,甚麼都可以不要。緊握尊嚴,再難的,都不會放棄。

懂性以來第一次嚎哭半小時

他信命,更相信努力可以創造命運。他累,從體能到心理,都非常累,但嚎哭半小時,心裏卻有清楚的一幅行軍圖。明明沒走錯一步,為何命該如此?也可能,只差一步,在還未看到的彎角後面,柳暗花明?勝利以前,忍耐堅持是最大的智慧。

「沒想過放棄,我感覺我條命不止這樣, 不應就此放棄,就此認輸。落街買兩罐啤酒,想一想,唔得,如果再用心思多一點,再比多一點耐性,做好一點⋯⋯」,這是年輕的本錢,喝兩罐啤酒的時間,就可以恢復韌力,生意最差的月份過去,九月旺季開始, 他可以做好盤生意,最終,第九個月開始賺了幾千元。

超越與不能超越之間

「 十多小時做唔低我,但腰痛真的不能站起來, 即使抑鬱症,藥力令我沉睡,但我用意志,仍然可以硬要自己起床。但腰痛,動也不能動,怎樣有意志也不可能改變。」腰痛得人都硬了,還可以想翻身?從抽象到現實,都是那麼荒謬的諷刺。當時,物理治療師勸他三個月不要工作,用三個月時間做物理治療,他不肯,「第九個月沒有蝕,有幾千元收入,天天十幾小時堅持去做這生意,沒道理開始有起色之時放棄。」每天早上八時開工,晚上十一時收工,午夜回家吃飯,天天如是。六年來,最少有三年時間,不眠不休,如此工作,他認為沒理由對自己沒信心,沒理由不懂做出色點心。

「如果有信心,真懂得做出色生煎包,受歡迎的生煎包或鍋貼,你作為一個師傅,要識得為自己製作一條秘方,我就是想找一條屬於自己的秘方去嘗試。」頭八個月,他完全跟足師傅教他的份量去做。

屬於自己的秘方

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「是輸不起,師傅教我的東西,我100%學盡,沿用他的方式,為何他成功我失敗?」不甘心,不斷想,最終,他領悟改良的精神其實源於人,要懂得由別人的秘方變成屬於自己的秘方。

「例如,師傅的餡料偏鹹,味道較重,我調教淡口味,他用好少菜,我用好多菜。寫字樓人鐘意多菜少肉,我察覺,可以改進改良。改良之後,客人真的增加了。」喝兩罐啤酒的時間,領悟獨有的秘方。世間上沒有不用思考的秘笈,前人留下的,只是刺激一個新的自己,應對新的時代。

「最終,我明白,師傅的味道,客人不喜歡。我學了六年秘方,都是跟他一式一樣。」堅持,是因為你看到以往好的東西。變通,是要別人更好的接受以往的好東西。吃一個包的味道,都想着別人,那就是人間美好的東西。

小學時候,李子熙成績很不錯的,他有耐性肯鑽研的性格,其實可以把書讀好,結果,他把一份工做好。沒有遺憾,因為,他相信,讀書是為了工作,為了生活。現在,他旺季時候能有七、八萬收入,希望最終擁有二千萬身家,已是追求財富的盡頭。

他相信投資,但不想過不勞而獲的日子,所以,他依然每天工作至深夜十二時,但會抽時間看實際的書,每早也會用三十分鐘看財經新聞,定時健身,為家人買保險,希望自己盡快在財政上退休。

這個青年創業者有趣,他重視錢,也重視人。六至九月生意額少六七成,但仍然堅持開舖,因為,他明白伙記要吃飯。知道來幫手的女員工一世未坐過飛機,卻又令他決心拉閘,休息十天八天,帶她們去一次旅行。

二十八歲不到,他已經做了很多人一生未做好的工作,因為,他從小就習慣不斷努力。有一刻,他在記者面前回想過去,那最遠的記憶,因為父母忙於打理美容院生意,家庭關係也發生變化,母親把子熙送回鄉間。親人教他穿膠花,並跟他說,只要一直穿,儲多一點錢,就能讓媽媽早點回鄉接他返港。

「於是,我每一晚都穿膠花至深夜,好怕不努力,媽媽就無法回來接我。」當時,他只有幾歲,在漫長的夜空下,他習慣為希望付出。為了人,一切工作,他都可以寫成美好故事。

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