極品天婦羅——廚師發辦

炸海膽蟹鉗,把松葉蟹鉗炸脆,海膽不用一起炸,另行放上。

【星島日報報道】有朋友特別喜歡天婦羅,故每次吃放題必點炸物,筆者總是好奇,那何解不到天婦羅專門店吃個夠?須知做天婦羅講究食油、炸漿及油炸時間,要嘗薄脆而不膩、內仍汁豐的海鮮天婦羅,絕非一般食店有供應,最近在中環便發現了家對辦兼由廚師發辦的極品店。 在中環經營飲食生意的都知該區晚市不易為,因不少食客都不怕價錢貴,著重的是要物有所值。上星期的一個暴雨晚上,筆者與友人恰好來到中環威靈頓街一棟食廈,記起有家日本菜館不錯,豈料已結業,但見有家新開的「瀧」,於是即興一試。甫進門見到總廚正專心地製作天婦羅,陣陣油香撲鼻,原來餐廳主打天婦羅廚師發辦餐膳。行政總廚Eric也有點面善,一問得知曾在以天婦羅著名的稻菊及吟彩掌廚,最擅長以新派醬汁配傳統天婦羅。眾所周知,稻菊以自家調配的芝麻油油炸天婦羅聞名,Eric現再稍稍改良,用玉締油混合芝麻油,沸點可達攝氏二百五十度,效果更理想。 Eric表示,天婦羅看似製作簡單,把食材放油炸即可,其實很講究食油、炸漿、油溫及炸煮時間。單是炸爐本身就指定底部須呈斜身設計,讓油溫可隨油的深度而轉變,譬如表面油溫較高,宜用來油炸易熟海鮮如生蠔,以快速鎖緊外層,保持蠔肉汁豐。番薯等要慢煮的食材,則置於爐底部位,讓其以較低溫炸熟,免外層變焦而內里仍未熟透。「天婦羅炸好後要即食,否則很快腍,粉漿特別加入小麥粉,使口感薄脆得來不會麵粉味過濃,連吃多件也不覺膩喉。」筆者最愛炸海膽蟹鉗及炸無花果,前者把松葉蟹鉗炸脆,海膽不用炸,另行放上。炸無花果更是坊間少見,外脆惹味及味道清甜。友人問為甚麼天婦羅沒跟蘿蔔蓉同上,Eric表示他的出品已夠味,客人如要求可另加,但汁醬則不建議,免得蓋過食材原味。 晚餐時段共有三款廚師發辦菜單,這天筆者選吃名為「極」的套餐,每位$1,480,共有九道菜,除以時令食材製作的五款天婦羅,還有低溫煮宮崎牛肩、炭燒近江A5和牛牛柳、刺身、鮑魚清湯、大根煮及梅素麵等。場內掛有由兩位台灣藝術家創作的巨型新派日本風格壁畫,專誠向日本浮世繪畫家葛飾北齋的著名作品《神奈川沖浪里》致敬。餐廳另設兩間獨立廂房,可容納六至十六人用餐。

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